精品咖啡創業學:烘豆必知的10個訣竅

Aug 4, 2015
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烘豆是指將生豆平均加熱至所需熟度的過程,雖然簡單來說,就只是把生豆這個食材炒熟而已,但其實背後卻藏著許多比想像中更複雜的細節與細膩的技巧,畢竟烘豆的過程對於咖啡的味道具有相當程度的影響力。

 

烘豆前

1.生豆理想的水分含量為11~13%,想要維持這樣的含水量就必須仰賴良好的倉儲環境,倉庫的溼度及溫度最好要維持在平均50%及20°C

2.務必剔除混雜在生豆中的瑕疵豆,就算只有一顆瑕疵豆也可能會造成整批咖啡都有霉味、臭水溝的味道或是醋酸味。

3.如果想要用高溫快速烘熟咖啡豆,會造成外層燒焦裡面卻還沒熟的窘境,這種咖啡豆沖出來的咖啡會有焦味和令人不快的酸臭味。相反地,如果溫度過低,烘豆時間又過長的話,就會讓豆子失去生豆的風味,沖出的咖啡會淡而無味。

 

烘豆中

4. 烘豆時需要時時注意於咖啡豆的香氣,所以使用香水或乳液時必須留意。烘豆之後,在降溫的過程中會觸碰到豆子,所以必須事先將手洗淨,並且不能塗抹任何的乳液在手上

5. 烘豆結束的時間點稱為「烘焙點」(roasting poing),烘焙點隨著生豆種類有所不同。衣索比亞與巴布亞紐幾內亞產的生豆密度較低,所以吸熱較快,如果同樣要烘焙成中焙的熟度,烘焙時間會比其他種類的生豆來得短。相反地,密度較高的秘魯、哥倫比亞、印尼產生豆則需要較長的烘焙時間,盡量加深烘焙的熟度才能讓咖啡豆的美味發揮到極致。即使產自同樣的產地、同一個咖啡莊園,咖啡還是可能會因為每顆生豆的狀態和烘豆條件的不同而有天差地遠的味道,因此過程中的每一個環節都必須再三留意才行。

6. 生豆在烘焙成咖啡豆之後,不只顏色會有顯著的差別,重量也會明顯地減輕。一般來說,咖啡豆的理想重量在生豆的85%上下,此時的酸味和甜味比例最佳。

 

烘豆後

7. 烘焙完成的下一步就是清理烘豆機內部的豆殼(chaff)和殘渣,主要是以包裹生豆的銀色薄膜—銀皮(silver skin)。如果放著不管的話,烘豆的時候可能會著火,引發火災。

8. 將未熟豆(quaker,又稱奎克豆、桂格豆)挑出。未烘熟的生豆和其他豆子的顏色相較之下明顯較淺,很容易挑出來。

9. 剛烘焙好的咖啡豆二氧化碳含量高,所以酸味也較濃,最好能靜置一兩天讓咖啡豆再熟成一點,味道會更好。

10. 仔細記錄烘豆時間、烘豆者、烘豆條件等資訊,創造屬於自己的烘焙數據庫。

 

Text、Photo/崔詠熙

 

 

本文選自La Vie出版書籍《精品咖啡創業學》,更多精彩內容請點選→《精品咖啡創業學—定位、風味、品管、服務、空間、行銷 全球10 家精品咖啡名店成功案例》

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