原住民的料理被低估了!屏東禮納里好茶部落如何傳承「世界最完整的小米文化」?

Jan 10, 2018
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從屏東市區出發,約莫半小時車程後,便來到了山林環抱的「禮納里部落」。這個在八年前還不存在的部落,是莫拉克風災之後,由世界展望會援建的永久屋基地,聚集了好茶、大社和瑪家村三個原住民部落,從此成了魯凱和排灣族人們新的安身之所。

 

風災摧毀了山上的家,命運卻將族人帶到這塊應許之地。一幢幢歐風木屋揉合了黝黑石板和彩繪圖騰,成了新式的原住民家屋,取名「禮納里」,意思就是「我們一起走,大家一起往那兒去的地方」。在這塊南方美地,族人們積極尋找重生力量,發展原鄉特色遊程,因風災回鄉的年輕人,也讓部落飲食文化傳承,展開了新的篇章。

 

由部落媽媽守護的小米文化

要探尋部落的飲食文化,首先得從小米開始。自古以來,小米即為原住民的重要主食之一,神聖且具有靈性,從播種到收割都要舉行各式祭儀,安撫小米精靈。禮納里的好茶部落,源自北大武山的舊好茶部落,那裡是魯凱族的發源地,因此好茶部落至今仍保有最古老的小米文化,擁有高達四十多種的小米品種。但在這裡,保存小米的人不是科學家,而是有傳統智慧的部落媽媽。

 

「Saabaw !」一聲響亮的招呼,Dakanau 站在自家庭院裡,用魯凱族語向來訪的我們表達歡迎,因為娶了頭目的表姊,所以在部落裡人人都喊他「姊夫」。Dakanau 的媽媽就是種小米的好手,今年還拿到了「神農獎」,這是收穫的產量和種類都極為豐富的最高肯定。

 

部落媽媽不僅會保留自己的種子,還有獨家栽培法,「她有秘密的種植方式,連我都不能說!」Dakanau 笑著說。我們爬上二樓,來到存放小米的房間,小小空間懸掛十多種小米品種,一束束結實纍纍的米穗,因品種差異而有不同顏色,深深淺淺的白黃紅褐,交織成斑斕色彩。

 

Dakanau 的媽媽指著一串串小米,用流利母語介紹每樣小米的名字。有的糯性高,適合拿來做魯凱族傳統的小米糕「阿拜」;有的煮來顆粒蓬鬆分明,適合做小米粥,有的則拿來釀小米酒。每樣小米在部落媽媽眼中,全都擁有獨一無二的姿態。

 

Daknau 說,小米除了是部落主食,在慶典、婚禮、小孩出生,甚至是重要貴賓遠道而來,也都少不了用小米製作的傳統食物,「我們的生命從出生到死亡,全都跟小米有關,在所有重要的日子都可以看到小米的身影。」在部落裡,小米育種不是高深的科學實驗,而是依循生命歷程的日常耕作,家家戶戶的倉庫,就是最天然的「小米博物館」。

 

「在台灣七千多種植物裡,唯一有祭祀儀式的只有小米, 從耕種、品種到祭祀的文化意涵,台灣的小米文化是世界上保存最完整的,」專研小米二十多年的植物專家林志忠說。

 

但這樣的豐富文化卻面臨消逝危機。部落長者們雖然嫻熟種植技術,卻越來越難找到願意接手農耕的下一代,台灣的小米田從日據時代的兩萬公頃,如今只剩兩百多公頃,品種也從兩百多種銳減至六、七十種,「小米不只關係著飲食,也關係著部落的生活方式,沒有小米,背後的部落文化也消失了,」林志忠說。

 

因此,林志忠發起「小米正名運動」,一面說服部落復育小米品種,同時讓營養價值高的小米,轉往生技發展,提升年輕人的種植意願;一面期望從立法著手,將台灣的小米文化推向聯合國的文化遺產。

 

頭目兒子回鄉 推行飲食復興運動

小米的傳承不只靠栽種,更要透過飲食活化。離開Daknau 的家,我們來到部落裡的無菜單餐廳「魯魯灣luluwan」,在這裡能體驗親手製作魯凱族最經典的傳統美食「阿拜」和「吉拿福」,以及享用經過轉譯的部落料理。

 

