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走進台北特色餐廳「EMBERS」!國產柳杉打造獵寮般的台灣地景饗宴空間

檳榔、山肉做成美食?

台北市仁愛路巷弄之中,默默出現一間非常特別的餐館,前頭的空地留了好大一部份給一棵樹――台灣原生樹種「九芎」,根據魯凱族傳統,男女雙方訂婚後,男方必須去山上砍九芎送到女方家才能繼續儀式,所以又俗稱聘禮木,因為木頭紋路又非常細滑美觀,也是燒火用的最好木材,於是九芎宛如一場序曲,述說餐廳之名「EMBERS」的起源,也解釋了裡頭的飲食意義。


烤熟食材的不是烈火 是餘燼

「烤熟食材的並不是烈火,是餘燼(EMBERS)。」主理人郭庭瑋(Wes)引用Michael Pollan在《Cooked》一書中的意涵解釋著,「當初跟著原住民朋友打獵時,獵寮的設計開啟了我對空間的想像,它就像餐廳一樣是處理食材的地方。」因此這裡像是獵寮般溫暖地包覆著每個角落,甚至可以看到木材燒著熱水,泡上一壺熱茶讓客人暖暖胃,台灣原生地景中,曾經那麼運行著。


檳榔、山肉做成美食?台北巷弄中的特色餐館「EMBERS」以國產柳杉打造如獵寮般的地景餐廳


「有沒有可能,我們在當代的料理思維之外,從食材跟產地開始延伸比較高的土地意識,並成就下一代的食物樣貌?」創辦的好福食研室結束後,郭庭瑋透過很多合作跨越同溫層,像是與自然洋行建築事務所合作的「大地職人論壇―自然.學」,邀來了知名的日本自然生活家長野修平進行野炊山野餐會;去年加入於新竹東眼山國家森林區舉辦的「回森林家」活動,也結識了淡江建築系老師郭恩愷,並看見他帶領學生以蒸汽彎曲技法將國產柳杉製作成融入森林中木設施的過程,這都是呈現地景的視角,於是他重新打造EMBERS,創造一個能實現理念的平台。 


檳榔、山肉做成美食?台北巷弄中的特色餐館「EMBERS」以國產柳杉打造如獵寮般的地景餐廳


以國產柳杉說空間的故事

簡單地說,你可以在餐館中,藉由郭庭瑋安排好的脈絡,去理解他所探觸的地景文化。EMBERS的用餐空間裡不見絲毫綠意,「枯」是各種意象的延伸,從料理的柴火、到磚紅、沙色交錯而成的擺設與牆面,比擬獵寮具樹巢感的曲木吧台,這是由當初在活動中所結識的郭恩愷所主持的曲墨建築事務所打造,團隊在疏伐季交輪的夏天跋涉新竹五峰海拔1000公尺以上的杉林,與EMBERS共同挑選了3棵25公尺高的柳杉,並邀請正昌製材廠完成照顧與伐樹的過程,乾燥後以蒸汽讓樹材彎曲成型,入口一進來有個延伸出的曲木吧台,高度非常精準地落在可以倚靠的位置,很自然地成為賓客入場前或用餐後自然走動休憩交談的地方,像是一個巢溫暖地接納著大家。


檳榔、山肉做成美食?台北巷弄中的特色餐館「EMBERS」以國產柳杉打造如獵寮般的地景餐廳


在出餐台與用餐區中間還有個形狀非常像台灣山脈起伏畫面的「不成材柳杉」,因為在成長的初期被松鼠咬了,裂開了,不但無法用作建材,反而長成了現在的模樣,「你不覺得很像一個台灣嗎?」郭庭瑋眼神發亮地看著它,「這棵木頭的長度我們沒辦法調整,只有兩端稍微修平,放上吧台剛好擋住我的烤台,我烤東西的時候遠看就會冒煙,像不像山嵐中會飄起炊煙模樣?」每個故事中又蹦出故事,應該是這場採訪最大的驚喜,這僅是超多細節中的細節之一,卻能讓EMBERS與曲墨建築事務所花上很久的時間記憶著、然後述說。


檳榔、山肉做成美食?台北巷弄中的特色餐館「EMBERS」以國產柳杉打造如獵寮般的地景餐廳


每個座位甚至吊燈,當然也是個故事,與真真鑲嵌玻璃研究所合作客製的八盞燈,裡面都堅持放上植物;委託Føre Furniture製作桌椅,椅子也刻意降低高度讓客人不那麼有壓迫感。這或許就是獨立餐廳的美妙之處,它不是複製貼上經營,而是花盡業主心中每個氣力去創造全新美感。


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Fusion何嘗不是一種風味輪?

當繡著泰雅族紋飾的苧麻織布上,擺放第一道小點―用可可脂將具胡椒清香的假蒟、沙梨塑型成「檳榔」,前所未有的飲食體驗開啟了感官。泰雅獵人保存食物的醃 製法所製成的酸味醃魚,則使用了原本只外銷日本的稀有養殖白腹泥鰍;接著「山肉」呈上,煙燻的風乾西瓜與豬背脂呈現了肉中鐵質的鮮紅與甘甜。於宜蘭野放飼養的春雞腿部厚實,僅浸泡鹽水以炭火炙烤,配上山茼蒿等野菜,滋味像是一望無境的野,非常澎湃。


而台灣人喜歡的合菜與熱湯組合,也貫穿在這場饗宴之中,菜色溫度從檳榔的冰涼一路到熱熱的暖湯作結,筷子自然地夾食,不用刀叉也很愜意,才發現EMBERS追求的不是正統、美觀與形式,EMBERS想做的是從「吃」的層面,激發每個人的土地意識。


檳榔、山肉做成美食?台北巷弄中的特色餐館「EMBERS」以國產柳杉打造如獵寮般的地景餐廳
檳榔、山肉做成美食?台北巷弄中的特色餐館「EMBERS」以國產柳杉打造如獵寮般的地景餐廳


「說我Fusion我是不排斥的,Fusion何嘗不是一種風味輪?許多國家也藉由Fusion形成新的飲食文化與可被定義的樣貌,那到底台灣料理什麼時候也可以成為這個樣貌?不再是用他國的框架去協助定義?」


在開幕前曾經至泰國造訪Gaggan的姊妹店Gaa與米其林餐廳Bo.lan,以及人氣餐館80 20,郭庭瑋有很多心得:「每間店的廚師與飲食文化都不同,80 20的女主人是日本人、主廚則是泰國人;Bo.lan則是代表泰國的傳統菜,不管吃到何種風格的呈現,你可以清楚知道那就是泰國料理,就算Gaggan的主廚Garima Arora是印度人,你還是可以從她取材的方式找到泰式共鳴。」


從好福食研室、歷經舉辦cookmania到如今成立EMBERS,郭庭瑋一路用力去做,如果你對食物背後的世界有更多的好奇,他會在這裡好好地用菜說出更多採集文化、食材、甚至工藝的故事。「我希望自己退在餐廳跟理念後面,當廚師是我認識土地的一種方法,然後我也想藉由這個職業去展現我對土地的熱愛與維繫。」


地址: 106台北市大安區仁愛路四段122巷24號 

https://www.facebook.com/embersdining/


文/張芝維

攝影/張藝霖

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