日法台菜共譜味覺饗宴!台北東區巷弄裡的慢食光-私廚「Le Duet對味198」

May 15, 2017
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沒有任何招牌,位在台北市通化街上的一棟老公寓,要到這間私廚餐廳「Le Duet對味198」,不太容易,得要先巡門牌,稍不留神就會錯過。到了門口,還要研究一下如何開門,上到四樓,才能吃到這隱藏版的私廚料理。

 

對味198是一般住家改裝,客廳是用餐處,一張大餐桌,幾盞黑帽子造型的暖燈及幾幅畫,氛圍溫暖閑靜。包廂原是主臥室,一張桌子幾張椅子湊在一塊,氣氛相同,位置共14個,來之前要提前三天訂位。

 

主廚林岱瑋在廚房流理台上,一邊用火槍炙燒著鮮嫩干貝,一邊說這個地方他找了很久,所有裝潢都是屋主留下的,只有稍微更動,共53坪,一個月租金五萬元,「很幸運,頗划算的,」他說。

 

林岱瑋帶著黑框眼鏡,身形高瘦,下巴留著小鬍子,是個型男廚師,做起菜來神情認真專注,不怎麼笑,酷酷的,拍照時還要旁人喊一下,才露牙一笑

 

鮮甜現撈 大老闆一試成主顧

今年才25歲的他,擅長日式、法式、台式混合的無菜單料理,一份套餐1800至3000元不等,算中高檔。餐桌上立著一張素淨菜單,八樣菜色,分為前菜、刺身、湯品,然後是前主菜、主菜,再一道現握壽司,一頓吃下來,至少三小時,時間要充裕,才能細品。


前菜「炙燒干貝、法國帶皮火腿佐黑松露時蔬」,冷盤清爽開胃,干貝軟嫩、火腿鹹香,小黃瓜、蘆筍、青蔬野菇脆甜,法式擺盤,五顏六色,勾人食慾。緊接著,雙燒尖梭、鮭魚、海膽嫩蝦、香煎車蝦、皇帝魚……,只要是海鮮,一定新鮮。

 

「我今天都還沒吃飯,也睡很少,昨天為了這桌菜,半夜2點衝去海港魚市買魚,6點才回到家,睡到12點備料做菜,」問林岱瑋幹嘛那麼拚命?他一臉理所當然,就是要買到最新鮮的魚貨

 

自從2016年11月餐廳開張,他時常因為做菜太專注而忘記吃飯,甚至到半夜才吃第一餐。五個月暴瘦十公斤的他,努力終於有所得。有不少人一試成主顧,還曾有壽險公司大老闆帶著公司同仁上門,直誇:「年紀輕料理好,真臭屁!」

 

十年磨一劍 日料理奠基本功

林岱瑋做菜功力,從16歲開始磨練。那時他熱中玩樂團,需要打工,原本想到便利商店、加油站打工,但覺得做這些事情學不到東西,如果能邊賺錢邊學一技之長,一舉兩得,於是就到日本料理打工。

 

只不過,進去後只有洗碗盤打雜的份,就連拿起刀都不行,只要稍微踰矩,就會被師傅責備。他只好邊在旁邊看邊偷學,回家買書邊練習刀工、握壽司等基本功,幾乎不睡覺,下班繼續練。

 

直到有師傅看到他的熱情才開始教他。18歲離開第一間日本料理店,到知名日本料理店「八王子」磨練一年;然後到了別間餐廳,19歲就當上板前長(意指日本料理店的廚師),月薪五萬多元。

 

23歲,他又陸續到法式、台式料理店工作,慢慢摸索出混搭的料理特色。其實,20歲出頭就拿到不錯的薪水,如果願意,可以繼續做下去,他卻選擇創業,原因在於料理店有成本考量,尤其年輕人的工作狀態,讓他很頭痛。

 

「年輕人真的很不耐操,我從1萬8000元薪水開始做,月休才四天,現在月休八天還給2萬多,隨便念幾句,隔天離職給你看,」他邊抱怨,邊煮著「花生芽琥珀雞湯佐草菇北寄貝」,湯裡加了普洱茶,這道菜有點台式,湯色微深,帶點普洱茶的香味,甘韻十足。

 

林岱瑋口吻宛如中年人罵著年輕人,畫面頗有趣。他決定自己創業,人自己找,食材自己買,對料理的堅持不能妥協。員工笑說,他凡事自己來,典型摩羯座,一板一眼不能妥協的事情很多,包括客人不能跟他殺價,「敢跟我要,我一定不客氣罵回去。」

 

用餐時間不限,聊到晚上12點都行,但不能喧譁,「這麼好的氣氛,那麼吵,當然不行,」他堅持

 

 

Text / 遠見
Photo / 陳之俊

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