江振誠在台第一家餐廳「RAW」 四種層次打造具國際視野的品牌

Jan 23, 2015
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作為江振誠手中第五個project、台灣的第一家餐廳,RAW的地位似乎更為特殊,因為這是他第一次回到自己的國度,嘗試營運一間嶄新店面。他帶入現今在法國當紅的「Bistronomy」概念,強調不需要到五星級餐廳也能享受一流美食。就在江振誠策畫的「台灣味論壇」結束當晚,La Vie直擊RAW的現場,與江振誠深談其背後理念,並透過四組關鍵字完整剖析這間神祕餐廳,同時看見這位國際一線年輕主廚的格局與用心。

 

全球與在地
問起江振誠為何將餐廳取名為RAW,他說,RAW並非指字面上原有的粗糙、生的意思,而是和初心有某種程度的關聯。「What's the raw idea?你最重要的東西是什麼?」他一如往昔地想要釐清「original intention」,但這一次,這個問題除了問自己,也同時探詢所有生長在這塊土地上的人們,究竟台灣最珍貴的價值是什麼?

 

什麼是台灣味?
十一月下旬,就在RAW正式開幕前夕,江振誠先行邀請葉怡蘭、聶永真、許芳宜、顧瑋、朱平、種籽設計等各領域的專家,一起分享什麼是台灣的時間、台灣的顏色、與台灣的滋味。這個頗富趣味的論壇,反映出他心中的疑惑:「這些年我在世界各地工作,多數的時候我相對容易發現其他國家文化脈絡下的特色與元素,例如這世界多數人總是能夠輕易地說出印度食物的特色、北歐設計的風格或是日本獨有的禮儀模式,可是對於台灣,很多人知道這裡很棒,但那個印象有時候不免有點模糊。」

 

台灣的特色為何?又該如何走上國際的舞台?從七年前回到亞洲,江振誠就不停思索這件事情。他寫書、受邀當講師、甚或以這場台灣味論壇(Taiwan FlavorSymposium)為引子,激發更多人一同思考,將問題抽絲剝繭。他發現,其實大多數的台灣人都不懂得欣賞自己,「自己沒有認同的時候,就不會去把它做到最好,因為覺得再怎麼好,也沒有國外的好。」他補充道:「我們一直以來非常依賴外國的牌子也好、人也好,各方面,台灣人的價值也一直沒有被highlight到,所以勞工非常便宜,因為我們從來沒有重視這件事情。」

 

看見問題的癥結點,促使江振誠決定要回台灣豎立一個屬於這塊土地的品牌。兩年前他收到赫士盟集團的邀請,實際看過場地後,便決定以位在大直的赫士盟大樓為據點,打造一間擁有全新概念的餐廳。「我希望在RAW這個平台上反過來做,把我們覺得沒有這麼多價值的,變成是這裡最珍貴的東西。它可能是一粒水煮蛋,一道燙青菜,或煎一條魚;不是說這條魚有多了不起,而是能否用更好的態度,去處理一個我們覺得它不怎麼起眼的食材,那才是價值。」


做到最好,就有權利發言
除了正視自己所擁有的東西,並進一步找出其珍貴之處外,江振誠也強調,希望RAW是一個具有國際視野的品牌。

 

提到國際觀,他直白地指出,台灣的問題在於始終停留在一個自我滿足的狀態中,我們認為美味的地方傳統小吃,不見得會被其他地方的人接受。雖然要做到普世認可,看似太過抽象且不切實際,但他舉出一個例子,「義大利挑選米的標準,跟亞洲完全相反,但是他們研究到給它一個理論,讓所有人去相信這個東西是好的。或是日本種蘿蔔,給它很多解釋,不管糖度、甜度、酸度。有一個什麼,讓我去覺得這個東西好,而非就是好吃。我們有沒有再更用心去研究這個食材?」

 

他也同時強調,並非要執著於全部使用產自台灣的東西,才算找出屬於台灣的風味,就像印度是重要的茶葉產出國,中國擁有漫長的飲茶歷史,但當人們想要學習茶道時,卻往往想起日本。「所謂的國際觀,跟生產國沒有關係。當有一天,一群人把這樣東西做到最好的時候,它就有權利發言。」

 

歷經兩年漫長的準備,甚至幾次延後預定開張的日期,都顯示出江振誠重視這間店的程度。據其身旁友人表示,比起其他分店,江振誠在處理RAW的事務時,顯得格外「用力」。或許對他而言,作為一名廚師,能最直接發揮影響力、幫助尋找台灣定位的方式,就是透過餐飲。如今這間店即將問世,他也坦言感到很興奮,「它會是獨一無二的。終於我們有一個屬於自己的東西,這句話非常重要。」他說。
 

《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》

 

 

文 歐陽辰柔 攝影 王漢順 圖片提供 Restaurant ANDRE

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