在部落媽媽指導下,我們將小米麵糰包入豬肉,再揉成圓形,這就是魯凱族傳統的小米糕「阿拜」。接著再拿起一片假酸漿葉,包入沾著芋頭粉的豬肉塊,最後綑綁成細條狀,就完成了小米粽「吉拿福」。

 

我們手裡一邊忙碌著,一邊聽著部落媽媽Zulu Zulu 的回憶。以前部落要吃到豬肉並不容易,因此每當吃到阿拜和吉拿福時,都伴隨著期待和開心的感覺。這樣一群人圍在一起製作的場景,也好似傳統部落的翻版,族人們互相幫忙,共享共食。坐在祖靈柱旁的餐桌上,在一道道料理間,我們開始認識魯魯灣的故事。

 

魯魯灣的經營者Balu,是好茶部落頭目的兒子,從小因為父母工作關係,當了三十六年台北人,直到莫拉克風災後,才回到重建的部落。Balu 曾在台北飯店擔任管理職,跟大廚學了點功夫菜,當時風災才剛發生,部落裡的氣氛有些沉重,他希望能用自己做菜的方式讓部落人享用,也希望打造一個讓族人交流情感的地方,兩年前,以家族名稱命名的魯魯灣,正式在部落開張。

 

和部落裡許多年輕人一樣,以前Balu只有重要節慶才會回來,因此剛回部落時,對部落的一切都很陌生。他常看到部落媽媽在路上曬小米、紅藜和芋頭乾,這個場景引起他的好奇,「我開始訪問十多位老人家,認識傳統食材,那是我從小到大都很少知道的文化故事。」

 

飲食是個線索,重新牽起他和部落血濃於水的關係。半年前,Balu 提出「傳統食物新煮藝復興運動」,以傳統部落食材結合新式的烹煮手法,從廚房裡端出一道道經過轉譯的原住民料理。他用飲食為媒介,希望讓更多部落年輕人和外來旅人認識魯凱族的文化故事。

 

以傳統部落文化為根打造新式原民料理

Balu 許多菜譜靈感都從部落傳統而來。比如有道「三色地蔬」,以黝黑石板為盤,襯著黃色地瓜、紫色山藥和白色芋頭,再淋上香濃芝麻沾醬。以前族人上山時,就是將這些作物煮熟後切成小塊,鋪在石板或樹葉上,再將花生磨碎,沾著食用,既不用油,也沒有調味料,「第一次聽到老人家說時,我在心裡哇了一聲,我覺得有種裸食的時尚感,既原味簡單,又能呈現以前的生活方式,我就仿造那個想法來做,」Balu 笑著說。

 

而部落裡另一個特殊的傳統食物「芋頭乾」,是將新鮮山芋烘烤成乾,吃來有特殊的咬勁香氣,可以延長保存期限,也能作為上山打獵時的乾糧。但芋頭乾製作費時,小小一顆得要烘烤兩到三天,「我覺得這是好難得的食物,但不太容易被運用在料理上。」後來Balu 發現,芋頭乾再經烘烤後,焦香更為迷人,帶有核桃或咖啡的風味,於是他將芋頭乾碎片灑在披薩和冰淇淋上,打造創意的芋頭乾料理。

 

今年,Balu 還在魯魯灣展開了為期三個月的課程,請部落耆老們教授年輕人做傳統食物,每次都吸引十多人參與。「因為常常訪問老人家,把老人家的話做翻譯整理,讓有興趣的人知道,我後來覺得,自己好像一直在做文化翻譯的工作,」Balu 笑著說。

 

最終Balu 希望能透過這樣的復興運動,翻轉原住民料理的印象跟地位。有別於常見的山林野菜、烤肉快炒,「不管在味道上,或食材文化的價值上,我覺得原住民料理都被低略了,好像為了產生利潤,在消費自己的文化。我期待可以從飲食延伸到部落背後的故事,才能真正傳承飲食文化。」未來他還希望聯合部落的餐飲店家們,一起打造傳統飲食教育的推廣平台。

 

看著桌上一道道原住民料理,在入口的同時,也吃進了部落傳承數百年的生活智慧。這些食材不僅是理解部落文化的橋樑,更隱含著對土地、耕作和人文精神的深刻意涵。


Text/陳怡如

Photo/張藝霖、Ba Lu

圖片提供/luluwan•魯魯灣

更多精彩內容請見2017《La Vie》雜誌12月號

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