台北南門市場「合興」的品牌轉型路!用傳統老鬆糕開創嶄新中式糕點午茶饗宴|Refresh台灣味

May 21, 2019
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台北南門市場合興糕糰店攤位上,鬆糕、年糕、酥餅、湖州粽、八寶飯、紅龜粿、包子、壽桃…多到讓人陷入選擇困難的米食糕點,挑動著菜籃族的味蕾,這是柴米油鹽調味的日常。

 

台北迪化街,原木裝潢的小店「合興壹玖肆柒」,工作檯上冒著蒸騰熱氣,點個鬆糕、酥餅配上一杯茶,坐在店門口長板凳歇歇腳,這是大稻埕歷史街區觀光客的日常。

 

萬華「東三水街市場」後側,歷史空間新富町文化市場獨棟日式房舍的「合興八十八亭」,鳥籠造型的中式提籃下午茶,這是偷得浮生半日閒的日常。

 

三間店,不同的日常,這都是合興。新與舊同時飄香,來自第三代任佳倫「活化」傳統市場的使命。「外界常以文創定位合興壹玖肆柒、合興八十八亭,其實,兩家店更接近傳統產業再造。我的目標:既要留住傳統市場客人,也要召喚年輕族群。」

 

義大利肉販的啟示

南門市場合興糕糰店,由任佳倫的爺爺創立於民國36年。爺爺是上海人,奶奶是蘇州人,早年以鬆糕、酥餅等上海、蘇式糕點起家,目前由第二代經營,品項擴及紅龜粿、芋粿巧等上百種中式、台式糕點。

 

任佳倫的舌尖記憶混雜著滿滿的人情味。「逢年過節,爺爺奶奶的同鄉都會來幫忙,農曆年做上海年糕,中秋節做酥餅。」身為第三代獨生女,任佳倫雖然早習慣「生意囝」身分,會到市場幫忙叫賣,卻從未想過接手家業。

 

大學主修空間設計,工作十年後到英國念研究所。市場長大的孩子,不論身在何處,總被空氣中飄散著魚肉菜味的市場所吸引。有一次到義大利旅行逛市場,一間肉舖的年輕肉販穿著襯衫、蝴蝶領結,簡單有型。看似第一代經營者的年長者坐在一旁,同樣戴著領結。

 

兩代肉販讓任佳倫看見傳承。「年輕肉販小小的改變,為傳統產業注入新的生活態度。」任佳倫觀察:歐洲傳統市場乾淨明亮,生鮮攤位旁就有喝點小酒吃熟食的餐廳,各年齡層消費者都有;相較於台灣的傳統市場,隨著生活型態改變,外食人口變多,年輕人不太逛市場,已有老化跡象。

 

轉型,不否定過去

任佳倫另一半鄭匡佑也在英國進修品牌形象設計,參與國外老品牌改造規畫,閒聊時提起:「合興也是老品牌,為什麼不轉型?」 原本夫妻倆只想做規畫,再交由父母執行,但南門市場的生意從早忙到晚,心有餘力不足,任佳倫、鄭匡佑最後決定跳下來自己做。

 

不少老品牌轉型後,老店成為牆上被述說的歷史和照片。不過,任佳倫想走的路是:新舊並存。先以新店吸引年輕人對中式點心產生興趣,終極目標則是回到傳統市場消費。

 

第一間店迪化街「合興壹玖肆柒」定位:以外賣為主的精緻版「菜市場」,從規畫、研發品項、選定店址,歷經兩年籌備。不同於南門市場的是:一,糕餅尺寸縮小;二,提供熱食。「以前的人吃飽,現在的人吃巧。」任佳倫強調,縮小尺寸不是把模子做小就好,大小不同,濕度也要跟著調整,才不會影響口感。

 

光是鬆糕就經過無數次實驗,任佳倫一度很挫折,父母也心疼:為什麼不賣一樣,比較輕鬆?2016年,「合興壹玖肆柒」終於開張營運,從合興上百種商品精選鬆糕、酥餅、壽桃、包子,製作精緻縮小版;熱食之外,也販售伴手禮禮盒。

 

展店,原本不在任佳倫的短期計畫。2017年,忠泰建築文化基金會以飲食教育為主題,推動市立古蹟萬華「新富町文化市場」活化計畫,與她的中式糕點再造理念不謀而合,意外促成第二間店「合興八十八亭」提前誕生。店名八十八,外界以為取諧音「發」的寓意,其實,更多是任佳倫不忘本,對薪傳的自我期許:「鬆糕的原料是米,米,展開就是八十八,是長輩當年創業的要素。」

 

中式糕點日常美

在日式老房子喝下午茶,很浪漫,卻是更大挑戰。「市場上不缺咖啡廳,合興八十八亭的主角是中式點心。」雖然,咖啡茶飲只是配角,店內的蜜香、紅玉、大禹嶺高山、文山包種、東方美人…等台灣茶,任佳倫堅持要用好的等級。同樣開店的朋友不解:「茶葉用這麼好,怎麼賺錢。」她的堅持有其道理:「茶如果苦澀,襯托不出中式糕點清淡的美味,好茶可以加分,留住客人再來消費。」

 

夫妻兩人學的是設計,店內陳設與杯盤茶具,也反映出設計人的堅持。燈具是台南陶藝家製作;杯墊是苑裡藺草編織;日本進口的叉子;裝點心的木盤,則與敲鬆糕的模子一樣都是柚木製作。「美,是必要的,但不能脫離生活。」她希望,客人喜歡這樣的氛圍,外帶糕點回去後,同樣可以在家微型複製。雖然東西太漂亮,不時鬧「失蹤」,或被客人打破,成本耗損不少,任佳倫還是不願降低標準。

