歡迎光臨夢幻甜點店:古典翻轉蘋果塔

Jul 3, 2015
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翻轉蘋果塔有段有名的故事。據說在法國經營旅館的Tatin姊妹,某天將蘋果烤到一半時,才想起要趕快鋪派皮……就這樣偶然創造出了翻轉蘋果塔。這道甜點需要的材料只有奶油、砂糖、切成4等分的蘋果與塔皮。檸檬汁並未包含在古典版的食譜中。


在這裡,菲利普‧康帝辛尼要介紹以他母親的食譜改良的做法,這次他加入了檸檬汁,但是不加也無妨。製作時要透過厚鍋子以爐火直接烹煮,先用小火將奶油慢慢融化,然後在奶油中放入砂糖,不一會兒燉汁就會開始沸騰,接著蘋果的水分、酸味、糖份會被逼出,與燉汁融合在一起,並藉由熱對流上下翻滾,將濃縮的美味滲透進蘋果中。等到燉汁變少,蘋果熟透後,與鍋子接觸的部分就會產生焦糖,這些自然而然焦糖化的蘋果,內側顏色淡薄,表皮色澤濃郁,覆上塔皮一起烘烤,靜置一晚冷卻,果膠就會充滿彈性地凝結起來。換言之,不論製作哪一種翻轉蘋果塔,蘋果膠都是非常重要的元素。至於蘋果的品種,在法國的主流是選用金蘋果,不是因為它特別酸或甜,而是因為其果膠非常豐富。

 

※ 此食譜可做1份直徑20公分的蘋果塔

 

材料:

蘋果…6顆(去皮去芯,切成4等分,取一部分切碎一點。)
細砂糖…50克
奶油…50克
檸檬汁…1顆份

 

【千層酥派】
低筋麵粉…93克
高筋麵粉…62克
奶油…23克
水…77.5克
鹽…3.7克
折疊用奶油…124克
將折疊派皮按照材料比例製作好後,桿成3公釐厚的薄片並刺滿小孔,切成鍋子的尺寸。
*鍋子要用銅製或不鏽鋼製、側邊帶有傾斜鍋柄的單手鍋,並事先放在冰箱裡冷卻。

 

作法:

1.  將2/3的奶油大量塗抹在冰過的鍋底,撒上與奶油幾乎等量的細砂糖,鋪上蘋果。鋪蘋果時要先從大塊的開始排列,再把小塊的塞在空隙裡,盡可能讓蘋果緊密貼合,不要留下縫隙。最後將剩餘的奶油捏碎放上去,撒上剩下的細砂糖,淋上檸檬汁。


2.  將1以鍋爐的小火加熱。等奶油融化、與蘋果的水分和糖分融合成燉汁後,就會特別容易燒焦,因此要注意火的大小,熬煮時須不時將燉汁淋在蘋果上。燉煮約40分鐘-1小時後,蘋果會縮在沸騰的燉汁底下,糖分也會滲透進蘋果中。等蘋果熟透、燉汁減少後,把鍋子從火爐上移開。


3.  用千層酥派將蘋果覆蓋起來,把邊邊角角摺入鍋中,並注意不要與鍋子產生縫隙。以170℃的專業烤箱烘烤,或以180℃的家庭烤箱烘烤,將千層酥派烤成金黃色,烤好後等餘熱散去,放入冰箱冷藏一晚。隔天連同鍋子稍微加熱一下,讓周圍軟化後取出(倒扣在盤子上,底部朝上)。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《歡迎光臨夢幻甜點店:巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜》,更多精彩內容請點選→歡迎光臨夢幻甜點店:巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜

 

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