料理擺盤大全:擺盤的表情─MUME

Jun 2, 2015
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傳統的法式料理,因為要求精準、標準化,所以每一道料理的風格可能都長得一模一樣,但我們希望跳脫這樣的規則,不要因為標準化而限制擺盤的可能。也因此MUME 每次擺盤的表現都不一樣,但皆呈現出自然、清新的氣質,就像樹上飄落的落葉般,簡約寧靜。

 

手藝焠煉風格
以西餐來說,基礎就是法式料理,就算是現在成為話題的NOMA,裡面的主廚們也都懂法式料理,只是願不願意做而已。雖然其中又牽扯到文化與傳統等不同因素,但重點是要先學會基礎,之後才知道如何跳脫與超越。如果連基本知識都還不熟練,卻一昧想著創新或改變,那也只是形式上的調整,發展到一個階段後就會遇到撞牆期了。擺盤只是料理的其中一環,如果沒有花時間去練習,就不可能提升境界。只能透過不斷的練習,才能反覆焠煉出料理的口味與美感。

 

有志成為主廚的人,可以先確認自己投入的方向,其次就是多加練習;如有機會前往國外,也可開拓自己的眼界。像是國外的fine dining 餐廳,幾乎都不會藏私,大部分的資料都很公開,也不會刻意保留一手。這些大廚們都不怕你學,反而樂於分享,只怕你學不完,因為他們懂得,重點在於不斷練習。

 

從表現看趨勢
現在是網路時代,手指動動便能輕易看見世界最新的料理表現,多觀察世界知名主廚與餐廳的料理,便能發現時下最新趨勢。而擺盤的表現,往往也會跟隨流行改變,比如前幾年很流行的分子料理,當時世界第一名的餐廳是elBulli,大家自然會去關注它們的料理,漸漸擴散成一種風格,而這幾年的趨勢則又回歸到自然的意象。但不論風格如何改變,只要基本功足夠,主廚就可以選擇是要跟隨趨勢改變,或堅持自己希望的樣子。這並無所謂對錯,但前提是要有足以實踐的能力。

 

文化挖掘新意
料理本身就是一種文化的體現,去觀察各國料理的擺盤,會發現它們都帶有不同的特色,這就是因為擺盤的呈現,有時候也關係到食材及背後的文化。從飲食文化的角度去思考擺盤的表現,盤飾設計就可以跳脫形式主義的禁錮,並賦予更深層的文化底蘊。像台灣本土就具有許多食材與料理的故事,我自己就對原住民的傳統料理很有興趣,某些傳統食材或料理或許已經流傳近百年了,這些食物背後都隱含了文化、醫療或者是民俗的脈絡。如果可以把這些脈絡與當代的料理相結合,或許也是一個可以嘗試的方向(口述:Richie Lin)。

 

本文選自LaVie出版書籍《超詳解 食用料理擺盤大全》,更多精彩內容請點選→ 《超詳解 食用料理擺盤大全

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