肉料理的美味科學:拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵,在家也能做出如同專業廚師水準的料理筆記

拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵,在家也能做出如同專業廚師水準的料理筆記

出版日期:2019-02-23

作者: 松浦達也

內容簡介

最受歡迎的大塊烤牛排、在日本引起新風潮的炸牛排、
外表酥脆、肉質柔軟的炸雞塊、擁有鮮美肉汁的漢堡排……
只要掌握「好吃的肉」的關鍵訣竅,全都可以在家輕鬆做!

 突然被「好想吃肉」的渴望襲擊的時刻相信大家都不陌生!有多少種肉就有多少種魅力。雖然「美味」會受到食材差異、個人喜好及個人身體狀態之左右而有不同的基準,但做得好吃的肉一定有某些秘訣。只要知道「為何需要這道程序」,不必去餐廳,你也可以在家做出出乎意料的好吃肉料理。

以常見的烤肉來說,為什麼有人擅長烤肉,有人老是會烤焦?首先,專家一定會靈活運用烤網在各區域的溫度差加熱不同種類的肉類,並在肉的表面烤出焦痕。烤出焦痕的過程中會產生梅納反應讓鮮味增加,薄片肉只要兩面都出現焦痕就可以吃,但厚切肉則要在烤出焦痕後放到中火或弱火區繼續加熱。而將肉放上烤網時亦要確認烤網已經充分烤熱,若烤網溫度太低肉會沾黏,故可以在肉稍微碰到烤網時先拉起來一次以減輕沾黏風險,此外,也要避免油脂含量高的肉類在燒烤時滴落油脂造成火焰衝起的狀況~

作者不僅愛肉成癡,更從數百篇研究論文及大量資料中找出和「在家做出美味肉料理」相關的有效理論,將在家裡的廚房也能應用的手法徹底驗證過後化成普遍性原則,再整理成食譜的形式。無論想怎麼料理(煎、烤、炸、燉、煮、醃、絞……)、無論肉的種類為何(牛、羊、豬、雞、絞肉……)都能從中了解美味的關鍵原理後自由變化為屬於「你」的肉料理。
 

目錄

前言
大塊即正義!/肉塊的饗宴!
10  /肉汁噴射!/牛排
12 「好吃的肉」的法則
15 溫度計──附牛肉顏色量表
16 /一定要半生熟!/ 炸牛排
18 /男子漢的肉!/ 整塊烤牛肉
20 實驗:整塊烤牛肉的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
21 整塊肉X慢速加熱可使肉的鮮美倍增
24 /美麗的粉紅色!/ 簡易烤豬排
26 /平底鍋煎即可!/厚切豬排
28 /油花入口即化!/超簡單叉燒
30 實驗:叉燒的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
31 粉紅色的豬肉有沒有問題!?
36 /肉汁四濺!/烤雞
38 對流式烤箱的厲害之處
 

進化系!/肉類小菜及下酒菜
42 /不同凡響的肉汁/ 炸雞塊
44 實驗:炸雞塊的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
45 美味炸雞塊的麵衣及加熱秘訣
48 /日系印用!/日式坦都里雞
50 /沁入心脾的家常美味!/雞肉天婦羅
52 /自製就是特別好吃!/ 沙拉用雞肉﹝鹽味雞肉﹞
54 讓肉變好吃的四個方法
60 /老街才有的味道/ 純雞肝
62 /就是只要肉!/ 黑醋豬肉
64 /帶焦香卻柔軟!/ 醬油生薑燒豬肉
66 /放涼就不好吃了!/ 涮豬肉片
68 內臟、小塊肉、薄切──難處理的肉
70 /附型號及實際賣價/ 肉類七大工具

第三章 /媽媽的味道!/ 絞肉──家庭獨創的味道
72 /新招牌菜宣言!/ 肉味濃厚漢堡排
74 實驗:漢堡排的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
75 為了搭配白飯食用而改良過的日式漢堡排
78 /驚人的美味!/ 燒賣
80 /放入湯裡也不需要黏著劑!/ 純肉丸湯
82 /迸發的衝擊性肉汁!/ 自製鮮肉腸
84 /利用灌香腸機/ 灌香腸做法
85 學會灌香腸你就是絞肉大師!

第四章 /肉非肉!/ 醃肉
88 /在家也能做火腿?/ 自製里肌火腿
90 /油脂減量美味增量/ 自製醃牛肉
92 /日本首見!鄉民食譜/ 雞肉火腿
94 一開始做就停不下來──讓人上癮的鹽醃肉品
98 /日本最初的特色肉料理/ 味噌醃牛肉
100 /豬肉歡迎!﹝by米糠底﹞/ 米糠醃豬五花
102 /很難吃剩!/ 煎烤鹽麴醃雞腿肉
104 醃料一定要用「生」的
107 提升鹽麴分解蛋白質能力的秘訣
109 用「生」的味噌去醃肉可使胺基酸含量激增

第五章 /偶爾也要越級打怪!/ 自我挑戰的「周末肉」!
114 /鄉村風卻讓人興奮不已!/鄉村肉派
116 /瞬間消失/雞肝肫
118 /超柔軟/油封雞肫
120 如何和內臟打好關係。
124 /熱血沸騰!/薑汁羊小排
126 /BBQ變身!/骰子牛櫛瓜串
128 為何日本人如此不會控制火候。
第六章 /要以甚麼作結!?/ 湯類‧燉肉:壓軸肉大賽!
134 /超人氣/牛筋咖哩
136 /跨越大阪疆域的療癒食/ 肉吸﹝牛肉湯﹞
138 /牛肉多多/ 波隆那肉醬麵
140 /肉大塊/ 燉牛肉
142 /肉味濃!/紅燒豬肉
144 製作最棒的燉煮料理前一定要知道的一件事。

作者介紹/推薦

松浦達也
生於東京都武藏野市。標榜「吃」、「做」、「解析」的美食活動家。除了於電視及廣播等擔任美食潮流及美食新聞的解說之外,亦於「dancyu」等美食專門誌及週刊雜誌、網站等媒體執筆多篇著作。最喜歡在飲食店徘徊以及解析「食」的構造、科學、起源。參加調理團體「供餐系男子」之著書有《家中菜色道場》《家中小酌道場》(皆由Discover 21出版)、而《LET’S!麵粉系料理社》(KODAKAWA)一書則擔任正職的編輯角色同時也負責執筆。日本BBQ協會公認之高級BBQ指導員。馬場企劃有限公司董事長。

譯者簡介

周雨枏
生平無大志,唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、
《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、
《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。

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