人潮一直來!美感時代的餐廳新指南 如何打造讓人想一去再去的「風格餐廳創業學」

Nov 2, 2018
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每個人心裡多少都有這麼一家餐廳─覺得氣氛滿點、空間舒適、料理能讓你由衷地感到滿足、美味,那裡的人員服務也總是恰到好處,三不五時會去造訪,若有朋友問起一定會推薦給他的一家店─這是每個創業開店者的夢想,一手打造出既符合自己的理想,又能受到消費者的認同,獲利穩定的餐廳。

 

滿足開店基本門檻還不夠,將能否讓優勢最大化,才是存活下來的關鍵

根據經濟部公布統計,餐飲業於2018年上半年營收2355億元,年增4.7%,創近7年最大增幅,隨外食人口的大幅增加,以及網路社群媒體病毒式快速資訊散布,餐館業的家數更呈現逐年增加,但同時,新開店的汰換率也高居不下。因為現在的消費者不但要吃得好、吃得巧,在一頓用餐的時間裡,最好還能讓口腹之慾、心靈上的感情需求,一次全面性地獲得滿意─因此當一家店僅僅是做好餐點,已不足以吸引消費者的再三光顧;若無法培養出回頭客群,僅仰賴新鮮感或折扣優惠,新開店很容易在初期的半年至一年間,就遭到市場淘汰。在競爭激烈的紅海中,想要勝出存活,想想你的市場優勢是什麼,如果沒有,該如何找到,甚至是自己開發一個全新的利基點?

 

品牌化經營思維:確立定位,打造獨一無二的品牌風格

做為餐廳經營者,單單計算翻桌率、客單價、做價格競爭已不再是獲利的萬靈丹,在一個消費者願意花更多錢來換取更好的飲食品質的時代,更重要的是,先思考找出自己的定位,若能將一家餐廳當做一個完整的品牌來經營,確立出品牌的核心價值,再逐步發展出自家的風格特色─讓餐廳的每一個環節,從菜單設計、餐點規劃、空間氛圍、餐酒搭配、服務方式,通通成為形塑品牌價值觀的一部分;而當定位、風格越明確,越能吸引到一群和你擁有相同價值觀、認同餐廳理念的死忠客戶,形成穩定而正向的獲利模式。

 

創業路上的大魔王:開店後的維繫營運

當然,好的餐飲形式與服務,自然容易被同業模仿複製,開店後也許市場上很快就會出現同質的競爭者,加上消費者需求來向多變,喜愛新鮮的事物。好不容易才將理想中的餐廳實現,如何長長久久地經營下去?對應市場的變化衝擊,經營者能否一邊維持一定水準的服務,確保人力、食材、餐點的品質穩定,與客人培養出有黏著性的互動關係,同時間,也在各個層面上持續提升、創新,讓餐廳品牌與時俱進地有所成長、發展進化,才是創業路上最困難而重要的關卡。

 

18間創新台灣風格餐館的深入解析

《風格餐廳創業學》採訪並分析18間現今最有趣的特色風格餐廳。有取自歐陸靈感的餐館,像是「PLAN B」結合歐洲城鎮中常見的露天市集概念,讓用餐體驗更加愜意自在;也有提供面面俱到義式體驗的摩登義式餐廳「DOMANI」與「Antico Forno 老烤箱義式披薩餐酒」,另外還有將西方的餐酒館模式結合台灣食材演繹美味的「頁小館」、「一號島廚房」。

 

也有掌握不同的餐飲學問,提供專業且多重的享受,透過複合或跨域,成就無法取代的「新」餐酒館。像是「調酒」與「料理」雙冠團隊打造的五感極致饗宴,讓來的人都上癮的「VG Café’s Taipei」、活用管理學,巧妙結合「酒類專賣」與「餐酒」的「Aj’s Wine & Bistro」、提供南洋風情與道地泰菜的「Dee好得生活 / 南洋文化餐酒館」;將「肉品選物店」結合「火鍋」的精品鍋物「肉大人Mr. Meat肉舖火鍋」。還有透過創意打造各種餐食體驗的「驚喜製造」,讓用餐也充滿感官探索新可能。

 

故鄉滋味永遠令人難以忘懷,透過美學詮釋,讓台灣味更值得留戀。現在可以品嘗到牛肉麵與時間交織的奏鳴曲的「時寓。」、重新定義小吃指標的「和興號鮮魚湯」與「渣男」、透過美學空間,為好食材發聲的「貳房苑」、還有精準掌握品質,以經驗加上創新,替美味升級的「毛房蔥柚鍋」。

 

打破固定新型態經營的精緻美味餐廳,像「URBN Culture」不縮限客群於素食者,而是提供雜食者新飲食提案;「蔬河」以「品牌經營」打造滷味,為蔬食提供不同可能;還有透過食物傳遞永續精神的「孔雀餐酒館」。以「自然」、「蔬菜」、「健康」為主,讓進食變得更有意識。

 

這些新型態餐飲酒館,除了風格定位與菜單設計內容令人驚喜,客群設定、人員培育等經營模式的各個環節都充滿大學問!在新時代的風格餐館,想要佔有一席之地,不能錯過《風格餐廳創業學》,深入當今最受歡迎的特色餐廳,將品牌定位、空間氛圍設計、MENU規劃、「高回頭率經營法則」等完全解析,不藏私地告訴你!

 

更多風格餐廳的「高回頭率經營法則」,都在La Vie出版叢書《風格餐廳創業學》

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