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台灣美食藏著什麼風土觀?飲食文化研究者徐仲解析越在地越國際風潮

什麼是主廚該有的飲食風土觀?這是個大哉問。以往講究「全球化」的趨勢,漸漸轉往探索「在地化」的價值,越是能清楚表達在地文化的獨特感,越是能掌握吸睛的關鍵,甚至可以說,透過在地化的差異論述,正是走向國際的通關捷徑,這就是近年來「越在地越國際」的思維。


在餐飲世界中,許多名廚透過宣揚在地感博得國際掌聲,諸如被暱稱為「廚藝界地理生物學家」的智利主廚古茲曼(Rodolfo Guzman),透過田野考察定義智利菜餚,將原住民馬普切人(Mapuche)的傳統餐桌生活導入當代;譬如獲選世界50大餐廳(The world's 50 best restaurants)第一名的義大利名廚博圖拉(Massimo Bottura),強調菜餚設計與家鄉摩典娜(Modena)食材的關聯性,眾多名廚紛紛用廚藝展現自己國家的風土觀,響應此風潮的台灣廚師們,除了尋訪本土食材,也嘗試在餐桌呈現台灣風土,表達對家鄉的情感。


洲南豐收


站在我的觀點,這波飲食風土趨勢並非突然崛起,而是歷經多年的循序變化。十多年前,沒有強調「風土」一詞,卻早有一群西餐主廚聚焦在台灣食材,諸如台北阿正廚房的黃守正主廚和叉子餐館(Forchetta)的Max主廚等,都是其中佼佼者。那時不強調進口貨的高檔西餐,可是標新立異的代表。主廚們上山下海找食材,目的是帶領消費者體會台灣食材的美妙處,認知烹製西餐時,所謂「好食材」的定義權,並非只能遵循「歐美觀點」,而是由掌廚者詮釋。


彼時的台灣食材崛起現象,我認為和全球化引起的焦慮感有關。畢竟尋求差異化是人類的天性,因此當全球化成了強勢現象,透過在地性尋求差異化,於是台灣的餐飲界,開始透過台灣食材,以尋根之名,重新認識自身家鄉的價值。當採用台灣食材成為趨勢,僅僅強調台灣生產便失去了「差異化」,因此主廚與職人需要進一步的新話題,此刻探索環境,恰能深化食材議題。


曾上過一堂法國葡萄酒課程,讓我認知食材與環境的結合,竟可建構差異化的經濟效益。法文專有名詞「Terroir」,聯合國國際教科文組織(UNESCO)在2005年將之定義為:在一處地理空間內,人類所建立的文化特質、知識、農業操作和技術等。這個詞彙代表的概念,讓法國葡萄酒有籌碼面對新世界各產區的競爭,因為葡萄品種或釀酒技術在全球化的趨勢下,有高同質性的可能,但天然環境與人文歷史屬於不可複製的要素,讓「Terroir」成了無可取代的資本。


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「Terroir」概念漸漸被許多領域挖掘論述,不僅適用於葡萄酒界,餐飲界推崇的數項飲食運動,諸如1986年之後的慢食運動(Slow Food)或食物里程等,皆可說和「Terroir」概念息息相關。「Terroir」畢竟是法文字彙,中文是否能翻譯為「風土」?「風土」一詞,在中國春秋時期左邱明撰寫的《國語·周語上》便已出現,意指稱一個地方獨有的自然環境和人文風俗。「風土」此詞不僅可翻為「Terroir」,寓意更為深遠玩味,談的不僅是食物,還有文化,當主廚以風土之名,定義自身廚藝論述時,形塑出的差異化便多元多貌。


近十年來,體驗過不少強調風土感的主廚創作,我將之分為廣義版和狹義版的飲食風土觀。若是主廚強調的風土感偏向文化面,歸類於廣義觀點;假使主廚僅聚焦在食材滋味,歸類於狹義觀點。偏向文化面的廣義飲食風土觀,最常探討的觀念是「台灣滋味」。此字彙有許多解讀方式,譬如在學術界,國立高雄餐旅大學楊昭景教授,主持了一項台灣菜味型研究,透過調查考證,將這些年的台灣滋味,分為醬香味型、五香味型、三杯味型、紅糟味型等數十款味型。譬如我曾主張用「菜系」做探討,將所謂的台灣滋味分為台菜、客家菜、眷村菜、原住民菜和新移民菜等五項,然後再依序細分,如台菜可再分為「鹹、甜、甘、辛」四款味軸。


這類主張建構在對台灣飲食的「共識性」,是以台灣之名探討飲食風土,本質在尋求台灣飲食和其他國家的差異,因此主廚的菜餚是否能引起共鳴,激發民眾對所屬地域的熱烈情感,引發對生活價值的驕傲,便是識別飲食風土詮釋的關鍵。反之,只算是主廚的個人創意,硬要套上台灣之名便顯矯情。基於這個原則,主廚在餐桌上的廣義飲食風土觀,往往有「巧思組合」和「原創發想」兩個風土派別,前者指以巧思置入傳統台灣味,譬如台中Forchetta餐館的榨菜義大利麵、頁小館的桶仔雞燉飯;後者指以台灣傳統食物為發想靈感,譬如陳嵐舒主廚的菜脯蛋,是以老菜脯與雞湯、蒜苗等熬煮,然後打成慕斯,基底則是有機雞蛋製成的卡士達,再加入新鮮醃製的蘿蔔丁增加口感,最後淋上老菜脯油。


至於聚焦在食材滋味的主廚,透過餐桌探討環境對風味的影響,則被我歸類為狹義風土觀。此刻談的風土很具象,「風」指溫差濕度,「土」指土壤特性。台灣擁有複雜的地形和多樣的土質,醞釀的滋韻富饒豐足,譬如馬那邦山脈所形成的白布帆峽谷,冬季的低溫讓軟枝楊桃清新甜美;譬如在中央山脈和海岸山脈夾勢中的池上鄉,山風帶來的溫差讓池上稻米享譽全台;還有八卦台地紅土礫石種出的嫩薑,或是燕巢石灰岩土質種出的芭樂,皆是強調「風土」影響的舌尖滋韻。


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主廚運用食材呈現風土感時,我認為有「嘗新性」和「常民性」兩種風格。若是主廚強調原本需進口食材的在地化,譬如台灣種植的朝鮮薊(Artichoke)、大黃(Rhubarb)、啤酒花(Hops)等,便屬於「嘗新性」的風格,這類主廚會以新奇和新鮮做切入點,探討這些食材在台灣的滋味變化,至於是否有橘化為枳的可能,考驗著主廚對味道的認知。


若是主廚熱衷追尋日常的極致美好,便屬於「常民性」的風格,這類主廚對於台灣物產的理解,會直接反映在廚藝技巧,譬如同是產於美濃的白玉蘿蔔,主廚會挑選靠近旗山區的沙質土農地,此地的蘿蔔略煮便很清甜;或是挑選愛文芒果,主廚會根據調味醬汁的滋味濃淡,挑選較膩甜的台南玉井產區,或是偏水甜的屏東枋山產區。如此,透過廣義版和狹義版的飲食風土觀,主廚在餐桌上建構的論述,便有了清晰脈絡,風以暢動,土以靜育,動靜之間自有天地,我心中主廚該有的飲食風土觀,就是透過餐桌,以廚藝描繪對台灣這片土地的美好想像。


(完整內容請見《LaVie》2020年2月號)


文/徐仲

圖片提供/福灣巧克力、威石東、洲南鹽場

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