【歡迎光臨打烊餐廳】Ad Hoc餐廳:傳達餐廳哲學的員工料理 ─ 側腹橫肌牛排捲碳燒青蔥

Oct 14, 2016
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Ad Hoc餐廳主廚大衛‧克魯斯(Dave Cruz)堅持在每週一打烊後舉辦「超級家庭餐」。一般餐廳的員工料理很少會有這般規模。Ad Hoc所有員工的上班時間都一樣,沒有輪班制,每週二、三餐廳休假,所以週一晚上的家庭餐時間毫無壓力,不用擔心晚餐的客人,隔天也不用早起上班。克魯斯認為超級家庭餐是場高級晚宴,為此還可以把平日下午自助式員工料理用不到的高級餐桌布拿出來使用。

 

Q:能否說說週間員工料理的預備流程?

A:Ad Hoc一週僅營業5天,每天我們的收貨員暨總務菲利普(Philp Sales)會負責製作員工料理,下午4點開飯。我們在後院擺上一張野餐桌,4點一到,大家就會盡量放下手邊的事到外面一同用餐。不過最近餐廳越來越忙,很難有時間每天坐下來一起用飯,所以我們決定開始實行週一的超級家庭餐。

 

Q:週一超級家庭餐的特別之處是?

A:我們把不能放過「週末」的食材一起煮掉。剩下的酒也會拿出來喝掉。用餐就像在家裡一樣,大家坐下來傳食物。整個構想是讓大家愛上這樣的員工料理,透過員工間的互動,得以維繫情感。我們聚在一起交流,可以聊些跟餐廳無關的事。如果大家平常只是混日子,如果沒有時間坐下來一起吃飯,就很難有這種交流。

 

Q:週一在準備員工料理到開飯的這段時間,餐廳氣氛會不同嗎?

A:當然。大家都在等開動, 大家心情都很好。

 

Q:員工料理內容是預先想好的嗎?

A:不是。餐廳每天需要替客人送上預先設計好的餐點,某種程度上來說,員工料理就像是剩菜。如果今天替客人做了蘆筍,這些蘆筍下週就不能繼續用了,所以就進了我們的胃裡。我們希望物盡其用。

 

Q:曾經邀請過外人來吃員工料理嗎?

A:有,有餐飲業同行、其他餐廳的經理或主廚、園丁塔克、還有我們養的狗。

 

Q:你參考哪些相關書籍嗎?

A:我喜歡《唐娜海雜誌》(Donna HayMagazine,暫譯)的風格。《老饕》雜誌(Gourmet,暫譯)樸實的風格我也很喜歡,不過已經停刊了。

 

Q:有沒有哪些剩料是員工料理必用的呢?

A:有一些。魚下巴就是。不懂怎麼會有人想扔掉魚下巴。還有每塊烤牛排都會有些焦焦的邊角料,我覺得那是最好吃的部分。

 

Q:你會給新手員工料理廚師什麼建議?

A:煮你會煮的菜。

 

Q:能否用一句話說明員工料理的重要性?

A:滋養:滋養身體,餵飽員工。

 

 

Ad Hoc餐廳的員工料理食譜

側腹橫肌牛排捲碳燒青蔥

SKIRT STEAK STUFFED with CHARRED SCALLIONS

菲利普‧賽爾斯一直在凱勒的旗下餐廳服務,從八○年代紐約的Rakel餐廳開始,至今已經有30年之久。說到員工料理,賽爾斯可是經驗老到,現職Ad Hoc的專職員工料理廚師(同時也是冷菜廚房主管),他每天替30位左右餐廳員工預備菜色多樣的午餐。Ad Hoc的員工都很愛他。要做飯給挑嘴的同事吃,賽爾斯的祕訣是:「用心準備。」

 

除了用心以外,也要注意餐廳的庫存:「我會特別注意前一晚剩了些什麼食材」,賽爾斯用輕快的牙買加口音說:「為了不讓食物放太久,我會拿剩料來做員工料理。」不過週一的超級家庭餐是賽爾斯休假的時候,所以今天的側腹橫肌牛排就由克魯斯和他的團隊來操刀。

 

和其他部位的牛排相比,側腹橫肌排比較薄,不過橫肌排中本身也有厚薄差異。比較厚的部位通常切給顧客享用,較厚的側腹橫肌排比較容易烤至四分熟。克魯斯說:「超級薄的部位我們留下來自己吃。」克魯斯的側腹橫飢排走亞洲風格,在又長又薄的牛排上塗上蒜泥,然後優雅地把碳燒青蔥捲在裡面。上桌前先把牛排捲切開,呈現紙風車狀,方便入口,旁邊還附上自製弗雷絲諾紅椒大蒜醬,增添甜辣風味。

 

6人份

青蔥2把(挑過)

橄欖油2大匙(30毫升)

猶太鹽和現磨黑胡椒酌量

側腹橫肌排4塊(1塊約25公分〔10吋〕,重約8磅〔227克〕)

蒜泥1/2 杯(118毫升,見22頁的碳烤小萵苣)

芥花油2大匙(30毫升)

 

作法

大火預熱烤肉爐(或鑄鐵平底鍋)直到冒煙(Ad Hoc餐廳使用的是瓦斯烤肉爐,開大火)。將青蔥沾上橄欖油,用胡椒和鹽調味,然後平鋪在烤爐上,烤至單邊焦黑,約2分鐘。翻面再烤1─2分鐘,或直至青蔥變軟。移開火源後稍微放涼,切成7.5公分長(3吋;比牛排的寬度稍短一點)。

 

將側腹橫肌排鋪平,切掉多餘的油脂和牛腱。用保鮮膜或蠟紙覆蓋牛排,然後用肉錘輕打牛排,讓每一塊橫肌排的厚度平均,約0.6公分(1/4 吋;打過的牛排長度約為30.5─35公分﹝12─14吋﹞)。

 

牛排兩面皆以足量的胡椒和鹽調味,然後在單面抹上一層薄薄的蒜泥。將肉排排開,與你的身體垂直。把青蔥平鋪在牛排上,單層,由下至上,就像有綠色階梯的肉梯一樣。把一條條肉排分別緊緊地捲起。用廚房棉線綁起肉捲,每約4公分(1 1/2 吋)綁一條(如果你想預先做好上述步驟,可以把捲好的牛排放在有蓋容器中〔平放不要疊置〕,冷藏隔夜)。

 

預熱烤箱至攝氏191度(華氏375度),在烤箱烤盤上方放一個鐵網架。在大炒鍋中倒入厚厚一層芥花油,加熱直到冒煙。在牛排捲外側沾上鹽。在炒鍋中將牛排捲煎至外層酥脆變色,一邊約煎2分鐘,然後移至鐵網架上。

 

在烤箱中將牛排捲烤至3分熟,約35分鐘。用鋒利的刀尖插入其中一個牛排捲測試熟度。如果肉捲中央呈現粉紅色(還很生),則續烤5分鐘後再拿出來測試。寧願烤太熟也不要不夠熟,熟一點的成品在切片時比較不會散開。將烤好的肉捲拿出烤箱,靜置15分鐘。剪斷棉線,將肉捲切成紙風車狀,成品可搭配弗雷斯諾紅椒大蒜醬。

 

內容出自麥浩斯《歡迎光臨打烊餐廳》,更多精彩內容請參閱書本內容。

 

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