壽司之神小野二郎的壽司聖經:懷抱著無家可歸的覺悟
Feb 13, 2015
瀏覽人次:35392

「我在承繼固有傳統的同時,也以我自己的方式持續製作壽司,直到現在我仍想著應該還可再更好,應該還可再更好。」小野二郎說道。

 

只有十個座位,需要提前一個月預約,被推崇為「壽司之神」的小野二郎,其壽司店「數寄屋橋次郎」連米其林調查員及法國三星名廚侯布雄(Joël Robuchon)也為之傾倒。「追求極致」的職人精神,讓高齡93歲的小野二郎成為全球最年長的米其林三星主廚。

 

完美的壽司背後是絕不妥協的信念與態度,看似簡單的壽司其實大有學問,小野二郎用盡一生不斷鑽研,即便是再平凡不過的米飯,也是精心挑選出每一米粒,運用完美的比例與醋調合,再依照不同的配料調整米飯溫度,他曾說:「做出美味壽司的祕訣在於,讓米飯和魚肉水乳交融。」從未想過自己已做到最好,而是要做到更好,小野二郎致力於用簡單的壽司創造出深度的味道,美國總統歐巴馬也驚嘆:「這是我這輩子吃過最美味的壽司」;日本美食家山本益弘更以「極簡的純粹」來讚佩,小野二郎所做的壽司著實征服全球名人的味蕾。

 

毒舌名廚安東尼波登曾被問及若在地球上的最後一餐,他會選擇什麼?他說道:「我選東京的數寄屋橋次郎,雖然整個過程僅有二十二分鐘,但在壽司之神面前,他叫我吃什麼都願意。即使立刻被人從後腦轟一槍,也算死得其所。」。

 

不過要如何才能成為一名人人尊敬的美食巨匠,且看小野先生的「壽司」之談!

 

有越來越多年輕人懷抱憧憬,想成為廚師是一件值得高興的事。在我入行時,大多數都是「除了當廚師外別無選擇」的人,過去的我也是如此。昭和的經濟大恐慌時代,家中為了少一張嘴吃飯,9 歲就送我去日式旅館工作。不過,如果你問我以前和現在,哪一個時代比較容易孕育出優秀的廚師,我會毫不猶豫地回答是前者。

 

長久下來處於「錯過了這個工作就沒飯吃」的狀況,抱著必死決心拚命工作的人是很強大的,最近的年輕人只要一忍耐不下去就會立刻辭職。打電話來詢問工作的時候,劈頭就問「你們最低有○○元嗎?」、「有周休二日嗎?」。大概是因為他們認為工作再找就有,就算不工作雙親也會幫忙的緣故吧。也有年輕人說「這份工作不適合我」,就算找遍全日本也找不到適合自己的工作的,不是工作適合自己,而是自己要去配合工作。


在我們那個年代如果被雇主趕出去就無處可去,只有餓死在橋下一途,就算被拳打腳踢,也只能咬緊牙關忍耐,但也燃起我的熊熊鬥志,想著「總有一天我們走著瞧」。可能是因為我的個性不服輸,所以更是這麼想吧。我並不是說以前貧困的時代比較好,但我認為在那種環境下鍛鍊出來的強健精神,對匠人來說是不可或缺的。廚師是謂匠師,一個匠師的必要條件就是技術,如果沒有技術,不管你再怎樣用心,再怎樣全力以赴也是沒有用的。雖然聽起來很不合理,可是換個角度來看,只要持續累積技術,客人便會覺得你有「用心」。工作上遇到壓力時,也唯有用技術才能克服困境,反之,只要擁有技術,一切都可以迎刃而解,這也是我們需要下苦功去磨練的原因。

 


本文選自 La Vie 出版書籍《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》,更多精彩內容請點選→《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》

你也有興趣的文章
MORE