時令味覺:跟著節氣吃出台南美食的靈魂所在
Mar 1, 2015
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想當個挑嘴懂吃的台南人,在地人說「跟著時令吃當季就對了!」大自然的四季盛產,就是正對時(台語)的品質保證,再加上代代傳承的料理手藝。料實在、味純粹,就是台南美食的靈魂之所在。


春捲
清明時全家齊聚動手包潤餅,是重視孝道傳承的台南家族年度盛事。各家媽媽們一早就忙著備料:去汁高麗菜、細蛋皮、五花肉、香菜,每位各憑本事。台南潤餅捲必備白糖花生粉、蝦仁,以及當令皇帝豆,摻和豆香,是一整捲的鮮甜春色。


鳳梨
台灣曾是鳳梨外銷王國,台南關廟更是重點產地,初春盛產的金鑽鳳梨,酸甜細緻,最適合生食。六、七月後,便是土鳳梨(開英種)的產季,可做鳳梨酥內餡,醃製成豆醬鳳梨,家在蒸魚裡可以提味,更是鳳梨苦瓜雞必備。



春夏之際,新化、白河、關廟一帶進入竹筍盛產的時節。拿來做冷盤的鮮嫩綠竹筍,生性嬌貴,見不得陽光,得摸黑採收,趁鮮食用,否則,在空氣裡都會變老。麻竹就堅強的多,加工成筍干、醃筍,是台菜筍干爌肉、酸筍雞湯的靈魂要角。


水果盤
溽夏時節,飯後一盤切片水果,是台南人懂得過小日子的生活情調。台南的冰果店總有最鮮甜的當令水果,特殊的古早味將汁番茄、果香濃郁的木瓜、哈密瓜、西瓜切盤。在芒果冰還沒風行的年代,較上一盤水果冰,水果切片加上簡單的刨冰糖水,盡情享受夏天的滋味。


紅蟳米糕
秋蟹滋味,最是肥美!紅蟳米糕是台南辦桌必備佳餚,須選擇抱卵的母蟹,黃色的蟹膏濃郁、有嚼勁的紅色蟹卵越咬越香,與米糕(糯米飯)的香氣融合,滋補又福氣。現在好吃的紅蟳米糕並不多,主要是為了省工,總舖師得偷呷步用現成米糕來製作。


蚵仔煎
蚵仔煎有個前身「煎食追」,移墾的先民缺米,只好攪和番薯粉乾煎上桌,加上沿海盛產的蚵仔,就是安平地區特色的蚵仔煎。好吃的蚵仔煎,芡水黏稠度適中,外層帶著酥脆口感,加上各店獨門醬汁或肉燥,是台式路邊小吃的元老。


人蔘燉鰻魚
鰻魚是老台菜重要主角,黏滑難處理,是一般家庭難以亨主的大菜,經典菜通心鰻更因作工繁複而失傳。然而,冬天吃鰻魚最為暖心補身。現在都有處理好的鰻魚片,加上人蔘或者當歸清燉,是冬天的滋補美食。


甜米糕粥
農曆年期間的台南,偶爾也有讓人冷到發抖的天氣。手腳冰涼的時候,來碗桂圓米糕粥,是暖呼呼的古早味。好吃的米糕粥要把糯米熬到黏稠不爛,販賣的店舖多是冬天兼營的冰菓店,在地人的秘訣是點一碗米糕粥,再請老闆加料八寶冰的芋頭或蜜紅豆,更為滿足。


完整報導請見「La Vie 2015年 1月號 第129期 台南--贏在講究好本事」

 


文 / 鄭雅芝

插畫 / 陳佳蕙

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