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Wagyu Beef 和牛祭

早在幾年前,日本和牛就被禁止進口,但那曾經究極的美味,仍能讓饕客在午夜夢迴中恍然驚醒!
所幸美國和澳洲出「牛排界的混血資優生」──美國和牛&澳洲和牛,以優異的肉質和霜雪般的油花,同步出現在食客口袋中的天堂名單,現在和牛去哪吃最美味?讓La Vie先來探路。

文|高麗音 攝影|Thomas K.

▲一頭牛僅切得出10客、每客重達42盎司的帶骨戰斧牛排。


▲一頭牛僅切得出10客、每客重達42盎司的帶骨戰斧牛排。

好骨氣的大「塊」朵頤 頂餐廳×戰斧牛排再現江湖
 帶骨?不帶骨?自從維多利亞酒店去年四月,率先推出美國和牛(American Wagyu)「帶骨極黑牛肋眼牛排」之後,饕客的心和胃就不顧一切往熟美多汁的帶骨牛肉裡鑽;緊接著,國賓ACUT STEAKHOUSE更邀請美國西北葡萄酒大使來擔任客座侍酒師,見證美國和牛與Washington、Oregon產區葡萄酒的聯姻;牛排教父鄧有癸也興起美、澳和牛的PK戰,邀老饕們一嘗兩者不同產區的和牛滋味,當時的美食新聞彷彿就只有「和牛」這個話題,全台灣燒起了牛排瘋,燒到每一家頂級餐廳到市井夜市,「不可食無牛」,頓時成了大食客們的點菜謁語。


燒了一年, 和牛還可以怎麼嘗? 若你去年沒吃到晶華酒店「肉比臉還大」的美國極黑牛戰斧牛排,現在又有機會了!不過移到台中,由Hotel One頂餐廳全台獨家供應,這一頭牛僅切得出10客、每客重達42盎司的帶骨戰斧牛排,英文為Tomahawk是印地安語戰斧之意,也源於外型像一把斧頭,斧柄是約50公分的牛肋骨,斧頭則是重1.2公斤,厚5公分的肥美牛肋眼。

點選戰斧,你還能享受如貴族般的奢榮感,主廚張家彬會親自臨桌展現刀工,片下滋滋作響的肉塊;不過在汁液橫流之前,你可能早被在場所有人的妒羨眼光溶化了。

 


▲搭配牛排的喜瑪拉雅岩鹽、西班牙黑炭鹽片、法國鹽之花與岩鹽。

美國和牛?極黑牛?
美國和牛與極黑牛究竟差在哪裡。其實,極黑牛代表在特定地區──美國愛荷華州蛇河農場「SnakeRiver Farms」(簡稱SRF)畜養,在純淨的全榖物飼養環境中,比起一般牛隻多出四倍的成長時間,肉質緊緻肉汁豐甜,為日本和牛與安格斯黑牛的混種,也就是所謂的美國和牛;因此,極黑牛是美國和牛的「其中一個品牌」,並非不同品種,稱為「極黑」也只是因為其黑毛特徵,極,則帶有頂端、高階的意涵。

Hotel One
Add/ 台中市西區英才路532號
Tel/ 04-2303-1234
Price/ 戰斧牛排每盎司NTD130+10%(推薦42盎司),搭配雙人套餐菜色另加NTD2,600+10%  
Web/
www.hotelone.com.tw

 


澳洲、美國、和州牛三重奏  鄧有癸×教父級的牛排密技
教父可不是白當的,吃鄧有癸燒的牛排,甚至可以感受那傳道與授業的美食奧義,對牛肉的萬般疑惑全給解了。鄧有癸切了9級澳洲和牛(AustralianWa g y u ) 、美國愛荷華州和牛, 與新到貨沒多久的和州牛(Washugyu),煎烤肉質最均衡、嫩中帶腴的紐約客(NewYork Strip,加上俗稱蓋子肉的老饕部位,即是肋眼),嚼起來滿口肉感,最能比較三種牛肉的特性。

 


燒得高溫的鐵板,先淋上一點芥花油與稀釋過的無鹽奶油,才剛放上柔軟的牛排隨即肉香四散,恨不得搶先將其生吞入肚;鄧有癸這次特別私房傳授燒牛排的訣竅有四:

(一)將鐵板預熱到210度第
(二)牛排先解凍回溫、刷上薄薄的橄欖油再煎
(三)是煎燒的時間,將四公分後的牛排,兩面各一分半鐘,離開鐵,靜置五分鐘讓裡頭的肉汁均勻滲透
    (此時牛排的中心溫度約為50∼55度)
(四)輕壓牛排,以觸感判斷生熟度,五分熟恰到好處的紐約客

其中澳洲和牛嫩筋紮實、野味十足,美國和牛則纖細柔軟,和州牛則更優雅、嚼起來甜度最高,搭配店裡北非香料醬汁、淡醬油與柚子醬、鹽之花等佐料,足以讓人經歷一場震天撼地的美味。
 

 


什麼是和州牛?
話說極黑牛亦屬美國和牛,僅是飼養地點與方式些微不同,而和州牛則是美國和牛的「進化版」, 由日本知名飼養和牛(Wagyu)專家Mr. Yano多年研究, 以頂級日本和牛品種但馬(Tajima Wagyu)與黑毛安格斯(the finest Black Angus)基因混種,採用以日本和牛同樣高規格的飼養標準,100%不打荷爾蒙與加強生長的抗生素,小牛7個月離乳後餵食纖維、高營養品到28個月,分階段餵食玉米、麥片、大麥、牧草、紫花苜蓿和大量乾稻穀,使牛隻累積腹部肉,腹肉愈結實能吸收更多營養,讓肉質呈現更漂亮的大理石花紋,品嘗起來鮮甜誘人。除了台灣的Danny & Company,國際上還有NOBU、takashi、ELI'S、BOASteakhouse⋯⋯等知名餐廳指定使用。

 

Danny & Company
Add/ 02-2705-9911
Tel/ 台北市四維路52巷33號
Price/ Lunch 套餐NTD980∼2,200+10%、
Dinner 套餐NTD2,680∼4,800+10%
Web/
dannyandcompany.com

 


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