料理擺盤大全:粉白細緻雪花,統合高低盤景─鮪魚、鮮蔬生菜、鱈場蟹肉、核桃雪

Jun 2, 2015
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鮪魚、鮮蔬生菜、鱈場蟹肉、核桃雪

──晶華酒店 azie grand cafe│主廚 林顯威

 

此擺盤選用微深的圓盤進行盛裝,讓視覺表現集中在中央,另方面加入多樣的生菜堆疊,用向上延伸的視覺效果,表現份量感與高度。而除了體現立體感之外,主廚並在擺盤中巧妙佐料的材質的趣味,利用變化後的核桃油,製造細微的撒粉效果。由於盤飾本身已具有高低差異,覆蓋上一片雪花落下般的細微核桃雪,更讓此件擺盤呈現出小巧雪景般的浪漫唯美。

 

材料:鮪魚、鮮蔬生菜、核桃雪、鱈場蟹肉、櫻桃蘿蔔、紅洋蔥、紫蘇醬、核桃雪(核桃油與樹薯粉製成)。
作法:將鮪魚去頭尾,劃上幾刀後微煎至表面微熟,法國麵包片烤至金黃,生菜以手剝成小段,櫻桃蘿蔔切薄片、紅洋蔥切碎備用即可進行擺盤。


擺盤步驟:
Step1 將鮪魚肉,切割為適當的長度後,放入盤中的右半側。

 

Step2 將比利時生菜、橡樹生菜、綠捲鬚生菜等不同生菜,剝成合適的片塊狀;生菜種類也可更換成其他即食生菜,而以手代替刀子剝成小塊,是為了讓口感更好且視覺更為自然。

 

Step3 在盤左半邊,以堆疊方式擺放各種鮮蔬生菜。

 

Step4 擺放時可以區別一下不同生菜的色彩與造型,比如比利時生菜屬於長條狀,就可以讓它稍微疏離,帶有一些線條的指向性;橡樹生菜帶有稍紅,即可集中在一起。

 

Step5 持續增加生菜表面的質感變化,加入烤好的麵包片、將鱈場蟹肉堆放於鮪魚上,並點綴櫻桃蘿蔔、紅洋蔥。

 

Step6 最後淋上紫蘇醬,並撒入核桃雪,讓核桃雪均勻灑落在高低處,擺盤即完成。

 

本文選自LaVie出版書籍《超詳解 食用料理擺盤大全》,更多精彩內容請點選→ 《超詳解 食用料理擺盤大全

 

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