返回文章

高奇平X五印醋 鼎泰豐指定好醋

印象中醋除了刺鼻,還有什麼香氣?在品味的領域,醋,往往是最容易被忽略的調味料,卻是一碗麵、一顆小籠包「攸關成敗」的關鍵,為什麼這些品牌數十年、數百年只用「五印醋」不變?因為那招牌的滋味,早已與那香醋脣齒相依。


「這不是鼎泰豐!這不是鼎泰豐!」我們什麼時候會在地上打滾哭喊,把到口的小籠包丟回盤子上?可能就是它「換醋」的時候,台南度小月擔仔麵也是,據說從1895年開創至今就用「五印醋」調味,也就是還未成立品牌時,兩家就已有往來。我們無法想像濃郁如醇酒的烏醋香改了味,還能不能叫度小月?這或許就像是美味的恐怖平衡,一旦失了衡,就會引發媒體、美食家、老顧客們滔天的唇槍舌戰。來到五印醋的大門口,大而重的紅色鐵門內,與一般公司無異。「不是人人都喜歡醋的味道,公司搬來這裡之後,就把醋罈子藏到樓上去了。」高奇平不知是否因姊妹與母互爭家產的新聞,感覺身心略顯疲累,前年五月,高奇平的父親高國雄(第四代傳人)遭遇車禍,什麼都來不及交代就走了,讓高奇平與姊姊為了商標歸屬、遺產分配上法庭,還因為「姊姊告媽媽」擅入民宅等名目,讓原本單純家傳的醋香多了點火藥味,但在饕客的心底,這些家務事跟美味八竿子打不著,「五印醋」這個味道不變,忠誠自然不變。(蒸熟的糯米移到鍋中,與小麥草一齊攪拌。 )

 

走過百年的品牌,多半會保有許多剪報、歷史文獻等資料,然而「五印醋」除了一些黑白老照片、檢驗報告與證書之外,鮮少在台灣歷史上留下文字紀錄,「我們從第一代就很低調,祖先在遷台時帶回的釀醋工藝,一直被完整保留至今,也幾乎不接受媒體採訪。」說著說著我們走上存放醋醰的密室。「如果有人來參訪,掉了一枝筆到罈裡再撈起,或許『菌』就會被他偷走了。」高奇平指著醋上浮出略白略黃的菌種,這是五印醋傳承五代下來的美味秘密,聽完這段話我很想把筆收起來,深怕一不小心掉進罈裡造成誤會。高奇平謹慎,更是又真又耿直,話匣子一開就把我們當街坊鄰居,內外大小事都掏盡,他還說自己對這場家產之爭看得很淡,最後大姐與妹妹離家出走,他依然生了根似地繼續經營這古法資產,讓鼎泰豐、度小月、鹿港王罔麵線糊、嘉義新港生炒鴨肉羹、台南周氏蝦捲等大客戶也鬆了一口氣。(就是這個神秘「培養菌」影響五印醋風味 )

 

 

中國四大名醋之一的山西老陳醋,入口帶點酸甜、紅糖香與棗香,最初的原料像製汾酒以高粱為主,蒸好的高粱發酵後成了酒,再摻入谷糠與麩皮,放進用大麥和豌豆製成的酒麴,拌勻後放入缸中等待第二次發酵即誕生;而台灣「五印醋」的風味是梅果、熟果的氣息,酸度較高、色澤較沉,原料則是簡單得多──來自西螺的糯米與自種小麥草。兩者的共同點是:打開未發酵完成的醋罈子,一聞皆是彪悍引人牙根發軟的強酸味,但放在陰涼環境、不經陽光伏曬的五印醋則透著另一種溫潤,三年、八年、十年的醋風味層次變化多端。

 

 

「今天小麥草發芽了可以採收!」,高奇平將蒸好的糯米倒入大鍋煮熟,半小時後倒進磨碎的小麥草、混和、倒進寫著「元善吉庄」的百年陶甕裡讓其化為酒精,這段過程約要三周到一個月的時間,接著,重點來了,放入「神秘的百年培養菌」,三年以後即成招牌五印醋,最後放鹽、封套終止發酵,至於陳年醋則是繼續陳放,與美酒一樣會愈陳愈香。由於不含任何的化學成分,五印醋比起其他大廠牌更多了家傳保證,美味程度也自在人心。(小麥草水耕種兩星期後,就可以收割 )

 

 

始於1903年,原名金協和老醋店,老廠位在新莊廟街。第四代傳人高國雄在1970年左右改創立高印企業,董事長為妻子高陳阿愛,並在1987年遷廠到樹林市,由兩人與兒子高奇平總經理共同執掌,2008年高國雄辭世,至今爭產事件已平息落幕,對五印醋品牌與風味沒有影響,家傳的釀醋古法,仍每日在樹林廠生產不息。 

 

 

(「醋王之家」也是五印醋的品牌之一,有梅子、桑椹、檸檬、百香果、葡萄、黑豆、大蒜等口味 )

 

Tel/ 02-2689-6056
Web/ www.since1903.com.tw

 

最新文章

更多精彩文章

你也有興趣的文章

看更多 More +

photo1 /6

photo2 /6

photo3 /6

photo4 /6

photo5 /6

photo6 /6