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台北當代海岸料理餐廳「Coast」!台灣海鮮遇上泰式風味的無國界美食

台灣米其林星廚攜手泰國廚神

西瓜_魚鬆_鮭魚卵

皇帝石斑 / 冬陰湯 / 菇

荔枝_  泡芙_腰果

皇帝石斑 / 冬陰湯 / 菇

紅魽 / 夏季水果 / 紅辣椒

鰹魚 / 棕櫚糖 / 花生

泰國蝦 / 咖哩 / 南薑

牛小排 / 綠咖哩 / 馬鈴薯

台北米其林一星餐廳MUME主廚林泉Richie Lin 出生香港,成長於加拿大,鮮少人知道他其實是印尼華僑,文化滋養非常多元。他來到台灣創辦MUME,對在地食材反而愈加忠實,甚至成立了實驗室研究最原生的台灣味與風土,如今他與泰國廚神伊恩基第差(Ian Kittichai)合作開設的餐廳「Coast」於台北晶華酒店地下二樓正式開幕!


擁有泰國廚神之稱的伊恩基第差,擁有餐飲集團Cuisine Concept,創辦的Issaya Siamese Club是泰國首次進入亞洲50大的指標餐廳,甜點店、餐酒館橫跨紐約、新加坡、曼谷,現在插旗台灣。原本熟識的兩人曾在去年12月舉辦快閃餐會,伊恩也指派左右手薩德帕德帕里亞朋(Jessada “Pod” Kruapunt )來台正式與林泉聯手經營,總算盼到疫情好轉,新餐廳Coast得以在foodie們盼望下正式開幕。



如果說林泉第一間主導的泰式餐廳Baan講求的是正統家常味,Coast 則以當代海岸料理(Modern Coastal Cuisine)為核心,比起海岸料理,當代海岸料理則再進化,以細膩的法式料理技法,展現時令海鮮的美味,調味與風格則由主廚以各自的背景、思維各自表述,亦同時展現講求精緻、風格與揉合當地文化的企圖。最有意思的是,他們開的是一家有水槽,鮑魚與蝦就在裡頭游來游去的casual fine dining海鮮餐廳,據說未來還能直接指著水槽單點。



泰國廚神 台北星廚 精彩交鋒

現年52歲的名廚伊恩・基第差,在泰國可謂家喻戶曉。他是全球第一位國際五星級酒店四季酒店的泰籍行政總主廚、主持全國性電視廚藝節目長達13年,泰國版《廚神當道》《料理鐵人》也是由他主持;同時也是一位暢銷食譜作家。除成立個人餐飲集團 Cuisine Concept,從事國際餐飲顧問工作,也設立廚藝訓練機構,是紮紮實實的餐飲企業家。他的餐廳遍佈美國、西班牙、印度、新加坡,早在2005年便已插旗紐約,將亞洲飲食文化帶入國際;對於泰國來說,他更是國際餐飲趨勢的先鋒,曼谷的首家餐酒吧、新穎的甜點型態店,皆是在伊恩引領下造成風潮,稱他為「泰國廚神」實不為過。



台北米其林一星、亞洲五十大排名第18名的MUME餐廳主廚林泉Richie Lin,近年來頻繁受邀至海外客座,與當今廚界首屈一指的主廚們往來交流、建立深厚交誼,也因多次前往曼谷客座的機緣下結識伊恩,兩人對於餐飲經營、烹飪理念都有相同理念,一見如故。兩人在去年12月,於晶華酒店「Taste Lab」嘗試以快閃一個半月的形式合作,由伊恩設計菜色,林泉結合在地食材資源,新穎的菜色與概念,受到饕客們迴響,遂決定正式合作;原決定在今年三月底開幕,無奈好事多磨,受疫情影響,進度延宕,終於在7月16日正式迎客,而伊恩也指派左右手薩德帕德帕里亞朋來台。



台灣海鮮x泰式風味 孕育當代海岸料理

林泉在台灣成家立業,MUME自然同時落地生根,初來乍到至今五年,MUME已能近百分百使用台灣食材入菜,顯見他對於在地食材品質的熟稔與信賴。多次的海外交流的經驗中,更讓他發現,台灣海鮮的品質絲毫不遜於世界多數國家,並具備無窮潛力。「台灣四面環海,從北到南的海鮮相當多樣,再加上洋流交會的優勢,以及潮間帶豐富的生態,再加上漁民捕撈、冷藏的技術日新月異, 所以我很早就有開一間以高品質海鮮為主角的餐廳的想法。」這個想法,在遇上伊恩後終於水到渠成。




由於餐廳以海鮮為主要食材,Coast在空間規劃上也充滿海潮氛圍,像是以漂流木與海浪為意象的大門,襯著海藍色光澤的霧面毛玻璃,搭配帶有海味濕度的木頭,讓人光走進就感受到海洋悠閒氣氛。內部空間則同樣以深淺藍色構成,有如層層堆疊的沉靜海色,每個餐桌亦像是海中小島般,各自填寫美好美食故事。





