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林獻鎮、林偉信父子X紅水烏龍 最古老稀有的祖傳茶香

鹿谷,是知名的烏龍茶聖地,然而多數人不知道的是,這裡的製茶傳統正逐漸被市場瓦解,許多茶師放棄尊嚴,改種較昂貴的高山茶、作為仿製混茶來因應茶商要求。但也有這麼一小群人,捍衛這片土地的記憶,代代相傳凍頂紅水烏龍古法,讓熟果般氣息,祖宗傳承的茶湯愈年芬芳。
子都還沒坐熱,採訪用的錄音筆也錄錄停停。茶師林獻鎮忙著從客廳跑下地窖,與兒子林偉信兩人使勁翻動著熱呼呼的茶葉,他們說,這時間要掐緊,多幾分鐘會太焦,少幾分鐘風味便差一截。好不容易翻攪、檢查完每個焙茶爐的茶葉,再過二十分鐘還要再下樓翻一次,這樣繁複的烘焙工作得持續兩天,這還不算久,這種被稱為是凍頂烏龍茶僅存傳統──紅水烏龍,從萎凋到包裝約需要十個工作天。為什麼要這麼堅持?其他的凍頂人家都紛紛去種高山茶,你卻守著紅水烏龍、守著工序繁複的古法?「因為不想忘記母親炒茶、父親揉茶的溫馨回憶,更是為了那口美味無茶能及的澄紅茶湯。」許多茶師為了獲利,幾十年來讓茶湯漸漸褪了色,改種顏色較青、輕發酵、輕焙火的高山烏龍茶,只因為高山茶比一般茶的價位高,茶商能買回去混合或仿冒高山茶,茶師受了壓力只好妥協,但當製茶的堅持失了格,也恐將賠上鹿谷凍頂自古以來的首席地位。(凍頂烏龍的茶區是海拔500∼900公尺,超過這個範圍就不能稱為凍頂茶區,而市面上售的高山茶是指海拔1000尺公尺以上,不分茶區。)

紅水烏龍是凍頂烏龍裡的一種,也是最古老稀有的烏龍茶。「雖然烘過頭的茶葉會焦,但好的紅水烏龍,你不讓它烘至最佳香氣、登上頂點,豈不太可惜?」林獻鎮的玉春茶坊到了第三代,仍持續不斷作著同樣的事──重視日光萎凋的新鮮度、靜置發酵時間特別長、使用傳統的焙茶爐取代焙茶機??,翻攪,同時在觀察不同火侯呈現的茶葉香、接著試泡試喝無數次,直到尋得最佳狀態的氣味才罷。
(唯有海拔在500∼900公尺內的範圍,才能在鹿谷稱為凍頂茶區。 )


30年來,林獻鎮榮獲茶賽大小獎項已經超過200多件,說是鹿谷最強的茶賽專家也不為過,其實,他不僅是專家,更在民國97、98年永隆鳳凰冬茶賽,與兒子一同連兩次榮登傳統「凍頂茶王」寶座,成為將紅水烏龍揚名全台的推手。

 30年前,鹿谷茶賽只是為了強化烏龍茶價值,直到林獻鎮意識到傳統的消逝,才鼓舞當時的理事長新增「傳統組」賽項,與「高級組」的區分是在口感風味上的不同(傳統組一定要凍頂產區生產的茶葉,高級組則是不限茶區,使用高山茶參賽)。如此一舉,不但讓許多人悟解到何謂真正好茶,也使原本「誤入歧途」的茶師又試著回頭作紅水烏龍,「我的願望,是讓整個凍頂茶區回到過去。」林獻鎮又說作凍頂紅水烏龍像包肉粽,村落中的每一戶人家,口味其實略有不同,最令人難忘的仍舊是媽媽的味道。


(裡面裝的不是奶粉,而是林偉信自民國六十五年出生就放入的老茶,林獻鎮說要等他結婚當天才要開了慶祝。 )


(地窖寄放了許多人的老茶,也不乏數十年前的日本茶客。不像普洱茶的新餅老餅只需陰放等候,林獻鎮的紅水烏龍還要不時開啟重新烘焙,讓老茶愈陳愈香。 )


不灑農藥、以鴨種稻或是菜園裡用雞來除蟲??在古早人的生活中是理所當然,如同五十年前的鹿谷,沒人知道要用農藥、焙茶機與捻茶機,放任茶葉自由生長,待成熟了就泡來消遣。「娘家那時有一塊田園,絕大部分種下了番薯,只用畸零空間種茶葉,養豬賺錢比喝茶還要重要,但我最感深刻的,是父親每天半夜都會醒來喝茶,然後再回被窩裡。」陪伴林獻鎮大半輩子的牽手,家裡也是種茶世家,聊起幾十年前舊時光像是昨日的事。「我們家是住平房,阿母在廚房炒茶、阿爸在客廳用腳踩揉碾茶,我都捧著大畚箕拿茶葉去給爸爸揉,跑著常勾到門檻,茶就灑了一地。」林獻鎮從小就看父親製茶到大,才不忍心看到凍頂珍貴的紅水烏龍文化,如萎凋後的茶葉般乾縮凋零。


逛了一趟茶園回到玉春茶坊,終於到了試喝的時候,中途驗收這次烘焙的成績,此時回到地窖,滿室像剛出爐的堅果麵包香氣,撲鼻的濃香也讓人生津。「這批是好茶喔,是想得獎的茶。」林獻鎮將3公克的茶葉泡足六分鐘,吸了一大口茶香,接著,品茶湯,「恩,已經由雜轉清。」紅水烏龍也像羞閉的頂級葡萄酒,要經眾人的耐心等候才會釋放最奔放的香氣,只不過烏龍自己不會「醒」,要靠茶人一次次悉心的翻攪烘焙,這批茶,看來還有好幾個小時要磨,像修養人格,得經過千錘百鍊才能調成「韻」。


(使用白瓷做的評鑑杯試茶,才不會因杯壁的毛細孔影響茶的原味。 )


(玉春烘焙的紅水烏龍(左),對照用不良方式製造的烏龍茶葉,形成瀝青礦石般的結晶體(右) ) 


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