蔬食主義:名店主廚的100道蔬食盛宴

頂級美味蔬食料理精采匯集! 米食、麵食、涼菜、熱菜、湯品、點心,六大料理方式,滿足各種食慾時刻! 中式、法式、日式、義式美味風格料理,讓你的蔬食餐桌日日有新味!

出版日期:2016-07-22

作者: La Vie編輯部

內容簡介

中西料理名店主廚群集,THOMAS CHIEN 法式餐廳、采采食茶、麟.手創、鈺善閣、養心茶樓……,
頂級美味蔬食料理精采匯集!
米食、麵食、涼菜、熱菜、湯品、點心,六大料理方式,滿足各種食慾時刻!
中式、法式、日式、義式美味風格料理,讓你的蔬食餐桌日日有新味!

「本書蒐集了各店名廚精采的蔬食料理創作及故事,讓我們看到蔬食料理更豐富而多元的可能性,也打破以往蔬食料理不美味的偏見。其實只要善用烹飪技巧,你會發現,蔬食內涵的美味絕不亞於肉類魚類,而繽紛多彩的蔬食顏彩,更增添了料理擺盤的創作樂趣,與餐桌上的生活食趣!」
──Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才

◎擁抱好食材、拒絕黑心食品,選購好食材,蔬食也能營養飽足!
→一年四季有哪些當季不能錯過的營養好蔬果?超市常見的食材,有什麼樣的營養元素,如何選購,又可以如何變化烹煮?本書教你用台灣精讚食材享受一場蔬食盛宴。

◎天然原味×烹飪祕訣,超美味、低熱量、更營養
→烏龍麵裡加入月桂葉,特殊香氣讓單純的冷麵滋味十足!五彩的蔬菜沙拉,原來醬料才是主廚的美味關鍵!濃湯除了加麵粉,用馬鈴薯泥取代不但更健康,還更有飽足感!

◎學擺盤法則,端出澎湃料理,蔬食也能成為宴客菜
→將芒果打成泥,擺上草莓、薄荷葉,食材的天然顏色,就是擺盤的基本!除了以醬汁畫盤,運用插花技巧,食材葉片也可以呈現華麗的視覺效果!學會餐廳擺盤技法,蔬食料理也能端上檯面。


※本書食譜含全素料理與部分奶蛋素料理,頁面上以標示註記。
※暢銷改版,原書名《日日料理蔬:名店主廚教你做!豐富感蔬食譜102道》

目錄


Part 1 食材挑選術        6
Part 2 名店聚焦16
山玥景觀餐廳 17│淨水琉璃 18│綠舍奇蹟健康蔬食 19│芭舞巷.花園咖啡20│漢來蔬食健康概念館(佛館台) 21│采采食茶 22│麟‧手創料理 23│山外山創意料理蔬食餐廳 24│養心茶樓 25│THOMAS CHIEN 法式餐廳 26│小夏天 27│鈺善閣 28│日光大道健康廚房 29│赤崁璽樓 30│Aqua Lounge 31│OLIVIERS & CO. LA TABLE 32│浣花草堂 33│水廣川精緻蔬食廚房 34│Indulge 實驗創新餐酒館 35

