米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤

本書由東京米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」的主廚奧田透,親自示範50道燒烤料理,包含魚類、貝類、肉類和野菜等各式食材,味燒燒、醬燒、鹽燒、土佐燒、幽庵燒等各種技法。 50道料理首先簡要概括料理順序與揀選食材的要點,再搭配詳盡圖解Step By Step說明食材的處理和工法、串叉的位置和訣竅、醬汁的製作和刷法,從火力的調節、翻烤的時機、刷醬的順序等皆有鉅細靡遺的解說。

出版日期:2015-01-09

作者: 奧田透

內容簡介

2003年開立的「銀座小十」,自2007年「米其林指南」始有東京評鑑開始,6年來俱蟬連三星的最高榮譽;2011年開立的「銀座奧田」更是在當年即獲得「東京米其林指南」的二星榮耀蟬連至今。

2013年,目前已擁有超過20顆米其林星星,「銀座小十」和「銀座奧田」的主廚奧田透,在法國巴黎開立的「奧田巴黎」,更被這座以美食聞名國際的城市譽為:「A Great Restaurant」。

這位因精湛廚藝令人折服,更因謙遜品格使人誠服的大師說:
「對我而言,『燒烤』是日本料理中一門重要的技法,木炭更是燒烤的最佳利器,除了炭燒,我不做他想。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產生的煙薰香氣就是最頂級的調味料」。

本書由東京米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」的主廚奧田透,親自示範50道燒烤料理,包含魚類、貝類、肉類和野菜等各式食材,味燒燒、醬燒、鹽燒、土佐燒、幽庵燒等各種技法。

從食材的處理、醬汁的調製、木炭的擇取和工具的用途等,清楚解說每一道料理工法及調理步驟,並附有「燒烤的科學」單元,以專業科學角度解釋如「魚的最佳保質期」、「為何要在魚上灑鹽」、「肉所滲出的並非血水」、「瓦斯與炭火的不同」等常見問題。

50道料理首先簡要概括料理順序與揀選食材的要點,再搭配詳盡圖解Step By Step說明食材的處理和工法、串叉的位置和訣竅、醬汁的製作和刷法,從火力的調節、翻烤的時機、刷醬的順序等皆有鉅細靡遺的解說。

在世界級大師奧田透的親自示範下,全方位掌握「燒烤」的料理精隨;從大師的經驗傳承中,真正體會「飲食」與「料理」的廚藝之道。


本書特色

  ‧米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作,親自向大師學習「和食」的奧義,名廚不再遙不可及。

  ‧全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法,50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意,有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。

  ‧收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元,以科學的角度解釋「料理」的為什麼,釐清各種食材現象和料理常識的其來有自,不只懂吃懂做也能懂來由。

  ●Master Chef
  廚師是純粹的藝術家,在更深的層次上感動每個人。
  親炙大師精湛的廚藝之道,邁向廚藝精進的大師之路。
  傳承大師的料理傳統,建立個人的料理風格,開創料理的真正深度和嶄新高度。

  ‧ 米其林星級主廚、世界級傳奇名廚、當代廚藝新星和經典餐廳親自傳授生涯最知名的代表料理食譜─從「饕客」到「專家」,重新領會食物美味的關鍵、文化風味的魅力。

  ‧ 從工具準備、食材處理到烹調技法,詳細圖解所有步驟,深入指導專業工法,首度公開製作秘訣─從「Cook」到「Chef」,全面掌握享譽全球的大師親傳精妙工法與技法精隨。

目錄

【Master Chef 書系推薦序】
把一件事做到極致的堅持──丁原偉
引領進入餐飲殿堂的精華祕訣──汪麗琴
料理品味的畢生追求──林建龍
技近於道──容繼業 國立高雄餐旅大學校長
每一口滋味都是向大師學習的課程──徐國能 
唯有大師能成就大師──馬嘉延
珍惜最原始的感動與傳承的心意──廖郁翔
從技藝展現門道──楊士賢
美味料理的探究──簡天才

【本書推薦序】
保留,原來的好味道──吳憲政
現代廚師必學的料理之學──和知軍雄
燃起燒烤魂──林京壕
另一層次的烹調技法體悟──邱彥騰
藝術般的燒烤精華呈現──柯瑞玲
吃味道也吃出門道──冨田宗太郎
奧田透的啟示──張國立
炭火之上──喬艾爾

【第一章 基礎】
炭火燒烤食材的準備
炭火燒烤醬汁的製作
炭火燒烤木炭的處理
炭火燒烤器具的知識
基本的鹽燒
基本的幽庵燒
肉類﹝離火﹞
肉類﹝不離火﹞
炭火的魅力

【第二章 魚類】
黃魚 木芽味噌燒
軟絲
紅喉魚 實山椒燒
竹筴魚 全魚
星鰻 醬燒
甘鯛I 鹽燒
甘鯛II 味噌漬
甘鯛III 松茸捲
香魚I 鹽燒
香魚II 風乾
鮑魚 醬燒
伊佐木 芝麻鹽燒
龍蝦 海膽燒
鰻魚 I 蒲燒
鰻魚 II 白燒
鰹魚 土佐燒
金梭魚 I 芝麻鹽燒
金梭魚 II 松茸捲
喜知次 一夜干
金目鯛 實山椒醬燒
明蝦 鬼殼燒
鯖魚 炙燒
鰆魚 I 味噌幽庵燒
鰆魚 II 味噌漬
甲魚 醬燒
白帶魚 鹽燒
海鰻 I 醬燒
海鰻 II 鹽燒
河豚 I 風乾
河豚 II 醬燒
河豚白子
鮪魚大腹 炙燒
真鯛 I 鹽燒
真鯛 II 全魚
白鯧 I 幽庵燒
白鯧 II 味噌幽庵燒
白鯧 III 味噌漬

【第三章 肉類與野菜】
牛肉 腰內肉 鹽燒
牛肉 腰肉 鹽燒
牛肉 腿肉 I 味噌幽庵燒
牛肉 腿肉 II 土佐燒
牛肉﹝赤肉種﹞ 腰脊肉 鹽燒
鴨肉 胸肉 幽庵燒
雞肉 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 胸肉 炙燒
豬肉 肩里肌 鹽燒
竹筍 醬燒

作者介紹/推薦

奧田透

  銀座小十 奧田透

  1969年 生於靜岡縣靜岡市。
  1999年 於靜岡開立「春夏秋冬花見小路」。
  2003年 於東京銀座開立「銀座小十」。
  2007年 「銀座小十」榮獲米其林指南最高三星評價。
  2010年 於銀座七丁目開立「壽司角藤」。
  2011年 於銀座五丁目開立「銀座奧田」。
  2011年 「銀座奧田」榮獲米其林指南二星評價。
  2012年 「銀座小十」遷店並擴大營業。
  2013年 於法國巴黎開立「巴黎奧田」。

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