免揉麵包之父吉姆.拉赫的83道獨門配方:用鍋子做麵包,在家就能烤出天然原味的正宗歐式麵包

掀起免揉麵包旋風第一人X 獨門「免擀免揉鍋製麵包技法」。只要麵粉、酵母、水和鹽,不管家裡是鑄鐵鍋、荷蘭鍋、砂鍋、陶鍋,都可以做出皮脆內軟的超專業歐式麵包!名廚安東尼•波登、生活家瑪莎•史都華、Amazon讀者五星推薦!

出版日期:2015-01-10

作者: 吉姆.拉赫(Jim Lahey)

內容簡介


◎ 免揉麵包創始人親自示範,免手揉關鍵絕技完整傳授
◎ 名廚安東尼•波登、生活家瑪莎•史都華背書推薦
◎ 創新技法引起《食物與廚藝》作者哈洛德•馬基關注
◎ 2013紐約最佳麵包店「蘇利文街烘焙坊」招牌麵包配方一次公開
◎ 83款麵包:基本款、披薩、佛卡夏、三明治、麵包料理無一遺漏
◎ Amazon讀者五星推薦,2009 出版至今依然高掛Amazon麵包烘焙書籍暢銷排行榜

 

★掀起烘焙革命的「免擀免揉鍋製麵包技法」
吉姆.拉赫是免揉麵包的開山祖師,他發明的「免擀免揉鍋製麵包技法」以鍋子為烘烤容器,神奇簡化了原需費時費力揉麵的繁複烘焙步驟,卻能做出充滿天然麥香、好吃又健康的原味麵包,不但自此掀起麵包革命,帶動全美鑄鐵鍋大賣,更在歐美日韓強力捲起在家做麵包的風潮,至今不輟。

 

★麵包控案頭必備經典,烘焙愛好者架上必敗收藏 
書中共收錄83款麵包,除了基本的皮脆心軟正統歐式天然酵母麵包,吃不膩的佛卡夏和批薩,也不藏私公開紐約美食名店「蘇利文街烘焙坊」招牌麵包完整配方,還有十幾種好吃易做的義式三明治食譜,以及多道美味的隔夜麵包料理。書中步驟簡明易學,食譜具代表性,既是經典,也是最佳入門書。

 

「如果歷史上曾經從印度到蘇格蘭,人人都會烤麵包的話,烘焙就不該令人卻步。烘焙必定是件容易的事。」――吉姆.拉赫

 

【國內推薦】
孟兆慶 資深烘焙老師  

 

莊祖宜 廚師、飲食作家
「這幾年來我家裡常飄麵包香,都要感謝吉姆•拉赫!」

 

黃惠玲 《食之真味》作者
「初學麵包者最擔心手揉麵團的步驟,不是揉得不夠好,就是揉過頭。……對於初學麵包者,尤其是不想揉麵團者,免揉麵包是不錯的選擇。」

 

蘿瑞娜 Lorina 親子及料理作家
「因為免揉麵包,我每天都能讓家人品嚐到新鮮天然的麵包,相信你也可以!」

目錄

致謝 13
前言 15

 

CHAPTER 1 麵包師養成 19
動手做:第一條麵包 20
義大利:麵包的藝術 22
聖吉米納諾:來自大自然的麵包 23
小插曲 聖吉米納諾的磚窯烘焙 23
布魯克林:為五斗米折腰 25
曼哈頓:真正的工作 26
羅馬:麵包師傅的生活 28
真札諾:麵包的藝術 29
蘇利文街烘焙坊:紐約的義式烘焙坊 30
越簡單越好:免揉麵包 33

 

CHAPTER 2 拉赫食譜:用鍋子做免揉麵包 37
見證奇蹟 39
麵粉、水、時間 39
酵母和鹽 40
溫度 41
鍋子:烤箱中的烤箱 42
小插曲 麵包會唱歌 47
秤量 48
關於高筋麵粉 48
儲存麵包 49
基礎免揉麵包的作法 50

 

