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陳耕文X豆腐乳 用陶甕醃製的中國起司

2公分立方的豆腐乳,放進直徑6.5公分的玻璃罐中。

以一根長柄鐵湯匙,一刻安靜祥寧的心境,屏氣凝神,讓豆腐乳穿過罐口,四塊一組,堆疊整齊。罐底是圓的,豆腐乳是方的,一層又一層,整整16塊豆腐乳形成的方柱,在罐口呈現外圓內方的圖形,此時倒入麻油,撒上辣椒粉,封蓋。
 

全程手做,是一種堅持,也是一種心意。

當蓋子旋緊的一刻,站在一旁的我長長噓了口氣。豆腐乳鬆軟若膏,稍一不留神,便成悲劇。捨棄的可不僅是一塊或一罐豆腐乳,而是整整九十多天的心血。陳耕文靜靜地瞄了我一眼,彷彿我過於大驚小怪似地,畢竟這種送豆腐乳入罐口的動作,他每天要重複上百次,早已詮釋了熟能生巧的意涵。


你的豆腐乳在市場上小有知名度,為何不擴大經營,請些人手,提高台灣就業率?」我半開玩笑地建議,環顧四周,連陳耕文在內,只有四個工作人員,且全都是親屬關係,聚在稱不上大的隔間內各司其職,彷彿時光流轉,回到謝東閔省主席提倡的「家庭即工廠」時代。

「這碗飯是老天爺特別賞給我的家庭,不是人人都適合吃啦!」他聳肩笑著,這句很煽情的語句,在他嘴中卻有種理所當然的自信。故事很簡單,1949年,上百萬人自中國移居到台灣,一位來自安徽的姑娘有了家庭後,想念起故鄉的豆腐乳味兒,於是捲起袖子,照著記憶中的方式在家醃製,然後奇蹟出現了,故鄉的滋味竟然在台灣重現。稱為奇蹟,是因為在科學論點中,決定豆腐乳風味的關鍵在於麴菌,安徽和台灣的距離何等遙遠,麴菌的品項理當不同,為何會醃出相似的風味?

稱為奇蹟,是因為麴菌是種很纖細的微生物,對環境變化非常敏感。義大利知名乳酪品鑑師Cristiano de Riccardis曾經說過:「When a Culture is gone, It's gone。」許多製作乳酪的麴菌,因為這些年來的氣候變化和人為影響,永久消逝了。然而不論陳耕文搬家到何處,新家的溫溼度如何變化,這些麴菌就是不離不棄,總是會在醃製時自然出現。

稱為奇蹟,是因為自民國41年開始,這些麴菌一代又一代地陪伴著安徽姑娘,開創了「名揚坤昌行」的招牌,直到她的孫子陳耕文接手後,趁著兩岸開放的機會回到安徽,當地的人嚐了一口「名揚坤昌行」的豆腐乳,懷疑地問:「你確定這是台灣做的豆腐乳?這是道地的安徽味啊!」

「奇蹟發生的次數實在太多,因此,這口飯是老天賞的,我怎能保證自外頭請來的幫手,能夠用一種敬佩的心意來釀製這款豆腐乳呢?」他靜靜說著,話語中有一種力量,如同日昇月落般地不容質疑。我明白他的明白,有些事情在堅持的背後,是一股信念。
(創立「名揚坤昌行」的安徽姑娘是陳耕文的祖母,口味未變仍相傳。 )


(待豆腐乳口感膏化,滋味生成,再一塊塊放入玻璃瓶中,添上麻油和辣椒,進行第二次熟成。)



 


唯一堅持用陶甕醃製
他堅持以陶甕醃製,不是一般的陶甕,而是專門為醃製豆腐乳而訂做的陶甕。這種台灣早年農家常見的豆腐乳甕,現在已經成了文史館中的展覽品,但在名揚坤昌行的廠房中,依舊有上百個陶甕靜默地堆疊,讓甕內的豆腐乳能透過陶壁的「呼吸」,轉變為美好的滋味。
 

所以他堅持豆腐乳必需經過兩階段熟成,先讓豆腐乳在陶甕中熟成九十天,待口感膏化,滋味生成,再一塊塊放入玻璃瓶中,添上麻油和辣椒,進行第二次熟成,讓風味層次更加豐潤多元。

所以,我衷心地感謝他的堅持,以身為職人的自傲,對傳承的尊重,讓以食為樂的我,在一方腐乳、一碗清粥間,就可以輕鬆找到跨過天堂的門檻。


(豆腐乳長毛了!毛黴腐乳的生長關鍵是溫度要低,因此多半在冬季培養,培養時間約兩週。 )

名揚坤昌行豆腐乳
Tel/ 02-29400271
Add/ 台北市中和市南山路176之5號一樓


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