Part 3 美味蔬食譜    
【涼菜】
    絲綢野菇時蔬沙拉──海帶滷杏鮑菇,帶來大海氣息    38
    水果生菜沙拉佐豆腐芒果醬汁──西瓜變身鮪魚凍,創造美豔色澤    40
    花園鮮蔬沙拉──梅醋當淋醬,堅果添油脂    41
    夏日陽光香草沙拉──蜂蜜紫蘇沾醬,讓鮮蔬口感酸甜    42
    時令鮮果沙拉──各式鮮蔬果搭配而成的美味饗宴    44
    烤時蔬佐陳年紅酒醋沙拉盤—健康少油煎烤,封住蔬菜自然味道    46
    桂花五行時蔬──桂花釀配果物醋,平衡酸甜    47
    苦瓜生菜蛋皮捲──苦瓜薄片結合蛋皮,創造雙重口感    48
    沙沙醬脆餅──酸辣沙沙醬讓脆餅更美味    50
    蝦仁鮪魚洋芋磚──洋芋泥配綠蘆筍,綿密中帶有脆度    52
    紫蘇花穗三盛合──醋、鍋粑、豆腐組成的美味三重奏    54
    和風黑芝麻豆腐──芝麻成主角,豆腐變時尚    56
    和風花生豆腐──青海苔搭豆腐,帶出潮汐大海味    58
    彩椒繽紛豆腐──彩椒當食器,豆腐變繽紛    59
    泰式椒麻積──馬鈴薯淋泰式醬汁,爽脆酸甜    60
    玉葉吉祥鬆──筍丁加素火腿,蔬食界的生菜蝦鬆    62
    唐草豆腐──白蘿蔔絲加在來米,打造另類豆腐風情    64
    私藏手工日式泡菜──高麗菜製泡菜,美味抗氧化    65
【米食】
    滿足──蔬菜高湯熬粥,意猶未盡的魔力    68
    番紅花甜豆燉飯──燉飯加番紅花,創造高雅香氣    70
    黑松露蘑菇燉飯──野菌的最佳搭檔,黑松露香氣繚繞    72
    松露什錦燉飯──松露醬搭時蔬,提升燉飯質感    74
    懷舊米茄牛蒡卷──牛蒡炒香,蔬食版豬油拌飯現身    76
    薑黃檸香蔬菜拌炒飯──新鮮薑黃拌時蔬,異國風味飄香    78
    黃金蛋炒飯──豆皮代替蛋,美味又健康    80
    日式蒲燒鰻飯──豆包、洋芋製素鰻,以海苔提出大海的味道    82
    創意壽司──蘿蔓包進壽司,口感爽脆清甜    84
    什錦蔬菜清香米飯──以純正黑麻油為米飯添靈魂    86
    鮮採米丸子──胡麻油提味,讓飯更美味    88
    光仙子蔬菜飯糰──紫蘇葉搭蔬菜,創造和風感飯糰    90
【麵食】
    托斯卡尼雪裡紅手工義大利麵──雪裡紅搭義大利麵,風味獨具    94
    時蔬麵疙瘩──櫛瓜與麵疙瘩合奏的交響曲    96
    夏威夷焗烤筆尖麵──鳳梨與小番茄組成的焗烤美味    98
    黑松露三星蔥麵襯烤牛番茄──三星蔥麵搭黑松露,風味獨具    100
    牛肝菌松子麵──牛肝菌搭義大利麵,滋味濃郁    102
    威尼斯之戀墨魚麵──竹碳當墨魚,沒有眼淚的海味    104
    月桂長白麵──月桂葉煮麵,引出懷石靈魂味    105
    成都擔擔麵──大豆纖維入麵,仿造瘦肉口感    106
    蕎麥冷麵──蕎麥麵沾哇沙米,營造日式風味    108
    鷹嘴豆咖哩佐印度澎澎餅──鷹嘴豆入咖哩,營養豐富口感佳    110
    椒香肉堡繼光餅──蔬菜量大滿足的漢堡排    112
    Pizza橄欖脆餅沙拉──脆餅夾新鮮食材,天然健康    114
    野菇披薩──時蔬與野菇,為披薩增清爽風味    116
    蔬菜野菇沙拉麵──番茄、彩椒到齊,像彩虹般的義大利麵    117
【熱菜】
    有機胡蘿蔔與時蔬──橘色蘿蔔搭鮮綠時蔬的自然饗宴    120
    糖醋排骨──酸甘甜繽紛素排骨料理    122
    香料番茄清煮蘿蔔襯封烤無花果──番茄、蘿蔔、無花果組成的天然甘味    124
    香蘋五柳──蘋果加彩椒,甜脆繽紛    126
    蟹黃雙椰──花椰菜配蟹黃醬,可口下飯    127
    沙茶洋若──隨手煮來家常下飯好素菜    128
    京都排骨──油條填地瓜,讚不絕口的滋味    129
    白蘆筍羊肚菌奶油醬汁──品嚐羊肚菌引出的白蘆筍風味    130
    陳年香檳醋拌炒紫蘇時菇羊肚菌──羊肚菌搭時菇,提升質感和香氣    132
