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RAW秋季菜單三大亮點!中藥漢方入菜、熱湯佐餐暖出台灣味

漢餅

秋竹莢麻糬茄芥菜花

藥燉黑鮑 / 旨味肝 / 鮮海藻

干貝蔘片 / 枸杞 / 滴雞精

法式吐司 / 秋蕈 / 姬松茸

鴨肝麵茶 / 秋栗 / 印加果

石蟳 / 海膽 / 烏魚子

黃鰭鮪肋 / 八寶粥 / 明太子

噶瑪蘭黑豬 / 埔里香草 / 奶油南瓜

木瓜凝 / 桂花蜜 / 柑橘精

蜜酥煎 / 洋芋 / 威士忌

凍梨 / 川貝 / 桃膠

你永遠猜不到RAW的下一季會推出什麼。繼上季以「酸」為主題,這次仍砍掉重練從新開始,將華人熟悉的「漢方」文化拆解,再以法國料理的角度去看亞洲食材與概念,因此這次也結合「喝補湯」的形式,研發全新佐餐湯與佐餐茶,真的要說台灣味,這次從溫度與香氣切入,元素又更加完整齊全。


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▲(左) 以紅豆餡加入粉粿製作的漢餅;(右) 法式吐司 / 秋蕈 / 姬松茸


漢方是文化,西餐同樣能詮釋

「用法國料理的角度去看漢方是有趣的,我們的傳統文化不會允許我們把一些東西擺在一起,反過來也是──如果用法國料理的角度,也不會想到這些燉湯的組合,所以我想要用我擅長的法國料理角度來了解漢文化的基因。」江振誠暌違近6年全盤操刀菜單設計、料理執行,即將6周年的RAW,一路從推廣在地食材、玩轉地方傳統小吃,如今想帶給大家什麼呢?「我覺得可以從行為、思考、生活方式去理解什麼是台灣味。」


只是把中藥放入西式料理真的不是他想做的,華人對補得講究來自於「喝」,喝的形式最常著手於「湯」,但RAW的廚房真的要搬入大鍋與柴火,像古早人這樣燒柴煲湯嗎?「對,我們的副主廚Ben這次負責全部的佐餐湯,什麼煮法都試盡了,他現在是我們的湯王(笑)。」當然沒有柴火,但第一道「干貝蔘片∣枸杞∣滴雞精」把一隻雞吊掛,紮紮實實地滴出精華後,放入西班牙火腿、枸杞明目補肝,再改以西式的澄清手法,加入蛋白等將雜質濾出。湯擺上來,蓋上放著蔘片,先含著再喝上一口湯。


「我是我們家最乖的小孩,以前上學要坐公車,我爸都會要我含一片蔘片在嘴巴裡,我很乖啊,都不敢偷偷吐掉,一路含到學校再嚼一嚼吞下去。」這回憶許多人都有,有沒有偷吐掉大家自由心證,但這次並不是乖乖放蔘片,改以干貝印壓而成,與湯一飲而下旨味迸發,像是一場儀式般,讓這碗湯暖味又暖心。


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▲ (左) 干貝蔘片 / 枸杞 / 滴雞精 ;(右)  藥燉黑鮑 / 旨味肝 / 鮮海藻


佐餐湯(soup pairing)Why Not?

「我們的侍酒師跟我說,這一季剛開始她有點失落,因為大家都點soup pairing,哈哈!」10月底開賣的秋季菜單,首次推出以湯佐菜,松茸野蕈、陳皮燉檸、川貝鷓鴣、甘草黑豆,四道湯點像葡萄酒一樣隨著餐點的順序呈上,佐餐酒擔負的任務,湯一樣也沒缺,像是「石蟳∣海膽∣烏魚子」的佐餐湯是陳皮燉檸,每樣食材都是美麗的橘色,連湯也不例外,「因為外面現成的中藥陳皮顏色跟味道都不是我設定的那種。」於是RAW又開始全員動起來自己烘烤陳皮。


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▲ (左) 石蟳 / 海膽 / 烏魚子;(右) 鴨肝麵茶 / 秋栗 / 印加果


除了顏色之外,湯所熬煮出的精華與香氣也是佐餐的最佳配角,姬松茸、白松茸和羊肚菌製成抹醬,搭配特製外皮酥脆,內餡綿密的法式吐司(Pain Perdu),藉由松茸與野蕈所熬煮的湯品,就像許多人在秋天所進補的巴西蘑菇燉湯,喝了就能百益身心。


黃鰭鮪魚是一種長達150公分左右的魚種,肉質堅實,這次想讓牠吃起來比魚肉更具多樣性,便使用煙燻炭烤去補齊肉香,佐湯是川貝鷓鴣,如果吃一口魚肉,再喝一口湯品,味道馬上就不同了,「台灣味講的也是一種溫度,湯就是我們最常喝的。soup pairing也像一種醬汁,把食材的優點放到最大。」江振誠自己最愛的一道是主菜噶瑪蘭黑豬,以肉汁加入埔里香草作為醬汁,巧克力與酒粕飼養的黑豬已是重口味道,再用更濃重的湯品與茶搭配似乎有點過了,於是用純粹的甘草黑豆去熬煮成佐餐湯,其所擔負的任務便是「增香」,讓堅果的香氣映襯。