 

合興八十八亭獨家商品-中式提籃點心,不只糕點尺寸更迷你,鳥籠造型的銅製提籃則是從萬華鳥園林立的歷史發想設計,喝茶吃點心也品嘗到歷史與文化。提籃點心推出後受到好評,已有業者仿效,任佳倫很開心合興的努力被看見,更多同業加入傳產再造行列。

 

雖然從小聞著糕餅香味長大,任佳倫愛吃,但並不視為珍寶。她記得,念小學時,流行生日當天買乖乖桶請同學,滿心期待生日到來,結果,爸爸送來的不是乖乖桶,而是為小朋友特製的小壽桃。任佳倫說,那時不懂父親的用心,很生氣,創業後,才真正認識中式糕點的可貴。等到自己為人母,有一回,她為兒子準備的生日禮物也是小壽桃,兒子天真問:可不可以再多送同學一顆糖。

 

「鬆糕的原料只有米,但從米到磨粉、拌水、拌糖、反覆脫篩、炊蒸,每個工序都需要老師傅的手感與經驗,靠的是功夫與實力。」任佳倫推動合興再造計畫,就是想把中式糕點質樸內斂、費工但不花俏的精神發揚光大。

 

職業傷害與美麗誤會

雖然開店前做了兩年的研究與規畫,實際運作後才發現:要做精緻版「菜市場」,投入的租金、包材、器具等成本,比菜市場攤位高出許多。客人不解:為什麼尺寸變小了,賣的價錢還和南門市場一樣?

 

原本預估兩年可以打平、攤提,但已邁入第三年的合興壹玖肆柒,目前僅能收支平衡,還無法攤提;合興八十八亭則仍在虧錢。創業第一年,每個月要向父母借錢才發得出薪水,任佳倫坦言:「每天都承受巨大壓力,一直想:到底哪個環節沒有做好?」倒是父親安慰她:「再試試!」。

 

開店三年來,任佳倫負責產品研發,老公負責營運、網路行銷,兩人還要隨時機動支援前場及各種活動。任佳倫說,創業後才知做生意的辛苦。問她有何甘與苦?任佳倫想了許久:「好像都是苦!」她笑稱,最大「職業傷害」就是身材走樣,最大收穫則是脂肪肝。

 

為了確保產品口感,要吃;研發新產品,也要吃。把糕點當成正餐來吃,無非為了找到年輕人。去年夏天,合興壹玖肆柒推出歐式口味鹹鬆糕搭配啤酒,終於觸及年輕族群,任佳倫大受鼓舞。而不在意料中的是,這兩年辦鬆糕體驗課、搖元宵活動,親子玩得不亦樂乎,原先設定的「年輕人」意外降低到學齡前孩童。

 

曾有年輕客人像發現新大陸,帶父母到合興壹玖肆柒嘗鮮。看到合興兩個字,爸媽對孩子說:「逢年過節都會買合興的糕點啊!」兩代人美麗的誤會,正是任佳倫最大的安慰。

 

老市場的品牌轉型

南門市場即將改建,今年秋天攤商將暫時搬遷至愛國東路的中繼市場。雖然,新的南門市場最快也要三年半才會落成,不少攤商擔心客源流失。任佳倫卻認為,未嘗不是改變的契機。她構思:將年輕人帶回傳統市場,提前在中繼市場啟動。合興糕糰店繼續經營柴米油鹽醬醋茶的日常;旁邊則是結合「合興壹玖肆柒」與「合興八十八亭」的新型態「合興」。

 

任佳倫明白,單靠合興一家店無法翻轉傳統市場的未來,但她責無旁貸:「市場的叔伯阿姨不是不想轉型,而是害怕;如果合興成功了,就能帶給他們改變的動力。」任佳倫期許自己是那位戴著蝴蝶領結的義大利年輕肉販,為傳統市場注入青春活力。

 

Refresh台灣味/合興壹玖肆柒:上海蘇式糕餅的午茶饗宴

時間:2019/06/29(六)16:00-18:00

地點:台北市萬華區三水街70號合興八十八亭

人數:20人

費用:400元(體驗價值超過500元糕點飲品)

早鳥優惠:300元(優惠至6/7,額滿為止,以匯款為報名確認)

更多資訊與報名詳情點此

 

合興 x Refresh

合興八十八亭,源自於「米」

﹍「米」字拆開,就是八十八,”米”是我們做鬆糕的原料,也是長輩 當年創業的要素。

﹍「八」為中文「發」的諧音,中間的「十」為十全十美。

﹍字的下半為「木」,呈現從農耕生活中的樸質厚實。

 

人生是旅程,雖然日常淡淡,日子卻綿延長遠。中文常用抽象數字代表漫長的旅程,八十八是個夠長遠的數字,長遠也吉祥,所以我們想不管是漫漫人生或一段小旅行都好,途中或許「八十八亭」小憩,喝杯茶品個米點心後繼續走,腳不累心暖了,便也愉快順心了。

 

分享人:任佳倫

合興糕糰店第三代傳人。從事國際飯店設計10多年,2012年移居倫敦並於2013年取得倫敦Kingston university Product and Space design碩士學位,2015年返台繼續最愛的設計工作。傳承上海合興糕糰七十年的歷史,2016年與先生在大稻埕開設「合興壹玖肆柒」,為傳統糕糰飲食帶入生活美學新概念。

 

文 / 李玉玲

攝影/ 汪正翔

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