    松露油蘆筍蘑菇烤蛋──烤蛋淋松露油,香氣四溢    134
    炭燒蘑菇金磚佐羅勒菠菜醬──蒸蛋搭菠菜醬,愈顯高貴    136
    三杯杏菇──入口清脆配飯絕佳的杏菇料理    138
    花椰芙蓉猴頭菇──猴頭菇加素漿,更富嚼勁    140
    醬爆柳松菇──甜麵醬提味,柳松菇口感更豐富    142
    白玉靈芝菇──白蘿蔔搭靈芝菇,鮮味的極致    143
    焗鮮明月──軟嫩多汁杏鮑菇,加起司更好吃    144
    宮保吉丁──艷紅夠味的傳香菜    145
    南山猴排味噌柚庵燒──宜蘭猴菇搭味噌柚汁,酸香開胃    146
    酥香野菜洋芋山藥捲佐芥末子和風醬──芥末子醬,替洋芋山藥捲增鮮    147
    三杯猴頭菇──猴頭菇取代雞肉做三杯,香氣四溢    148
    宮保猴頭菇──猴頭菇代雞丁,香辣有味    150
    香煎晚香雪菇──洋菇搭夜來香,享用花之鮮    151
    金杯鴿鬆──餛飩皮代生菜,酥脆美味    152
    XO醬港式蘿蔔糕──飽含蘿蔔絲的自製蘿蔔糕    154
    石鍋一品香──辣椒醬煮豆腐,變成下飯佳餚    156
    胡麻豆衣餘──豆腐加豆皮,咀嚼菜根香    157
    紅燒獅子頭──板豆腐加香菇丁,製成美味獅子頭    158
    絲瓜卷──腐皮卷絲瓜,多汁的炸物    160
    豆腐春捲──豆腐配春捲皮,外脆內多汁    162
    千層素丁香──豆皮加海苔炸酥,香甜爽脆    164
    芥末蹄筋──綠色西洋芹,巧妙點綴白蹄筋    165
    起司烤南瓜盅──南瓜泥加起司,鹹香軟嫩    166
    食養蒸物──芋泥搭香菇丁,難忘的好滋味    168
    素蠔油山藥茄香煲──茄子填山藥,富足潤口    170
    薏仁淮山酥──炸物旁放草莓,挑動視覺又解膩    172
    竹燒鮮筍──胡麻白味噌醬提鮮,竹筍更好吃    173
    歐洲莊園佐鮮筍烤串──海藻膠加時蔬,鮮美清甜    174
【湯品】
    南瓜餃蔬菜清湯──餛飩皮包南瓜泥,美味蔬料理    178
    法式田園濃湯──豆漿當濃湯底,清爽又健康    179
    玉米濃湯──配料豐富的暖心湯品    180
    翡翠蓮花澄清湯──湯中加蓮花,意象更深遠    181
    金莎玉賜──筊白筍搭馬鈴薯,瑩白湯品誘人    182
    冬寶鮮湯──黃帝豆去皮,嫩口美味    183
    百合蓮子腰果煲木瓜──根莖類熬高湯,湯頭甘美滋味好    184
    養生麻油百菇湯──以菇類烹調麻油湯,滑潤順口    186
    禪香──何首烏加蔬菜,中藥更清甜    188
    滋養元氣湯──穀類菁華留湯底,齒頰留香    189
【點心】
    芒果鮮苺甜湯──芒果與草莓的沁涼甜湯    192
    冰糖宴窩──植物界的膠原蛋白    194
    酒釀南瓜──酒釀香、紅豆泥與南瓜甜的三重奏    196
    黑糖蜜芋佐春雨──黑糖佐芋泥,不甜不膩的沁涼    198
    香蕉鬆糕──有機麵粉搭香蕉,當早餐也適合    200
    拔絲地瓜──白芝麻點綴,地瓜更美味    202
    普洱茶凍──普洱加鮮奶,凍出好滋味    204
    薄荷蘋果汁──舌尖的綠色圓舞曲    205
    夏艷水果米露──芒果搭檸檬,調出酸甜西米露    206

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La Vie編輯部

La Vie推行設計不遺餘力,設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐誌,《La Vie》從消費者的需求與慾望出發,導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計,協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

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