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陳永振X丸莊醬油 百年醬油,越燉越香

母親燉的那鍋老滷汁,不斷添入的除了肉燥、滷蛋還有濃濃的愛,濃郁如身處丸莊養麴室撲鼻而來的豆麴味,唰地,唰地,陳永振那雙手把幾代人的記憶全篩入了空氣中,如時光倒影。
吃的人對醬對米同樣挑剔,一位朋友老家就住在西螺,到大學才北上唸書,被我們稱是出了名的「歪嘴雞」,大家都很怕跟她聚餐時作決定,因為每次選到的餐廳或菜色不合她意,就會從前菜批評到甜點,下次遇到仍繼續翻舊帳,「那家的燉飯真是難吃,太水又糊毫無口感。」、「上次的燉豬腳簡直是打翻鹽攤子,鹹到嚇人」、「連基本煮米都煮不好,還學人家開餐廳?」我們將很抱歉的味道想在心裡,她卻總批評得特別大聲,店家有時裝沒聽到,有時經理出來關心,每次聚餐都令人戰戰兢兢,但,我們卻非常喜歡去她家吃飯,因為她料理了一手好菜,甚至有不輸知名館子的手藝,且利害的是,她從來不看食譜,全是她媽媽的私房傳授。


她說,當天若有燉肉,巷口的鄰居都會拿筷子來要上一口,應該不是大話,我們幾個朋友明白得很,那油亮的肉汁彷彿有魔力般,不勾欠而濃稠如膏,不放八角花椒卻自然生香,那氣味彷彿會吸入廚房頂的水晶燈,隨著白煙而散的是豐盛厚實的甜度,這甜不只來自冰糖,還有醬油包覆在膠質上的甘甜,醬油與水比例1:3,不少,卻毫不死鹹,光是那乳化的濃汁就足夠添好幾碗飯。好吃的秘密,就是她從小吃到大的「丸莊醬油」。從前台北還買不到西螺丸莊,她到南部就會特地去抱一箱回台北,幾個月前病了,連炒一盤菜都無力,情況很不樂觀,聽到我們要來丸莊,仍然要我記得帶幾瓶給她,當下鼻酸。

(麴菌最佳的生長環境在30∼38度之間 )


 (成麴七日的黑豆放入陶甕,還要以鹽封存讓其熟化 )


(屋簷上的小小陶甕,是來丸莊參觀報名蔭豉DIY的醃製作品。 )


(這些陶甕也與丸莊共存了上百年。 )
沒將這段故事告訴正忙著翻麴的陳永振,怕他嫌囉唆,因為他雖然愛耍寶其實話不多,只有說到作醬油才會滔滔不絕。陳永振笑說自己「把青春都賣賣去」,從小就成了丸莊的長工,吃住全都在這裡,對這座工廠比他的老家還要熟悉,中午與同事吃的丸莊滷肉比母親的手藝還更深刻。「有一次貪玩,還沒輪班就從後門偷溜出去看電影。」年輕時的陳永振心還未定,卻已是工廠裡味覺最有天份的要角,數十年來,練就釀醬好本領與狗一般的嗅覺,「麴室的溫度還要再調高」,一聞便知麴菌所需的生長環境,嬌貴的黑豆還得要夏天吹冷氣、冬天蓋棉被。每天早晨,其他師傅會忙著煮黑豆,接著冷卻後放入製麴室,製麴室共有七間,分別為七個工作天,走進第一天也就是今天剛放入黑豆的房間,打開門霧氣直撲而來,接近四十度的高溫與高濕度讓灑上良菌的黑豆發酵順利,到了第三天,就是略略濕潤的模樣,像是裹了糖霜的小豆子,已經能聞出濃郁的豆醬香。


(敲開厚厚的鹽,甕中是已發酵完成的手工純釀造醬油,帶有300種的氣味因子,不過鹹極富甘甜層次。 )
「市面上的化學醬油可以三天就完成,鹹度較高沒特色,還對身體不好。」陳永振到頂樓,打開封好的甕蓋說「這陶甕,也有上百年歷史」,現在已找不到當時製甕的工坊,裡頭是為了封存,舖上一層厚厚的鹽,用力往下掘,才看到濃稠的黑豆醬汁,將過長時間的日照下,醬油發酵熟成180天,手工的艱辛滴滴成萃,是機器永遠無法取代的精密工法,卻是西螺人從小吃到大的家常口味。


在日據時代,丸莊是用腳踏車作為代步工具做生意。
西元1909年(清宣統元年日本明治42年),丸莊創始人莊清臨先生於西螺鎮延平路,現址成立醬油工廠生產黑豆蔭油,為了便於識別, 他把商標上自己的姓「莊」字用紅筆圈起來,象徵「丸」,成為丸莊百年來的商標。

Add/ 雲林縣西螺鎮延平路25號
Tel/ 05-5863666
Open/ 9:00am∼5:30pm,全年無休
Web/ www.wuanchuang.com.tw


除了醬油,西螺人每天吃的?? ↓
就在丸莊醬油隔壁的「琴連碗粿城」賣的碗粿,被當地人稱為是「如法式甜點般美味的米食」,只選用正宗的西螺【在來米】,且是三、四年吸水性強的老米,成本比進口米貴出兩倍,裡頭包有黑毛豬肩胛肉、埔里香菇、老菜脯等台灣頂級食材,冷冷吃碗粿Q、餡料更香!為什麼全台灣就西螺醬油最美味、最有名?西螺在來米蒸出的碗粿淋上西螺【長糯米】醬,是最match的搭配?原因是西螺剛好在北回歸線附近、氣溫適中又不潮濕,經年有陽光適合麴菌、稻米生長,加上最為上選的濁水溪水質,富含石灰質,凝結出的西螺【豆皮】結實又重、口感極佳,是西螺天賜的好食材,魷魚羹少不了它 。

Add/ 雲林縣西螺鎮延平路75號
Tel/ 05-5865466
Open/ 6:30am∼6:00pm(南部人習慣將碗粿
當早餐吃)


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