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▲(左) 噶瑪蘭黑豬 / 埔里香草 /  奶油南瓜;(右)Roland Lannier所設計的手工刀


刀具是江振誠十多年好友Roland Lannier所設計的手工刀,按照主廚個人風格跟餐廳特色去設計打造,Alain Ducasse生性低調,刀柄的純白外表中間包覆著竹材質,也是Alain Ducasse喜愛的日本元素。目前世界50大排名第一的主廚Mauro Colagreco餐廳附近很多植物園,他則是把亞麻融入,以蘇格蘭格紋圖騰呈現。唯一法國三星女主廚Anne Sophie Pic的刀具則用玻璃纖維裝飾,加上銅釦,西班牙主廚Asador Etxebarri是炭火餐廳,連甜點也是,所以刀柄是以碳纖維設計。RAW專屬的刀柄,則是台灣人最有感的傳統工藝磨石子,細節帶點破碎的模樣,令人會心一笑。


佐餐茶(tea pairing) 1種茶葉搭配6種溫度與沖法

Tea pairing相對上是有難度的,因為茶變化細微,因此,茶不能只是加重蓋過餐,而是補餐的不足,最有趣的是,佐餐茶全程使用同種茶葉,依照發酵與烘焙的參數調整,加上不同的沖煮溫度與手法(負壓沖泡、冷萃等)製作出6款佐餐茶,每道都肩負著不同的佐餐任務。例如006重發酵重烘焙的烏龍茶,是用冷萃的方式,再用液態氮降低溫度,加入快速搖晃手法(為了怕杯子溫度過低破裂),透過後味(aftertaste)能感受帶點煙燻可可與焦糖的香氣,正好與噶瑪蘭黑豬的醬汁香氣合為一體。


談到佐餐茶,RAW與研發的開蘭茶相識過程很有趣,江振誠說有一次有位年輕女生帶著茶葉,留在餐廳給服務人員請他們轉交,「我爸爸說他的茶跟你想做的菜會很適合。」於是他真的喝了、也去了產地──40年前舉家移居南投鹿谷種茶的謝先生一家人,對茶的製造與沖泡邏輯很科學,懂得放下泡茶的既有規則,才能促成餐與茶的搭配組合。


而隨著茶葉的喝法更加多元,以咖啡的邏輯去嘗試沖煮茶,也相當玩味,像是尾聲所搭配紅豆漢餅的teaespresso,「茶跟咖啡是兩個極端,兩個都需要經過發酵,烘焙上一個是溫度低時間長,一個是溫度高時間短,所以我們從摘下葉子的那刻就催眠它是咖啡,再用咖啡製程(高溫短時間)來完成茶葉烘焙,用負壓沖泡,但這在茶農眼裡就是臭灰搭。」看來茶葉真的相信自己是咖啡,因為這杯teaespresso帶有微焦的紅茶香卻不苦澀,與帶有喜餅意象的漢餅的確是天作之合。


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木瓜凝 / 桂花蜜 /  柑橘精


即將6周年的RAW 全部從0開始

如果仔細看,這次外場服務人員的面孔很不一樣,這一季是繼RAW開幕之後,江振誠百分之百由自己發想的菜單,以前可能會留一成的創意給團隊,「但如今已經進入第6年,我發現在這裡6年的人跟剛進來的人對RAW的認知是不同的,不是說待著久就理解得比較好,而是跟我所認知的RAW是有差距的。」第6年已不是光強調當季、在地,應該要跳到另一個層次,「所以我就把全部的員工近50人帶到宜蘭移地訓練做腦力激盪(brainstorming),在我家足足從早上8點上課到晚上8點,從0開始,像開一間餐廳一樣,把我想要的RAW從新介紹一次,然後由我去示範做一次菜單。」講完12小時,回到餐廳後,再從熬雞湯(從挑雞)開始教大家,一個細節都沒放過。


但不僅是訓練而已,也把所有內外場主力全部往後放,上場的全改成生力軍,所以這次擔當新菜單「先發球員」的,全都是資歷兩年以下的新面孔。「資深夥伴們其實離基礎實作越來越遠,像是熬雞高湯就已經生疏,對那個味道已經不熟悉了,但那個基礎是最重要的。為了讓大家憶起0到1的重要過程,這次大膽地讓菜鳥們在前台擔任擺盤、出餐的工作。


這樣一個月下來成果如何?不怕客人會覺得服務與味道打折嗎?「我覺得很不錯,其實RAW不應該分junior、senior,上次的移地訓練,我把大家拉到一個水平,大家一起從0開始,你會發現其實學習能力是不分資歷。」6年下來,當市場已經理解了RAW初階段所強調的事物,未來就可以再往新層次邁步。而未來也會繼續打散內部的階級之分,讓狀況好的人擔任一線,「我們就像一個球隊,誰都可以得分,讓大家都有機會站出來,這是教練(我的)責任,他們或許以前是RAW的客人,他們或許曾花過更多時間去理解這裡,這真的跟年資一點關係都沒有,這或許也是種競爭,但在客人面前,你必須就是要把最好的狀態拿出來。」就像球賽,戰術必須活絡,而或許也是5年多來仍一位難求的原因,餐飲也是創作,需要梳理脈絡與發想,今年秋季菜單依舊精彩,歡迎親自感受。


文|張芝維

圖片提供|RAW

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