一位難求的昭和風洋菓子甜點屋!台南KADOYA喫茶店的開店秘訣

Oct 5, 2018
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2013 年,當時台南老屋話題正夯,KADOYA 在那一年開店了,外觀一襲復古的日本喫茶店風格,很快地在老屋朝聖者的目光下流傳開來。KADOYA 所在的樹林街近府連路,不同於台南眾多老街文創造街,六年來這裡沒有群聚的商店,在寧靜的民宅街區日常裡,唯有KADOYA 這間平房總能看見絡繹不絕的訪客。

 

KADOYA 是一家日式洋菓子甜點店, 但在還沒有走進店裡之前,多數人都是被設計風格引領而來,猶如京都街頭的咖啡廳,昭和時代的主題情境,為甜點添上迷人韻味。十多年前,日本漫畫改編的日劇《西洋古董洋菓子店》在台熱播,那是很多人開始認識洋菓子的起頭,那時桑原師傅還是一個不愛吃甜點的男孩,和現在身為甜點店創辦人的際遇,連他自己也坦言是料想不到的轉變。

 

跳脫舒適圈零資歷起步、風格取勝也是優勢

投身甜點業界之前,桑原師傅一直都在各大報社擔任美術編輯的工作,晚上兼做網拍,工作收入不錯,那時才正是而立的年紀,他卻亟欲跳脫舒適圈,雙子座的他是想做就去做的個性,於是給自己定下目標考上日文檢定,他辭職到日本念語文、見習,回台後又回報社工作三年,然後決定要開甜點店了。細想這樣的經歷等於是零資歷,他只是笑笑說「不要想太多就好了」。

 

決定在台南開店之後,他開始思量,甜點店這麼多,如何營造一個獨特的情境氛圍,加深大眾對甜點的記憶,於是在朋友協助下,以日本昭和時期喫茶店空間設計定調,以呈現日式洋菓子的精巧細緻,試圖打破一般吃氣氛的刻板印象,讓空間與甜點完美的相稱,不過確實在開店初期常被評論以建築設計風格取勝。

 

職人態度搭配行銷策略!

當客人坐下來,焦點回歸到甜點身上,這時才是身為一位甜點師傅的魔幻時刻。歷經在日本求學打工的成長階段,日本職人態度早已潛移默化在桑原師傅身上,每道甜點的原物料品質之好,真材實料絕無虛名,不厭其煩的繁複工序,蘊含了絕不妥協的堅持,不敢說自己已經全力以赴,但取得日本西點證照、日本衛生師證照,就連希罕的日本包裝證照、廣告丙級技術士證照也都囊括了,功力不在話下。

 

甜點賣相佳,也要懂得怎麼賣才行,桑原師傅說,開店不能整日埋首在廚房工作室,尤其在提升營運績效上,還是得要設想經營策略,或許是出身媒體界,他對文字行銷也頗在行,商品上他為甜點冠名不少好玩成份,開店之初一款超人氣甜點天堂路,「沒爬過天堂路也要吃過」一舉打響海綿蛋糕招牌,近期最暢銷的李組長檸檬塔,「案情果然不單純」瞬間鄉民上身,看看他的文案發想總挾帶著讓人會心一笑的詼諧感。

 

時間的腳步總是無聲無息,KADOYA 今年六歲了,從一個4坪空間的小廚房打下基礎,現階段已經升級成為20坪的工作室, KADOYA 第一年營業額就已經漸入佳境,六年來都將盈餘用於分配紅利與提升硬體上,他的經營學深受家中長輩影響,自小看父母在夜市賣豆花三十多年,遭遇再大的困境都努力撐過,這份堅毅讓他面臨挑戰與難關時,心裡總有一份踏實,只要能堅持下去就沒有什麼過不去的,他始終堅信,心態就是最好的投資。

 

迷人的店舖設計!讓人留連忘返的日本昭和喫茶店風格

KADOYA,這店名取自日文有角落商店之意,純粹是甜點店位置在街角的三角窗而命名。這裡原本是一棟木造平房,桑原師傅將整棟小木屋打掉重建,當初設定甜點店空間的靈感來源是以日本昭和喫茶店為範本,第一個想法就是要一個U型吧台,先把位置定出來,座位區環繞U型吧台、倚著三角窗展開,吧台後方是僅僅4坪空間的迷你廚房,隔著一扇活動式百葉木門扉進出。

 

外觀的咖啡色帆布招牌搭配條紋跳色遮陽板,低彩度特意不張揚的小店風格,外牆上的燈箱與玻璃門片上露出日文字店名,更把京都咖啡店景致惟妙惟肖的復刻上身。為了呈現日本昭和年代的時空背景,在老房子裡最重要的空間氛圍就是時間韻味,例如天花板燈是早期咖啡廳常見的照明設計,尤其日本老咖啡廳天花板燈最多,在新宿、京都的老店相當普遍;選擇茶色半透明玻璃的落地窗搭配蕾絲窗簾,從外觀看上去,低調做得更加分。

 

