經典義大利甜點:表参道超人氣甜點主廚的四季甜點、盤飾與再創作

歐洲甜點之最!讓黑手黨大老失去戒心,教父也愛不釋手的義大利甜點,不只是提拉米蘇,還有義式冰淇淋、西西里香炸奶油卷、冰糕、沙巴雍……日本超人氣甜點主廚藤田統三,傳承再重譯義大利經典甜點,51道從食譜創作到盤飾設計完整解析全公開!

出版日期:2015-12-28

作者: 藤田統三

內容簡介

歐洲甜點之最!
讓黑手黨大老失去戒心,教父也愛不釋手的義大利甜點,
不只是提拉米蘇,還有義式冰淇淋、西西里香炸奶油卷、冰糕、沙巴雍……
日本超人氣甜點主廚藤田統三,傳承再重譯義大利經典甜點,
51道從食譜創作到盤飾設計完整解析全公開!

 

● 七大類經典創作義大利甜點食譜
提拉米蘇──振奮人心的家常甜點,從百年經典原創到現代創作的各種趣味變化版本
春夏秋冬甜點──以四季為靈感,配合水果時令搭配與季節感受享用,富義式風情的深度滋味
百匯聖代──表参道名店最受歡迎超人氣單品,充滿故事性、驚喜不斷的杯裝甜品
義式冰淇淋──自羅馬時代便揚名國際、屹立不搖的絕品,也是現代盤飾甜點不可或缺的要角

 

●51道step by step詳細圖解 4大要點完整教學
靈感──從發想基礎、變化巧思到整體概念呈現,跳脫既有思維,詮釋角度一一揭密
食材──Ricotta起司、柑橘水果、馬薩拉酒、開心果醬汁…等各特色食材創造變化多端卻不失義式風格的選擇運用
作法──從派皮、蛋糕體、熬煮水果醬汁到裝飾巧克力和蛋白霜餅、50+冰淇淋冰沙…等各部位製作方式圖解全收錄
盤飾──以靈感為名,味覺主體為核心,色彩造型設定、組合搭配義式冰淇淋、香草、拉糖、…完整擺盤裝飾呈現

 

●4個專欄 自由組合運用心法與概念 
何謂DOLCE?義式甜點與法式甜點有什麼不同的結構?創作富含義大利鮮明性格甜點的秘訣?構思甜點與靈感發想的方法?找到靈感,將甜點編織為故事,設定食用族群的關鍵?以顧客角度帶給品嘗者驚喜的色彩設計與擺放技巧?搭配甜點味覺的統合概念?如何完美呈現食材契合度並自行找出製作甜點的規則?香草、香料與酒的使用時機?怎麼跳脫香草水果的慣有組合,從基本原則嘗試,成為香氣的主人?如何以酒精帶出層次,做出「大人感」十足的甜點?

目錄

● Capitolo 1 提拉米蘇Tiramisu

原創提拉米蘇
Tiramisu Origine

科西莫公爵三世湯狀提拉米蘇
Zuppa del duca Cosimo III

1960年代的提拉米蘇
Tiramisu 1960’

1990年代的提拉米蘇
Tiramisu 1990’

