鮮味的祕密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!(收錄39道天然鮮味食譜)

為何「鮮味」等同於「美味」,得以打敗鹹、甜、酸、苦四大味道? 來自東西方的鮮味大調查,顛覆你對於「鮮味」的既有想像!從科學、從文化、從食譜中,透徹解析這個令味蕾活躍跳動又複雜的人類第五味!

出版日期:2015-06-12

作者: La Vie 編輯部

內容簡介

★榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」!
一場味覺科學的新突破!
科學新知+經典食譜=讓人垂涎三尺的美味祕密!


  ★完全解析「鮮味」的道理

  「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡,「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞──但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎?

  在過去,我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道,透過巧妙的組合和技巧,創造出各式美味佳餚。然而,在過去的半個世紀裡,一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了,那就是第五味──「鮮」味。日本化學家池田菊苗,在1908年便找到了「鮮味」的科學答案,他以「Umai」(美味)結合「mi」(精華)為鮮味命名的「Umami」,正是破解美味祕密的關鍵!

  這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶,由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成,結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化,彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念,包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識,還有豐富的文化概念,是你的鮮味知識入門指南。

  ★你也可以在自己廚房實驗各國鮮味!

  鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄,它也可以增強其他食物的味道,進而帶來革命性的味覺體驗。

  本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味,由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理,從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料,到各式經典歐式美味菜色,讓每個喜歡烹飪的人可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物!

  ★ 科學界、美食界一致推薦!

  「生物物理學家歐雷‧莫西森,將科學和美食完美銜接之作。」——《自然》雜誌

  「兩位作者以外行人也能懂的詞彙為我們揭開了鮮味的科學秘密,在這本無所不包的書中,有許多之前未曾用英文解釋過的日文概念。加上莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》,「鮮味」肯定會持續不斷地引起討論。」──坂本有香里,《食物‧清酒‧東京》作者

目錄

感謝文ix
序幕:這些一切如何開始的xiii


所謂味道到底是什麼?它為何重要?1
基本的味覺:從七種到四種、五種或可能更多1
為什麼我們需要可以嘗到食物的味道?4
更多的知識:感知科學、味覺、嗅覺、芳香、調味、口感、肌理與化學感5
我們的舌頭上是否有個味覺地圖?7
為什麼有些食物就是比其他的更可口?8
關於蛋白質、胺基酸、核甘酸、核酸與酵素的大小事9
麩酸、穀氨酸、穀氨酸鹽離子11
我們食物中的麩酸與穀氨酸鹽12
穀氨酸鹽的味道以及需要至少多多我們才可以嘗到它?13

首要的四味:酸、甜、鹹、苦15
味覺的心理學與生物化學15
甜與苦之間的交互作用16
味覺的感受器官:它們是這樣運作的17
當我們失去形容詞:味覺的描述20

第五味:什麼是「鮮味」(umami)?23
科學、湯以及第五味的追尋23
麩酸與穀氨酸鹽24
「鮮味」的意思是什麼?26
從實驗室到量產27
味精(msg)是如何製造的28
小故事的大衝擊:「中國餐館症候群」32
日本人發現的其他鮮味物質34
一切都是從母乳開始的35
全球下的鮮味36
「鮮味」被認定為一項不同的味覺38
鮮味仍然存在的爭議……39

1+1=8:味覺的協同作用41
奇妙的交互作用:基本的和協同作用的鮮味41
在舌頭和大腦之間察覺鮮味的協同作用42
日式高湯:鮮味協同作用的教科書範本43
日式高湯的製作藝術45
北歐式高湯47
接近家的高湯──混合北歐味的日本湯48
海帶增加魚的鮮味52
如何製作煙燻蝦頭53
許多物質與鮮味交互協同作用54
一個其他協同物質的突破性發現54
穀氨酸鹽和四種經典味覺的交互作用55
一個簡單的味覺測驗:鮮味與鹽56
富含鮮味的「海中鵝肝」57
食物搭檔與鮮味60
創造合成的味覺60
鮮味:是要盡量少還是盡量多62

●來自海洋的鮮味:海帶、魚和貝類65
海帶與昆布:鮮味的豐富礦脈所在65
日本的昆布世界66
新鮮魚貝69
魚貝料理與湯69
鮮味與殺魚的藝術72
傳統的烤蛤海濱野宴:新英格蘭方法與丹麥的食材74
希臘與羅馬的每日鮮味79
魚露與魚膏81
現代魚醬85
貝膏87
蠔油87
壽司與發酵魚88
柴魚90
讓鮮味更極致的鰹魚捕撈91
煮湯用小魚乾(煮干し)91
世上最硬的食品92
鹹魚96
北歐的變型:惡臭和重口味96
魚子(魚白)98
七個朋友、《完全釣魚者》與長矛100

