超詳解實用料理擺擺盤大全——職人必修的觀念、技法、食器運用指南

25位名廚親自示範、詳解200道擺盤樣式,全面掌握職人必修的實用擺盤技藝!有系統地認識各式料理風格,並活用其經典應用技法。

出版日期:2015-06-12

作者: La Vie 編輯部

內容簡介

一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤,圖文解析200道擺盤表現,讓你每道料理並有step by step完整圖解步驟演示,提示擺盤呈現的操作重點,在家也能實現飯店名廚的招牌好菜!總覽各主廚料理美學,參照多元擺盤變化,邊看邊學,簡單充實專業擺盤實力,並針對食材與食器的搭配進行分析,不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器,或者是多件式的食器組合變化,都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。

目錄

PART1 總論
擺盤的最高境界,勿忘料理本心

技法應用的基本觀念,用視覺刺激食慾

擺盤的表情,從生活揉搓料理臉孔


PART2 擺盤技法拆解與分析
2-1 畫盤
擠、滴
/筆刷的畫盤
/醬汁瓶的畫盤
/抽象的畫盤表現

畫、刷、刮
/湯匙的畫盤
/手指的畫盤
/畫盤筆的畫盤
/筆刷的畫盤
/畫盤的變化

灑粉
/篩網的應用

2-2 配色
單一色系的運用
/深色系料理的配色應用
/淺色系的配色應用
/寒色的配色應用
/暖色的配色應用
 
多色系的運用
/水果豐富擺盤色彩
/醬汁與佐料的運用
/色調統合的方法

2-3 塑型
模具
/圓筒模具的塑型
/特殊造型模具的塑型
/湯品的模具應用

食材堆疊
/多層堆疊的擺盤表現
/不使用模具的捲法塑型
/食材做為食器的擺盤
/食材包裹的呈現
 
刀工的修飾
/刀工修飾的方法
/配菜的刀工修飾與塑型
/主菜的食材切割變化

2-4 比例與層次
混合食材的擺盤表現
/食材混放的擺盤點綴方法
/運用醬汁、佐料進行變化
/不同質感的食材搭配
 
具有立體效果的擺盤
/維持食材原貌的擺盤
/運用配菜製造立體感
/肉類的堆高放置方法

強調平面構圖的擺盤
/食材大小的擺放位置
/順應食器造型的布局
/視覺動線的經營
/平鋪擺放的肉類料理
/平鋪擺放的蔬果類料理
 
抽象留白
/集中擺放
/點與線的構圖
/大小錯落的擺盤布局
/大面積留白的盤景構圖
/不規則的盤景構圖
/運用醬汁、佐料平衡留白
/食材紋理的抽象表現

PART3 食器選配
活用色彩的食器搭配法
/深色食器的擺盤
/淺色食器的擺盤
/透明食器的擺盤
 
特色食器搭配法
/長盤的擺盤
/湯碗的擺盤
/高腳酒杯的擺盤
/鍋的擺盤
/有圖紋的食器
/特別造型食器
/食器運用的創意搭配
 
主菜與配菜分開置放的食器搭配法
/三件食器的混搭擺盤
/食材分開擺放的擺盤
 
不同材質的食器搭配法
/陶盤的擺盤
/木製食器的擺盤
/漆器的擺盤
/岩盤食器的擺盤
/玻璃食器的擺盤

作者介紹/推薦

La Vie 編輯部

推行設計不遺餘力,設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐誌,《La Vie》從消費者的需求與慾望出發,導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計,協助讀者找到美感的體驗、 醞釀自己的品味。

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