現代的杯裝提拉米蘇
Coppa di Tiramisu Neo-classico

2012的提拉米蘇
Tiramisu 2012

初心
Essenza──Immagine del Tiramisu  


● Capitolo 2 春日甜點Il dolce primaverile

草莓起司蛋糕佐羅勒風味櫻桃醬
Cassata alla fragola con ciliege al basilica   

氣泡酒風味櫻桃冰淇淋佐奶蛋醬櫻桃
Flan di ciliegie al Lambrusco

雪絨檸檬塔佐義式白巧克力冰淇淋
Torta di limone con gelato al cioccolato bianco Edelweiss   

開心果與櫻花
Pistacchio e Sakura

Ricotta起司塔佐義式香草風味冰淇淋
Torta ricotta cremosa con gelato al profumo di Rinascimento   

香炸奶油卷皮裹義式冰淇淋佐水果沙拉
I cannoli gelati con la macedonia

溫水果甜湯佐砂質蛋糕與義式優格冰淇淋
Zuppa di vitamina con torta sabbiosa, gelato allo yogurt

酒釀櫻桃風味蛋白酥皮冰糕
Semifreddo di meringata all’amarena


● Capitolo 3 夏日甜點Il dolce estivo

西西里島三色義式冰淇淋卷佐柑橘水果冷沙拉
Cassata gelata con insalata degli agrumi
  
鳳梨薄片襯檸檬冰沙與萊姆凍
Carpaccio di ananas con granita di limone e gelo

義式芒果冰淇淋襯巧克力塔
Torta di cioccolato con gelato al mango

桃子水果紅酒沙拉
Rosana──Macedonia di pesche con frutta stagionata

水果塔佐奶酪醬襯義式椰子冰淇淋
Gratinata di crostatina di frutta esotica con gelato di cocco

蜜思嘉葡萄酒莓果果凍佐義式堅果酥餅
Gelatina di frutti di bosco al moscato con torta sbrisolona   

奶油乳酪鬆餅&水果花田
Pancake morbido alla cream di formaggio & campo di fiori alla frutta

哈密瓜冷湯佐小茴香冰磚
Mimosa al melone

紙包烤杏桃與開心果東方風燉飯
Cartoccio d’albicocca e fico con risotto all’orientale

杏桃巧克力碗佐杏仁奶凍派
Fagottino “Pesche in ripiene” con terrina al latte di mandorla


● Capitolo4 秋日甜點Il dolce autunnale

焦糖洋梨襯馬可波羅紅茶凍
Dolcino di torta di pera caramellata al tè “Marco Polo”   

Barolo葡萄酒風味洋梨派佐古岡佐拉起司冰淇淋
Sfogliatina di pera al vino Barolo con gelato di gorgonzola

巧克力洋梨佐大溪地香草冰淇淋
Bella-Elena antichità   

蒙布朗佐焦糖榛果冰淇淋
Monte-bianco con gelato alla nocciola al caramello   

黑松露風味南瓜烤布蕾與黑橄欖蘭姆冰淇淋
Crème brûlèe alla zucca al tarrufo nero con gelato all’olio di oliva ed uvetta al rum

焦糖堅果冰糕佐義式濃縮風味奶油與地中海椰香醬
Semi-freddo di torrone con crema di piatacchio al caffè salsa di cocco mediterraneo

南瓜與白巧克力義式餃子佐堅果奶泡
Dolce raviole di zucca

小點心拼盤
Spuntino misto   


● Capitolo5 冬日甜點Il dolce invernale

熔岩巧克力蛋糕佐西西里開心果醬
Fondente al cioccolato “Tre cioccolati Italiani” con pistachio siciliano   

烤蘋果、Ricotta起司布丁蛋糕佐葡萄柚果醬
Mela al forno, budino di ricotta al pane speziato, marmellata di pompelmo  

香蕉牛奶布丁與現烤香蕉酥派
Catalana alla banana con sfogliata di banana

血橙暖湯佐香柑風味義式巴巴蛋糕
Zuppa di arancia rossa con babà al bergamotto   

巧克力舒芙蕾
Soufflè al cioccolato   


● Capitolo 6 百匯聖代Il dolce in coppa

檸檬酒淋卡布里蛋糕百匯聖代
Coppa alla caprese con Limoncello

奶油布蕾百匯聖代
Coppa buciata

酒釀櫻桃聖代
Coppa all’amarena

橘子葡萄柚聖代淋Campari蘇打
Coppa ah Campari

紅茶聖代
Coppa tè royal

砂質蛋糕百匯聖代
Coppa sabbiosa   


● Capitolo 7 義式冰淇淋Gelati

五種基本的「義式冰淇淋」
La ricetta di base

牛奶、奶油類的義式冰淇淋
Gelato tipi al latte o crema

堅果類的義式冰淇淋
Gelato tipo frutta secca

巧克力類的義式冰淇淋
Gelato tipo cioccolati

水果類的義式冰淇淋
Gelato alla frutta

香草、香料類的義式冰淇淋
Gelato all’erba o spezie

起司類與其他的義式冰淇淋
Gelato al formaggio o altri


專欄Colonna
何謂DOLCE?
構思甜點
搭配甜點
香草、香料與酒的使用方式
做為甜點師、料理人的歷程

作者介紹/推薦

藤田統三

1970年生於大阪。

1989年自阿倍野的「辻製果專門學校」畢業後,至大阪帝塜山法式甜點店「Le President」工作,22歲時便於心齋橋分店擔任主廚。而後於義大利餐廳「Del Sole老爹」擔任甜點師。1995年加入「日本哈根達斯冰淇淋」公司,負責開發新菜單。之後分別任職於大阪的義大利餐廳「SOGNI di SOGNI」與「Papokkio」。1999年前往義大利,在倫巴第州的餐廳進修,並於「Pasticceria Buosi」習得道地的義大利甜點。回日後,於大阪開設義大利甜點屋「BAR PIANO PIANO」,以甜點師的身分活躍於美食界。之後再次赴義,於「Cioccolateria Buosi」進修鑽研。回日後於大阪開設義大利甜食Bar二號店,而後將店面由大阪移至東京,並於2005年於東京表參道開設義大利甜點屋「Sol Levante」。提供與義大利當地相同的高品質甜點與服務,並於2011、2012獲得義大利的MOI認證(義大利授與之國際料理服務品質認證)。

近期也以義大利甜點歷史學家的身分廣為人知。

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