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從風格到風土!吃懂餐飲新趨勢

封面故事

《從風格到風土!吃懂餐飲新趨勢》


從20世紀所興起的法國新料理運動、慢食運動,到21世紀的西班牙分子廚藝、新北歐料理等風潮遞嬗,今日許多人更常聽到的是「風土」、「在地化」、「台灣味」這些詞語,這股探究在地料理脈絡與風味特質的趨勢從何而來?是所謂本地意識抬頭,或是世界各地所興起的「在地顯學」趨勢?而當《米其林指南》(Michelin Guide)登陸台灣,「亞洲50最佳餐廳」(Asia's 50 Best Restaurants)聲量越益壯大,這些國際評鑑將如何影響我們的飲食文化?此外,新生代主廚勇於表達料理觀點,擁有國際視野與在地關注的他們,如何汲取土地與生活裡的靈感,向國人與世界展現屬於台灣的料理?


面對這些大哉問,我們集結餐飲評論人、主廚、職人、與飲食文化研究者,從國際趨勢、餐飲第一現場、到深入淺出的學術研究,綜觀呈現這些脈絡交織下的趨勢發展。現在,讓我們藉著吃,懂得更多值得探究的餐飲文化!


050 從風土揭開在地趨勢

054 為什麼大家都在說台灣味?

062 米其林在亞洲 飲食潮流觀察

064 無國界的當代台味 RAW

068 與大地一起寫菜單 Sinasera24

072 有在地食材才有台灣味 MUMEXlogy

078 料理是詮釋我的生活感官 ImpromptuXLongtail 

084 復興精緻手路菜 山海樓

088 不藏私跨界敢分享 阿霞飯店

090 台灣料理的百年流轉

094 紀錄在地酸甜 威石東

096 產地美味直送餐桌 洲南鹽場、桂丁雞

098 行家推薦 食材13選

100 我的台就是這一味!飲食工作者23問

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