海味菜單亮點

受主廚伊恩委以重任、派駐台北的泰籍主廚帕德Pod,為廚藝科班出身,先後在曼谷知名法餐廳工作,為獲得更多國際經驗,在2018年前往新加坡磨鍊廚藝,隨後進入伊恩主廚位於名勝世界的餐廳Tangerine服務,2019年他回到曼谷。與伊恩並肩在廚藝研發中心工作,更成為他海外客座的左右手。「在泰國,沒有人不認識伊恩。」帕德說:「當有機會與這樣一位國際名廚工作,就得拚盡全力,一天工作16個小時,才跟得上他。」帕德說,伊恩在廚藝上源源不絕的創意,是最令人敬佩之處。「在泰國的所有主廚,唯有伊恩不僅精通西餐廚藝技巧,更懂泰式飲食文華精髓,他能將兩者巧妙融合,做出讓食客不僅想掏出相機拍照,更吃得開心的菜色,好比解構的泰式奶茶,就是我很佩服的一道創新甜點。」


此次Coast開幕菜單,皆為主廚帕德與伊恩全新創作,待疫情趨緩,帕德於6月初來台、歷經隔離14天後,便開始馬不停蹄地在廚房進行試做,與林泉進行食材與口味的微調。菜單中兩道輕巧的開胃菜,為泰菜經典風味的精緻版,讓泰國皇室也愛不釋手的「魚鬆西瓜」為最泰式經典的風味組合,極鹹香與極鮮甜融合的滋味讓人驚艷。



「鰹魚 / 棕櫚糖 / 花生」的酥塔使用麵粉與在來米混合成麵糊,再以泰式傳統模具炸成薄酥小塔皮,填入鰹魚丁、花生、椰肉、辣椒、帶皮檸檬丁等,兩道曾為泰國宮廷料理,如今隨著時代變遷成為街頭巷尾都能享受、最能代表泰菜風味組合的點心,酸、甜、苦、辣、鹹,每一口都有不同滋味。



「紅魽 / 夏季水果 / 紅辣椒」結合法菜專注於醬汁的精神,與泰菜醬料中豐富多元的香料組合,鮮紅搶眼的醬汁以泰國家常海鮮醬發想,將大蒜、香菜籽、香菜、紅辣椒等打勻,再以魚露、糖、棕櫚糖、檸檬調味,最後再加上一點橄欖油,成為搭配水果沙拉的油醋醬汁,風味依舊爽快奔放,更展現新鮮與季節。伊恩主廚精準剖析泰菜,每道菜菜相優美含蓄,泰菜該有的鹹鮮、酸香卻在每道菜中穿針引線、如影隨形。




「泰國蝦 / 咖哩 / 南薑」拆解傳統紅咖哩醬,蝦頭內填入以大蒜、香茅、魚露,加上蝦膏與魚肉做成的魚漿,椰漿加入南薑、香茅、檸檬葉等香料煮至濃縮,在盤中成為秀逸的醬汁;全球三大名湯之一的冬陰湯當然也沒有缺席,以用魚頭、魚尾熬煮的魚湯作為基底,加入南薑、香茅、檸檬葉等香料,再用魚露、小辣椒調味,一樣提煉出最傳統的泰式滋味,搭以油封處理的帝王石班,肉質滑嫩鮮甜,看似清澈的湯頭,入口卻依然鮮明生猛、力道迸發。




「泰式奶茶」為伊恩主廚的甜點代表作之一,他解構傳統泰式奶茶元素,將白巧克力、椰奶、雞蛋、煉乳、鮮奶油加入泰國手標紅茶茶液拌勻後,注入模型製成泰奶冰淇淋杯,上桌時附上以泰奶煮好的西谷米與泰式奶茶,讓食客享受邊吃、邊喝、邊玩的樂趣。這道甜點在去年伊恩主廚快閃店時便大受好評,這次決定再度登場,讓更多饕客共饗。



為什麼林泉喜歡以泰國菜作為他的餐飲新角度?「泰國對於餐飲的文化是非常包容的,也很有彈性,能與國際接軌,而我們想做的形式是前所未有的嘗試,伊恩與帕德也非常好溝通。」年輕的駐點主廚Pod擁有非常完整的國際資歷,現在常住台灣,除了要開始理解台灣之外,甚至也必須將此地的飲食文化內化。而近年流行的Cocktail Pairing則把香料也收入酒精,燒酎為基底加入馬告胡椒,或是泰式香料與Gin&Tonic的組合,都令人感到一股新意。


在品嚐料理時仍有些疑惑,海岸的定義究竟是在台灣還是在泰國?食材的選用是否該忠於台灣味還是泰國味?但兩位早已跨越國境思考的主廚背景似乎為這個想法做了解答─海洋之下,萬千生物乘著洋流來來去去,區分地域、土生土長的大陸思維是否能照本宣科套在大海之中?而一個好的主廚,無論出生、工作地來自何方,如今都在這裡運用最棒的心意讓美食疆界更加寬廣,國界的糾結,就別套用在美食吧!



地址:台北市中山區中山北路二段39號3號 地下二樓 (麗晶精品 地下二樓)

電話:( 02 ) 2567-0237

營業時間:18:00 ~ 23:00 ( 週一公休 )

價格:晚間套餐為新台幣2280元+10% ;Wine Pairing 為新台幣1280元、Tea Pairing為新台幣680元。


Tect:張芝維

via Coast

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