十解日本料理──給美食家的和食入門書

透過十道基本料理,認識和食的大千世界。本書以「享受日本料理」的立場,深入淺出地說明十種被視為日本料理根基的菜餚。 這是一本全新的和食入門書,對日本料理專業職人來說,可以提供日本料理背景與內涵等,更具深度的飲食文化知識;對於喜愛日本美食、文化歷史美學有興趣的讀者,更是充滿知識性、絕對不能錯過的深度好書。

出版日期:2014-12-24

作者: 高橋拓兒 Takahashi Takuji

內容簡介

御椀的高湯是「萃取」而來,煮物的高湯則是「熬煮」而來,
天婦羅是「炸物」同時也是「蒸食」……
 

透過十道基本料理,認識和食的大千世界
深度了解和食文化智慧,更能吃出日本料理的美妙關鍵!
 

吃法會隨著時代轉變,作法也會隨著變遷。想了解日本料理,就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年,京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的第三代店主,身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為,能夠了解日本料理的基本結構,然後愉快地享受美食,才是更重要的事情。
因此這本書便是以「享受日本料理」的立場,深入淺出地說明十種被視為日本料理根基的菜餚,針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理,包含「八寸」(下酒菜)、「造身」(生魚片)、「御椀」(煲湯)、「燒物」(燒烤)、「揚物」(油炸)、「焚合」(燉菜)、「醋物」(涼拌)、「蒸物」(蒸食)、「御飯‧汁‧香物(醃菜)」,以及「便當」,作者從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化,章節後的專欄,則根據不同主題的飲食文化,例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」,深入淺出地介紹日本傳統飲食文化。
 

不可不知的和食祕密,讓日本料理嚐起來加倍美味!
京料理界新生代第一人,獻給讀者的和食品嚐全知識!
.食材應該「蒸」還是「燙」才能保有美味?
.用科學方法就可以製作出美味烤魚
.如何熬煮出料亭一般的美味高湯?
.生魚片原來源自中國?
.醬油與醋原來出自國家官僚之手!
.京都為何盛行外送文化?
.與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識

「我撰寫這本書的契機,源自於身為料亭第三代的我從事日本料理工作時,發覺一般人對於日本料理的基礎知識其實並不那麼了解,想不到日本料理對於現今的日本人而言,竟是這樣遙遠的存在。」即使市面上已經出版了許多日本料理方法的書籍,但高橋拓兒發現,適合大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。

「方法論會隨著時代的潮流改變,但概論卻是從日本超越千年的歷史中積累而來,有著無可撼動、堅若磐石的思想,我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身,其獨特性在世界上無人能出其右。高橋拓兒藉由這份思想,希望不只廚師,連品嚐日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之處,然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。

吃法會隨著時代轉變,作法也會隨著變遷。想了解日本料理,就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為,真正了解日本料理的結構,愉快地享受美食,才是更重要的事情。依循這概念,作者挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚,並且附上說明,針對該如何享用該菜色的特點做介紹,此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。

這本全新的和食入門書,對於日本料理專業職人來說,可以提供日本料理背景與內涵的進階認識,提供職人與美食家更深度的飲食文化知識;而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者,更是充滿知識性、絕對不能錯過的深度好書。

目錄

【Part 1 人物】
1敖幼祥─ 讓我找回創作的純粹
2葉子奇─ 十九年的流浪終點
3.莫言─ 創作來自對土地的感謝
 

【Part 2】解饞味─饗山饗水饗鄉愁
4 三十九號招待所─超健康的溫馨食堂
5 前山手工牛軋糖 ─傳統手工糖的美好回憶
6 家。咖哩─母愛加持的濃郁香味
7 泥巴咖啡─沿街叫賣的濃厚草根味
8 三隻無尾熊─共譜跨國披薩情緣
9 金湯達人咖啡館─量身打造的在地咖啡館
10  J披薩─真誠揉製的窯烤美味
11海豚灣餐廳─與靈魂深度對話的灣岸
 

【Part 3】親淨土─腳踏泥地的從農之路
12劍劍好米─青年農夫回家下田囉!
13美好花生─用心聽見花生在唱歌
14羅山社區─全台第一個有機示範村
15有機檸檬自給產銷─有機農作自給自足
16五味屋─買賣孩子成長的公益二手平台
 

【Part 4】樂遊藝─注入靈魂的享藝生活
170O'rip 生活旅人工作室─傳遞在地情感的文字平台
18小一點洋行─來自太平洋左側的社區柑仔店
19 新象繪本館─白衣天使的飛行圖書館
20心地日常─從香港到花蓮的漫遊重生
21花蓮無拘宿─呵護藝術家的好厝
22阿之寶手創館─台灣好料專賣店
23有的沒的二手店─平價的尋寶小鋪
24 諾石阿寶個人美術館─惜物玩心生活藝術家
25許水源生活畫室─在油彩與歌聲中傳達情感的藝術家
 

【Part 5】入友厝─宛如友人家的安心棲所
26山田山宿─異國風味百年古厝
25柚子家─超熱情主人,把你牢牢放心底
27安琪的家─花蓮壽豐的田園夢土
28巷小老宅子─小巷裡的微光笑語
30 法采時光─為每位旅人留一盞燈

【花蓮旅住地圖】

作者介紹/推薦

原著作者:高橋拓兒
高橋拓兒  Takahashi Takuji
一九六八年出生於京都,大學畢業後至「東京吉兆」拜師五年,之後返回老家,於京都經營七十八年的知名料亭「木乃婦」,成為第三代的年輕當家。擁有高級侍酒師證照,致力於研發適合葡萄酒的料理「葡萄酒菜單」,並將新的調理法與素材結合,為京都料理界帶來深遠影響而備受矚目。現就讀於京都大學研究所農學研究科碩士班,研究主題為「美味」。同時擔任NHK「今日料理」節目講師。

翻譯作者:蘇暐婷
國立台北大學中文系畢業,日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋室內設計、歷史人文、健康醫療、商管、食譜。最近的興趣是養魚與彈奏古箏。kamechann@gmail.com

 

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