廚刀之書:圖解料理職人愛用的廚刀文化、工藝與入門知識

一覽英美法中日等世界各國廚刀歷史文化,詳盡介紹廚刀材質、應用特色及入門知識,料理人必讀作品!

出版日期:2019-11-28

作者: 蒂姆.海沃德(Tim Hayward)

內容簡介

廚刀,不只是陪伴職人料理生涯最忠實的夥伴。

更是食材與料理手法演變的凝縮、牽動中西飲食文化的重要推手。


一覽英美法中日等世界各國廚刀歷史文化,

通透專業料理人應知的廚刀材質、應用特點,以及入門知識。


對料理人而言,每天,都一定會拿起廚刀,用它來創造和改變,就像畫家或作家,使用畫筆或鍵盤一樣……或許看起來相似,但切肉職人與切魚職人的廚刀,就是有所不同。


廚刀具有形式、歷史和創造性。刀可以是最實用的器具,也可以是最精緻的設計,許多狂熱的收藏家們甚至會為了一塊日本手工製作的鋼材,而支付令人瞠目結舌的金額,只因為這把刀是根據數千年前的古法製作而成。


廚刀不僅是不同師傅們用來處理食物的基本工具,廚刀也會隨著它們所做的工作而逐步進化,並因應國家與文化差異,展現出不同的樣貌。英國知名美食作家蒂姆.海沃德(Tim Hayward)透過本書,探討了廚師和廚刀之間的關係,如何塑造了刀具本身。


除了刀具本身的介紹,本書更收錄了刀具製作者、廚師和收藏家們對廚刀的熱情與知識,並帶領讀者發現世界各地料理,與食用食物的文化。從主廚到廚刀,從日本到芬蘭,全書收錄了40款不同類型的刀具介紹,搭配令人驚歎的照片,除了看見每把刀背後的獨特故事,更是入門刀具世界的必讀作品。

目錄

導言

廚刀的結構

廚刀的拿法

廚刀的切法

關於刀具材質

關於刀具製作

關於刀匠職人

世界各國的廚刀

關於廚刀

西式廚刀

中式廚刀

日式廚刀

職人專業用刀

專用刀具

廚刀的磨法

刀具的配件

致謝

索引

作者介紹/推薦

蒂姆.海沃德(Tim Hayward)


生於英國布里斯托爾,是英國著名的美食專欄作家與廣播主持人,也是英國《金融時報》雜誌的主要餐廳評論家之一。主要著作包括:《食品DIY:如何自製一切食品》、《DIY廚師》和《現代廚房:改變我們的烹飪、飲食和生活方式的物體》。曾經榮獲英國食品作家協會所頒發的「新媒體獎」、「年度最佳食品廣播獎」、「最佳食品雜誌獎」、「年度食品記者獎」、「年度最佳餐廳作家獎」,以及福南梅森「最佳食品新聞獎」。


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