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精緻料理的祕密武器!窺探法國烹飪奶油的美味文化

以歐洲奶油的愛為名

對法國奶油的熱愛可追溯至數百年前,奠定其純正血統,一點也不令人意外。知名奶油產區諾曼地與布列塔尼擁有茂盛青草地,最適合放牧牛隻。肥沃的土壤生產出濃郁的奶油,乳脂肪高達82%以上。絕大多數的法國奶油以獨有的特殊氣味和堅果風味與絕對不會錯認的黃色聞名,成為世界各地廚房中不可或缺的食材,影響許多料理與文化。


精緻料理的祕密武器:法國烹飪奶油

奶油無疑幾乎可以讓所有食物變得更美味。從煎魚到炒蔬菜,人人都知道油脂等同風味,而奶油就是最能靈活應用的油脂。


奶油加熱時,由於牛乳焦糖化,會散發濃郁的堅果香氣。奶油可為肉類增添風味,而加入混合辛香料亦可和任何料理相輔相成,錦上添花。


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奶油如何改變醬汁的世界

醬汁已是現代廚房中的固定班底,成為絕大多數料理的不可或缺的部分。醬汁的歷史可以輕易追溯至羅馬帝國時代。飽含風味的醬汁不僅令菜餚更美味,外觀更誘人,而且也更容易消化。


正確來說,法語中的醬汁意思是調味料或佐料,作用是讓菜餚更加令人食指大動。長久以來,醬汁一直是法國料理的骨幹,隨著時間演進,醬汁也越發精緻、具革命性。主廚艾瑞克‧特洛雄(Eric Trochon)是Meilleur Ouvrier de France(法國最佳工藝職人)曾著有一本食譜,包含七十道醬汁,並說「這些醬汁就是法國料理的基因」。


十九世紀的主廚安多南‧卡雷姆(Antonin Carême)創造了基本作法,上百種醬汁可以歸類在五大母醬汁下。白醬,通常稱為貝夏媚醬(Béchamel名字來自路易‧貝夏媚侯爵),清淡高湯和油糊基底的絲絨醬汁(Velouté),以及棕色高湯為基底的西班牙醬汁。另外還有兩種基礎乳化醬汁則是荷蘭醬和番茄醬(紅醬),共計五種醬汁。


快轉至現代,這些醬汁是每一位大廚的極致手藝。摘下米其林星的亞尼克‧阿雷諾(Yannick Alleno)透過發明新的醬汁製作方式,變革了法國料理,他認為這些早期的醬汁就好比大師傑作。他說:「醬汁非常高貴,就像紀念碑或畢卡索名作,不應該隨意變造,而是要保留它們原本的樣貌。只要了解醬汁,就會明白有多麼美好。」


創作的可能性就像光譜上的顏色,無窮無盡—有如彩虹。


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天然的選擇

奶油是單純又天然的食材,以牛奶中的脂肪—鮮奶油——製成。那麼奶油的獨特質地從何而來呢?22公升的全脂牛奶才能製造出1公斤奶油,而且製造過程從西元前4500年以來沒有太多改變。


優質奶油從好的牛隻開始。奶油的品質取決於牛隻的食物,俗話說「人如其食」。


咀嚼牧草時,牛隻會將青草和植物中原本就含有的beta-胡蘿蔔素的色素(黃色/橘色的色素,賦予蔬果豐富鮮豔的顏色)儲存在身體中。這個顏色會被帶進牛奶的脂肪裡,因此真正的乳製奶油呈現黃色。


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在法國,真正的乳製奶油攪拌時間更長,鮮奶油經過攪拌,直到小脂肪球集合形成黃色顆粒,與酪漿自然分離。因此最終成品含有至少82%的乳脂肪。由於乳脂肪含量高,融化得更快,因此最適合烘焙。


奶油在法國還受到法律的保護,不可添加任何防腐劑,只有有鹽奶油可添加鹽。鮮奶油攪拌之前會加入活菌,使奶油擁有特色獨具的淡淡香氣,因此大受歡迎。


奶油


via / 法國食品協會

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