復古老件添懷舊感

磁磚同樣是KADOYA 頗具記憶點的空間特色,這款甘藍綠舊磁磚由窯燒製成,相較電燒磁磚的標準化,窯燒磁磚色彩都不盡相同,多了更多層次,也展現工藝價值,並與室內墨綠石材地板相輝映。室內空間色彩以橙黃為主,大量的古銅金鑲更添懷舊的份量,吧台的皮製旋轉高腳椅、窗邊的餐桌椅全採訂製,由木工與沙發師傅分工組成,然後再組裝椅腳上去。細節控連吧台上的鈦金字也在乎不已,桑原師傅說,別小看CASHIER 這七個鈦金英文字,等於一台冰箱的價格了。

 

最後再利用復古老件擺飾,使懷舊風格錦上添花,吧台牆上的日本日曆、投幣式的電話機、廁所燈的撥桿式開關、餐桌的桌牌,少量的擺飾兼顧實用性,讓小店空間靈巧又見用心之處。

 

設想周全的工作環境!獨立工作檯各司其職

歷經開店初期的4坪店鋪廚房,為了擴充而租用15坪倉庫,去年在店鋪對面租下一間廢墟,花費200萬重新改造作為新的廚房。相較地狹人稠都會區的店鋪廚房空間多數相當迷你,KADOYA新廚房占地20 多坪,空間配置條件很充裕,而內場最多四個人,工作時不會那麼擁擠,員工覺得舒適且較有效率。

 

當初捨棄一字型的工作檯,一方面是地板,不想要挖排水溝,這樣反而易增菌,另一方面是需求量沒有大到要有中央工廠的流水線生產動線,有時候每個人負責不同品項的備料,所以一人一個工作檯各司其職。

 

因為廚房空間越換越大,添購設備也越來越多,單單冰箱就有八台,開店初期的傳統烤箱亦進階到炫風式烤箱,還有鮮奶油機、塔皮機等各種設備,尤其急速冷凍冰箱可瞬間降溫至零下20 度,省時又殺菌,若餅乾剛出爐還很熱,又工作得很晚,這時急速冷凍冰箱好處就是能夠將熱的成品放進去,冰箱也不會壞掉,無須等成品放涼,耗時間等下班,這樣就可以讓員工早點收工回家。

 

這間廚房呈現了鮮明的工業風風格,和桑原師傅個人喜好有絕對關係,其中鐵工施工的項目最多,除了主結構鐵皮屋內再增加一層水泥板,水泥材質隔熱又防火,等於是鐵盒裡面再做一個水泥盒,衛生與工安雙重保障,還有漁船使用的防爆燈、建築工地用的輕鋼架專用吊具、聯結車貨櫃鐵皮改裝拉門、塗上金色的負壓風扇、麵粉桶拖板車,不走尋常路線的設計感,由裡到外極盡巧思。

 

抓住人心與胃的洋菓子!從原物料嚴選逐步成型

如同在電視網路上看到的日本甜點,洋菓子、和菓子總是如藝術品般的精緻,內在的食材、外在的美觀彼此相輔相成,想要製作道地的洋菓子,蛋糕的基底樣樣都要講究,所有麵粉都是進口的日本麵粉,如鳥越麵粉等,因日本麵粉不會加工漂白,口感質地天然更細緻,雞蛋用的是水洗蛋,食安把關最重要。

 

原物料方面還有使用進口的日本三溫糖與上白糖,以及日本與法國鮮奶油製作,是蛋糕與手工餅乾甜味與濃度不可或缺的美味關鍵,另外胡麻油替代奶油提升口感,烤出來的蛋糕可去除蛋腥味,相較坊間以沙拉油製作戚風蛋糕,最能感受胡麻油帶來去蕪存菁的配方效用。

 

Kadoya的美味秘訣>>
★用料下得很重本, 如紅豆、芋泥、檸檬、水蜜桃等等族繁不及備載。

★不用奶油而用日本胡麻油烤蛋糕,可去除蛋腥味。

★日本三溫糖與上白糖酸度低,不會令人容易覺得口渴,吃蛋糕較不用喝水解膩。

 

連包裝都不放過!年代感設定的復古色盒裝美麗設計

因應蛋糕捲與塔類而有不同尺寸的盒裝甜點設計,盒裝上皆以日文字「カドヤ」(KADOYA 的日文名) 作為形象設計,並呼應以昭和時期營造的甜點店風格,盒裝色調偏咖啡復古色系,蛋糕捲盒裝印上燙金字體,加上使用進口紙製作,精準鋪陳低調的質感。

 

近期推出的新款小型盒裝設計,結合彌月禮盒與喜餅禮盒,彌月禮盒內容設定以常溫類甜點為主,凡是各種手工餅乾茶點皆可隨意組合,並沒有固定的套式。盒裝製作成本要價不貲,但更貴在巧思。

 

店面:台南市東區樹林街一段36 號

營業時段:平日13:00-20:00 五、六、日13:00 - 22:00 ╱ 週二 休

客服電話:06-200-3434

店鋪坪數:店約13 坪

https://www.facebook.com/Kadoyasweets/

 

本文出自La Vie出版,Kadoya甜點店更詳細的廚房規劃小秘訣,都在La Vie出版《高人氣甜點&麵包店創業學:創業經營×空間布置×品項設計,成功營運的訣竅全收

 

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