陸上的鮮味:蕈類與植物105
來自植物王國的鮮味105
乾香菇110
發酵黃豆111
醬油112
醬油的製作113
味噌114
味噌的製作114
亞洲版的乳酪:發酵的豆腐118
納豆120
黑大蒜122
精進料理:現代外貌的古老傳統122
文明的廚房124
番茄126
綠茶134

來自陸地動物的鮮味:肉、蛋與乳製品137
動物王國供應的大量鮮味137
智人是個廚師140
保存肉類的傳統方式142
風乾火腿143
鹽漬牛肉:醃燻牛肉與粗鹽腌牛肉144
培根和香腸145
乳製品146
藍乳酪146
陳年、乾燥與硬乳酪148
蛋和美乃滋151
來自哈利小店的哈利奶油151

鮮味:農家蔬菜湯的背後祕密155
湯就是鮮味155
Osmazome(鮮?)與味覺的心理學158
高湯裡的氨基酸160
一個真實發現:日式高湯吧160
牛肉高湯的味道162
現成的鮮味164
康寶與美極(KnorrandMaggi):歐洲的鮮味先鋒165

大部分的鮮味製作方式167
做為食物添加物的味精167
其他商業來源的鮮味168
水解蛋白質169
罐中的鮮味170
酵母萃取物172
滋養的酵母172
嚴格素食者更多鮮味來源173
番茄醬174
熱沾醬(Bagnacàuda)175
伍斯特辣醬油(Worcestershiresauce)176
管中的鮮味177
增加鮮味的12種簡單方法178
典型的丹麥料理:褐色滷汁、烤腸和牛肉小餡餅180
慢烹飪:更多鮮味的祕密182
燉燜蔬菜與奶油烙魚190
這就是為何速食如此美味191
綠沙拉與生菜194
小型禽類做成的鮮味料理196
煮馬鈴薯:沒有比這個更簡單的197
米與清酒197
啤酒200
甜食中的鮮味202
味醂是有鮮味的甜米酒203

鮮味與健康207
鮮味與味精:沒有化學物質的食物207
鮮味滿足食慾209
為什麼鮮味讓人感到飽足?
胃裡的「大腦」209
針對病弱與老化族群的鮮味210
生命的鮮味211

後記:鮮味留存213

技術與科學細節217
鮮味與首要的穀氨酸鹽感覺器官217
另一個鮮味的感受器官218
鮮味的協力220
氨基酸的味道222
鮮味的味覺門檻223
穀氨酸鹽的內容與不同食物中的5核糖核苷酸223

參考書目233
圖片版權237
詞彙表239
索引255
本書的幕後人物264


食譜
煙燻蝦頭日式馬鈴薯清湯53
鮟鱇魚肝奶油烤菜佐蟹肉與蔬菜58
珍珠小麥、甜菜根與龍蝦70
蟹湯76
鍋烤蛤78
小魚舒芙蕾82
地中海魚醬86
簡易快速魚醬86
煙燻簡易快速魚醬87
傳統風味酸味酵母黑麥麵包107
鯷魚、烤洋蔥、酸麵包、西班牙黑毛豬火腿、蘑菇108
味噌乾煎茄子115
味噌白蘆筍牡蠣、小黃瓜油與小魚116
精進蒲燒料理:蓮藕炸鰻123
烤鮟鱇魚肝佐覆盆子與花生128
慢烤番茄、根莖蔬菜與香草醬汁130
炸鯡魚佐烤番茄醃漬西穀米與黑大蒜132
蘑菇、鵝肝與蘑菇精138
帕瑪森餅乾與培根、酵母片150
哈利奶油152
雞汁清湯157
生干貝與海菜綠豌豆湯163
滋養酵母淋醬173
大蒜、鯷魚與酵母茄子洋蔥湯174
奶汁烤牡蠣佐營養酵母麵包皮與煙燻蝦頭粉175
熱沾醬176
傳統丹麥風味烤腸181
丹麥風牛肉小餡餅183
法式燉雞185
卡酥來砂鍋186
西班牙燉牛肉188
西西里雜燴190
風乾火腿與青豆仁奶油烙鱼191
三天鮮味披薩──不算是速食192
鵪鶉醬196
燉飯197
啤酒燉牛尾201
抹茶番茄鮮味雪酪202
白巧克力醬、黑芝麻、羊奶藍霉乾酪與酵母奶油蛋捲203

作者介紹/推薦

La Vie 編輯部

推行設計不遺餘力,設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐誌,《La Vie》從消費者的需求與慾望出發,導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計,協助讀者找到美感的體驗、 醞釀自己的品味。

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