CHAPTER 3 招牌麵包 57
全麥麵包 61
裸麥麵包 63
核桃麵包 66
橄欖麵包 69
起司麵包 71
義式培根麵包 73
變化版 義式培根卷 75
義式小棍子麵包 77
變化版 番茄、橄欖或大蒜口味的小棍子麵包 78
義式長棍麵包 79
義式拖鞋麵包 81
椰子巧克力麵包 85
香蕉葉麵包捲 87
海洋麵包 90
變化版 海苔口味的海洋麵包 91
水之外,啤酒、果汁和其他選擇 92
愛爾蘭褐色麵包 93
變化版 葡萄乾口味的愛爾蘭褐色麵包 94
紅蘿蔔麵包 97
蘋果麵包 99
花生麵包 101
果醬花生麵包 105
杏仁杏桃麵包 108
新鮮玉米麵包 110
小茴香葡萄麵包 112

 

CHAPTER 4 披薩和佛卡夏 115
基礎披薩餅皮 117
番茄披薩 120
變化版 阿瑪翠斯披薩 121
小插曲 切披薩 122
小插曲 切薄片 122
蘑菇披薩 126
白花椰菜披薩 128
馬鈴薯披薩 129
變化版 地瓜披薩 130
櫛瓜披薩 132
芹菜根披薩 133
洋蔥披薩 134
白披薩 137
變化版 葡萄甜披薩 139
小茴香披薩 140
佛卡夏 141
甜蜜佛卡夏 144

 

CHAPTER 5 三明治的藝術 147
三明治餡料在家動手做 150
迷迭香烤牛肉 150
柑橘烤豬肉 152
小插曲 綁肉方法 154
招牌蒜泥醬 156
自製醃黃瓜 157
自製芥末 158
油封朝鮮薊 159
油漬茄子 160
醃漬甜菜根 162
油漬乾番茄 164
烤紅椒 165
辣茄子抹醬 166
檸檬醬汁 167
青蔥蒜香鯷魚熱沾醬 168
變化版 野韮蔥蒜香鯷魚熱沾醬 169
馬鈴薯烘蛋 170
三明治 172 
熱烤牛肉三明治佐招牌蒜泥醬 173
古巴三明治 174
朝鮮薊火腿三明治 176
番茄莫札瑞拉起司三明治 177
茄子紅椒三明治 178
莫札瑞拉起司與辣茄子醬三明治 179
風乾牛肉芝麻菜三明治 180
甜菜根羊奶起司三明治 181
羅勒義式培根佐芒果片三明治 182
青蔥蒜香鯷魚熱沾醬三明治佐莫札瑞拉起司和鴨蛋 184
義大利煙燻火腿羊奶起司三明治 185
烘蛋三明治 186

 

CHAPTER 6 麵包料理 189
麵包沙拉 192
番茄麵包湯 194
西班牙番茄冷湯 196
托斯卡尼羽衣甘藍豆子濃湯 198
番茄義式香烤麵包片 200
變化版 拿坡里番茄義式香烤麵包片 201
烤紅椒義式香烤麵包片 202
麵包布丁塔 204
小插曲 布魯娜的義大利基礎塔皮 207
巧克力糕 209
自製麵包屑 211

 

中英對照 213
好評推薦 218

作者介紹/推薦

吉姆.拉赫(Jim Lahey)

免揉麵包創始人。

 

原本立志成為雕刻家,卻在義大利進修時,不自禁跌入充滿自然香味的天然麵包世界。回美後,憑藉著對麵包的專業知識調整配方比例,並利用鑄鐵鍋為烘烤容器,神奇地簡化了過往做麵包的繁複步驟,發明出極具革命性的「免擀免揉鍋製麵包技法」,一舉掀起麵包革命。在家烘焙麵包的熱潮自此席捲全美各地,如今更風靡全球。

 

1994年在紐約創立「蘇利文街烘焙坊」,憑藉其充滿自然鄉村風味的麵包累積眾多死忠顧客,聲名遠播,寫下紐約麵包界一頁傳奇。現今「蘇利文街烘焙坊」不但是多家一流餐廳指定配合麵包店,更為多達340家紐約高級飯店和餐廳提供麵包。在各大美食評比中,「蘇利文街烘焙坊」永遠是「紐約前十大最佳麵包店」前幾名,2013年更榮獲《村聲》雜誌評選為「紐約最佳麵包店」。

 

2013年,吉姆.拉赫受聘為 International Culinary Center 麵包大師顧問,該校向來有「美國藍帶學院」之譽。

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