築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地

針對饕客造訪築地市場時常遭遇的問題與需求,作者將壽司食材的特徵、味道及口感,用簡單易懂的方式說明,並且提供分類、全長、築地產季、主要產地、照片等資料,口袋開本設計,是一本隨身攜帶的壽司知識,提供最方便的即時查找與資訊。

出版日期:2015-08-25

作者: 福地享子

內容簡介

茫茫魚海中,找到你最愛的那一味!!
築地壽司師傅示範,88貫江戶前壽司大公開
除了鮪魚,還有更多一生必嚐的美味壽司等你認識!
圖解壽司食材的「季節、味道、產地」
隨身一冊,一網打盡築地美味全知識!


「去築地市場吃壽司」是東京旅遊的必定行程,但是如何點壽司?茫茫魚海中如何知道哪種魚最對自己的口味?如何知道哪種魚是最當季美味?鮪魚要吃大腹肉、中腹肉還是赤身?醃漬還是炙烤?……卻是每個觀光客總會遭遇的問題。

《築地魚市打工的幸福日子》作者,「築地魚市場銀鱗會」的福地享子,這回提供的是超級實用的壽司魚類知識大補帖,深入淺出介紹只使用世界第一的築地魚市場的當季漁獲,將她深入築地市場七年來近距離與水產批發商、壽司師傅相濡以沫所得到的專業知識,以幽默趣味、充滿個人風格的筆觸呈現出來,讓讀者閱讀起來亦是津津有味。

針對饕客造訪築地市場時常遭遇的問題與需求,作者將壽司食材的特徵、味道及口感,用簡單易懂的方式說明,並且提供分類、全長、築地產季、主要產地、照片等資料,口袋開本設計,是一本隨身攜帶的壽司知識,提供最方便的即時查找與資訊。每種壽司食材並標註發音,還有行話、圖解手勢,讓外國人也能與壽司師傅溝通。

書中以傳統分法將壽司分為7類(紅肉魚、青銀色魚、白肉魚、貝類、蝦子蝦蛄、烏賊章魚、煮物魚卵及其他),介紹61種壽司食材、88貫的壽司,讓讀者可以自由自在地欣賞築地純粹的職人精神,從品嚐中感受江戶前壽司的氣魄。作者並以魚河岸的視點切入,介紹在築地有關江戶前壽司的所見所聞。 書後附有日本漁產分布地圖、魚河岸小歷史、築地壽司店簡介、築地重要活動、築地關鍵數字報告等小知識,提供讀者基本知識需求。

【本書的使用方法】

以壽司食材名(魚介類)為主,並標記漢字、標準日文名、英文名。部分沒有英文學名的會以美國通用的英文名標示。

一句話壽司特色簡介。一句話簡單說明壽司食材的特徵、味道及口感,壽司的重點簡介。

 提供分類、全長、築地產季、主要產地、照片等資料。

目錄

前言6
紅肉魚8
黑鮪魚10
大目鮪12
南方黑鮪14
黃鰭鮪15
紅肉旗魚32
鰹魚34
鮭魚38

青銀色魚40
鰶魚(小鰭)42
水針50
沙鮻51
幼鯛魚(春子)52
沙丁魚54
鯡魚55
竹筴魚56
秋刀魚60
鯖魚62

白肉魚64
比目魚66
真鯛68
鱸魚72
鯒(牛尾魚)73
角仔魚74
剝皮魚76
真子鰈77
紅喉78
大瀧六線魚79
金目鯛80
河豚82
青魽84
白魽88
黃尾鰤90
紅魽91

貝類100
赤貝102
青柳104
貝柱105
日本鳥尾蛤106
牛角蛤108
帆立貝109
象拔蚌112
鮑魚114
蝦夷峨螺116
北寄貝117

蝦子、蝦蛄122
明蝦124
甜蝦128
牡丹蝦129
縞蝦130
白丁131
蝦蛄134

烏賊、章魚138
軟絲140
墨魚142
長槍烏賊144
真鎖管145
北魷146
螢烏賊147
水章魚148
章魚150

煮物、魚卵、其他152
星鰻154
文蛤158
海膽160
鮭魚卵164
鯡魚卵165
銀魚166

全日本主要漁港地圖168
築地魚市小檔案
魚市的江戶前定義170
魚市的壽司店172
零售與大盤俱全174
壽司店的比價與行話176
築地開市盛況178
虔心供養魚類180
數字看魚市182
築地市場的一天184
協助製作之壽司店介紹186
參考資料187
索引(壽司食材名)188
索引(標準中文名)189
INDEX(Japanese Names)190
INDEX(English Names)191

作者介紹/推薦

福地享子

出生於宮崎縣,日本女子大學畢業。曾任職於婦人畫報社(現名HEARST婦人畫報社),後成為自由編輯及作家。經由認識的主廚介紹,為築地市場水產批發商「濱長」製作給餐廳業者的廣告傳單,自此結下不解之緣,1998年起開始在「濱長」工作。著有《築地魚市打工的幸福日子》(馬可孛羅,2012/7),在料理雜誌《dancyu》上也持續連載文章,2009年將連載內容編輯彙整出了第二本作品《築地飯》。2012年在NHK Radio 1「素顏!」星期二早上的人氣單元「所見所聞──『魚話』」中擔任常駐評論人(已於2014年3月結束),以輕快的介紹方式和深度的內容擄獲了全日本老饕聽眾的心。現擔任築地市場文化團體「築地魚市場銀鱗會」的事務局長。

 

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