料理擺盤大全:分區擺放更美味-Takiawase (炊き合わせ)

Jun 1, 2015
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Takiawase (炊き合わせ)

──羽村創意懷石料理│料理長 羽村敏哉

 

為顯現Takiawase料理中,食材們各自的美味特性,擺盤時將其各自分區擺放,讓滋味能單獨表現,不混合其他食材的味道;使用堆疊手法呈現,讓食材的原貌更立體,吸睛效果明確,同時以顏色做為區隔,交織出極具時令感的新鮮風味。

 

材料:紅蘿蔔、筍、蠶豆、南瓜、香菇、波士頓龍蝦、蘆筍、柚子皮

作法:將所有食材單獨調味燙熟後,淋上高湯點綴柚子皮即完成。

 

擺盤步驟:
Step1 選用一塊大面積有紋樣食器,將南瓜煮好切塊後,以堆疊方式放入圓盤中偏左上方。

 

Step2 於南瓜右側堆疊上整根的條狀紅蘿蔔,使其由盤左橫跨至盤右。

 

Step3 依序從左到右,以逆時鐘的方向,放入燙熟香菇、筍子、蘆筍,逐漸塞滿盤面。

 

Step4 最後於筍子上方疊上蠶豆,讓蘆筍與蠶豆的綠色相依。

 

Step5 並將燙好切塊的龍蝦散落堆疊於其他食材上,放入高湯,於表面放上柚子皮絲。

 

Step6 因為不同食材的造型各不相同,此道又是四~五人的大份量料理,因此再填滿料理時,建議可以讓食材分區,不要把不同食材混合在一起;同樣維持前低後高的規則,前方的食材小,後方再加入稍高有立體的表現,即完成擺盤。

 

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