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La Terre Boulangerie 大地烘美味秘密

LaTerre,法文的意思是大地,即使人在台北,也能聞到如巴黎第六區的原味麥粉香,而非厚重奶油或椰子藍梅香料的甜膩。在哲學家狄德羅(Denis Diderot)與學者們編著的百科全書中,反映出法國十八世紀時期的人文思想,也提到在1750年代,光巴黎市內就有250間麵包店,並販賣數十種的法國麵包。

La Terre是台北東區Trattoria di Primo義大利餐廳的姊妹店,去過Primo的饕客無不對其多種類的起司、義大利麵與窯烤披薩讚不絕口,美味秘訣除了石窯之外,還有以杜蘭小麥製成的DELVERDE義大利麵,這沒預約就吃不到麵的好生意,也讓老闆驚覺,自己是否只專注在義大利麵的品質,那麼,麵粉呢?

為了找麵粉,流浪義日兩地老闆和食材達人徐仲本就是多年的好友,聽說要找好麵粉,去年五月就在徐中的帶領下一同前往義大利探訪各家小農,專找不量產、堅持傳統又品質絕頂的製粉家族。在不斷迷路與迂迴巷弄的過程間,終於來到了Mulino Marino──一家傳承第三代,用重達15公斤「巨大圓形石頭」磨有機小麥的傳奇磨坊,他們買回小麥在磨坊自己磨,產量少卻有著不同於機器磨的芬芳,是當地視為珍寶的原料。因為找到夢幻麵粉,La Terre的誕生遂得成形。

組成麵包「生命」的四大要素──麵粉、酵母、水與鹽,缺其一,輕則失衡,重則難以下嚥,
La Terre
有專門控管酵母的師傅Antonio,不依賴儀器測量酵母成熟度,而像釀酒師一樣不時要用舌頭確定酸味與香味,才能在對的時間用在對的麵團;至於起種,則分為以法國小麥粉餵養的水果(青蘋果)種,與美國紅麥餵養的小麥種,個別用在不同的麵團「起種」,經過「冷藏低溫12小時」的長時間發酵,隔天揉入新的麵團能烤出令人動容的滋味。


再來是水。使用流經法國孚日山脈的Contrex礦泉水來「混調」,調什麼?混仁愛路民眾喝的長興供水廠飲用水,Contrex的硬度為1468超硬水,長興飲用水則約34.9La Terre將兩者調出巴黎水質300350的硬度,此外,由於台灣飲用水會以氯殺菌,過濾氯後的水質會極度缺乏礦物質,因此添加Contrex含有的鈣與鎂,烤出來的麵包特別柔軟有彈性。

而鹽,在法式麵包店裡理所當然使用「法國給宏德
Guerande」天然灰鹽,由於海鹽非精製鹽,會留下完整的礦物質,並蘊含海中天然物,風味相當柔和,LaTerre會在每一款麵團裡都加入2%以下的鹽,引出好麵粉本身的甜香。

文|高麗音 攝影|Thomas K. / La Vie雜誌6月號

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