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林晏廷X歐亞農場 擄獲台灣頂級飯店的生菜王國

和歐洲國家搶生菜生意,在一般人眼中簡直是天方夜譚,的確,在過去台灣的大飯店與西餐廳,生菜多從國外進口,要價是台灣本土生菜的好幾倍,而林晏廷花了十年的時間,讓現實就此轉變,成為60%以上頂級飯店爭相採用的生菜來源。
年前,林晏廷對歐洲生菜還是個大外行,即使從小跟著父親下田種菜,也僅在水溝玩著抓魚、抓蝦的遊戲,對於生菜知識水準大概也和主婦差不多,直到民國88年因為創業失敗積欠三百萬元債務,才徹底改變她的人生。為了還債,前夫離她而去,林晏廷咬著牙、帶著小孩回到老家埔里打算在這處「切花王國」種花還債,然而,隔年的九二一大地震卻震毀了一切收穫,小孩也被前夫強行帶走??。林晏廷的苦難讓認識她的人為之鼻酸,然而這天編輯到訪,卻感受到無比親和的大姐姐性格,就像埔里的溫暖陽光,小心翼翼問她一句「小朋友還好嗎?」她先抿著微笑,「已經都沒連絡啦!」再看著腳尖頂著前方的水泥地,輕描淡寫了一些低落,這十年,林晏廷不僅勇敢闊步前進、忘懷傷痛,也親手開拓「台灣生菜王國」的大未來。


看天吃飯,颱風毀了菜園一大半
 就像國文課本裡老掉牙的背誦──故天將降大任於是人也,必先苦其心志,勞其筋骨,餓其體膚,空乏其身??。孟子的名句用在林晏廷身上實在貼切,因為她的遭遇真的太慘,與她開朗大笑的形象互兜不上。回溯到九二一地震後,林晏廷放棄栽種花卉從零開始,到食品行當業務,了解到各個主廚對新食材的偏好,發現到歐洲生菜有所商機,「我同樣是在種一種蔬菜,但同樣的成本,產品的價值在哪裡?」終年的風和日麗與埔里好水,台灣其實比歐洲更適合種生菜!抱持著這樣的樂觀心情也為了讓生活快快起色,於是在隔年決定貸款重拾鋤子,把溫室裡的滿天星與玫瑰全都拔除,投入生菜種植。


當天採訪時艷陽高照,陽溫和不刺眼,萵苣、迷你胡蘿蔔與各式香草、食用花卉是一片祥和、鮮艷光亮,但在林晏廷投入生菜的2000年,就遭遇到碧利斯颱風的無情襲擊。「我開著車一路往山上走,看著沿路的瘡痍殘田,心就愈來愈涼,多希望自己的溫室毫髮無損。」分期付款的溫室,果然被風吹到了十里外,翻出了一整排殘破鐵架,那時的她心灰意冷,揚言要放棄不願再種菜了。但說歸說,依然又被樂天派性格拉回農場,在隔年遇到桃芝颱風也更懂得防禦,一步步持續走下去,過了數年,林晏廷研發的生菜又多更多品種,國內許多名廚、知名飯店如雲朗集團雲品、新竹煙波等都指定用她的生菜,而不用進口。
(「打畦」是在風雨後必先進行的田地作業。 )


台北君品酒店主廚樊秀玲,在前些日子也親訪林晏廷的農場,「真的很佩服她,從前我也用進口生菜,認識晏廷之後才發現台灣生菜的頂尖水準!」林晏廷種生菜不是外行人的決心,在第一年她就採取「試種」的方式小區塊栽種不同品種的蔬菜,務求在口感與色澤皆達到餐廳要求,光是胡蘿蔔就有上百種。(育苗過程中,林晏廷仍在試種更好更新的品種。 )
原來田邊的水溝清澈到不見一顆沙粒。林晏廷彎下腰,以水溝中的灌溉水略漂洗蘿蔔後,直接遞給我們,這是林晏廷在上百種胡蘿蔔試種後,留下的唯一品種──迷你胡蘿蔔,連編號都遺失了,「喀!」超脆!接著是淡淡飄入舌根的甜,胡蘿蔔本身的腥味被降到最低,是最適合用來做沙拉的品種,而櫻桃蘿蔔則是色澤亮麗,生吃有些苦苦辣辣,還會回甘,比起歐洲種更上一層,讓林晏廷從此在業界多了胡蘿蔔達人的稱號。


除了根莖類蔬菜,萵苣也是農場的要角,遍地紅色羅莎(Rosa)、綠色大葉茂盛是紅橡生菜(oak leaves)、還有褐色全是萵苣,多樣顏色與品種讓主廚能在這裡一次找足。接著我們也到幾里外的另一座田,栽種著西餐廳最愛的節瓜、節瓜花與飛碟瓜,一片蓊綠中有鮮黃朵朵,看不出前一周才剛過霜害,凍傷、枯萎了不少收穫,而溫室中的薄荷、菊花、百里香、鼠尾草以及香氣撲鼻的食用薔薇,也是超高人氣。「下一個旅程,就是蓋一座生菜加工廠」,生菜事業穩定後,林晏廷繼續追逐著下一步夢想,林晏廷承諾在明年天,我們就嚐得到從農場直送的「生菜沙拉盒」。
(鮮豔的羅莎萵苣,在生菜沙拉很常見,比從歐洲運送更新鮮。 )


樊秀玲

現任君品酒店行政副主廚。北一女、台大政治系畢業卻一頭栽進法國廚藝的世界,不但錄取法國名廚保羅博庫斯高級廚藝學校、待過米其林二星廚房,還帶著同是廚師的法國老公回到台灣,以女性的思維與創意,擄獲台灣與歐美饕客的胃。


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