料理的精準風格!5家CJSJ 甜點主廚與料理主廚推薦的美食!
Nov 10, 2016
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乍看之下毫無關聯的壽司、粵菜與法式甜點,在CJSJ 甜點主廚Soriano Joaquin 與料理主廚莊如(Ms. Chuang Ju) 的眼裡,卻是不約而同揭示了定義美味的關鍵字。

 

法國甜點主廚Soriano Joaquin,協同料理主廚身份的妻子莊如合作創立的甜點店CJSJ,融合高度技術的美味呈現,被美食家譽為具開創格局之姿, 堪稱今年度最具話題的甜點店。儘管主廚Soriano Joaquin 出身具有優良料理傳統的法國,但CJSJ追求創造性的指數幾乎可以用「厭舊」來形容。從開幕以來的幾個月,甜點店保持著每兩個月更換一次菜單的頻率,而已出現過的甜點幾乎不再回頭生產, 難不成甜點也要「快時尚」?這問題的答案或許可以從他們的餐廳選學中瞧出端倪來。

 

餐廳就是主廚的延伸

從台灣到法國、再從法國回到台灣,Soriano Joaquin 與莊如歷經星級餐廳廚房的洗禮磨練,他們看待一家餐廳的角度很有趣,那就是:精準。莊如解釋:「一家餐廳是由環境、味道、氛圍、服務等不同層面構成,我們特別注重主廚對於整體的掌握度,那關係著能否使餐廳成為自我風格的代名詞。

 

在台中生活半年多,Soriano Joaquin 尤其喜愛台灣的日本料理,不僅是水準遠超過法國, 而其中所展現的職人精神, 更是呼應莊如所闡述的概念。在他特別喜歡的日本料理餐廳「笹鮨」與「鮨すず氣」,都屬於江戶前壽司一派。江戶前壽司講究食材的原味, 使用當季時令的漁獲、不過度加工與調味, 使人在品嚐的過程中, 可以完整感受海洋的環境與氣息。

 

法式甜點與壽司看來天差地遠,但兩者所欲傳達的,卻頗有類似之處。比方說,壽司外觀只有醋飯跟魚肉(與法式甜點一樣簡單);比方說,壽司對於味道的精準度很高 與法式甜點一樣吹毛求疵);更重要是,它們的風格來自於高度訓練的技術,就像人們常說的:「一塊魚肉給不同師傅切,就會有不同的味道。」同樣地,Soriano Joaquin 也渴望CJSJ 成為一家簡單、純淨、以「技術性的追求」為理想的甜點店。

 

追求技術為創新

對於莊如而言,所謂料理的創新絕非只是來自口味變化,就像「与玥樓」的名菜「稻香西施牛」,這道歷史悠久的老菜經過無數次的改革,保留了古代用稻草綑綁牛肉,卻在火侯滷煮的掌握上更加精良,使得中菜的色、香、味表現更加細膩。不管是煮牛肉或是做甜點,每個製作環節都可以被創新。即便是小小的擠花,也能因為加入了雕花技術,而賦予一道甜點嶄新的風貌

 

她也提到,觀察近年料理食潮,主廚跟甜點師傅之間彷彿存在一場無形戰爭,兩者暗地較勁的意味十分濃厚。許多料理名廚傾向學習甜點技術,並將技巧應用在料理上,像是利用果膠做成薄紙、或是將蛋白霜入菜等;當然,有更多甜點師傅也不安其份取材自料理香料或是蔬菜。像是領軍Maison Pic 的女主廚安妮索菲(Anne Sophie)就特別喜歡嘗試,尤其是她用日本抹茶與馬茲瑞拉起司做的義大利餃,既像料理、又像甜點的表現方式,頗有打破疆界的意味。

 

清洗味蕾從零思考

莊如說:「美味的追求有很多層面,或許是為了享受一段愉悅時光,或許是為了經驗一種新的味道,但我認為上餐廳吃飯的最大意義是為了清洗味蕾讓自己回歸到零的狀態。」一條魚如何與香檳、慕斯、魚子醬發生關係? 一顆餃子如何沐浴在澄花水的香氣中? 從第一道菜到最後一道菜可不可以都用蕈菇來表現? 如果是我的話,又該怎麼把牛肝菌放進甜點裡?來自不同主廚的神思妙想,讓人重新思考那滋味是怎麼融合、那口感該怎麼協調,同時也強迫CJSJ走出限界持續嘗試一旦腦袋打開了,思緒就自由了,姑且就不要收回來了吧。

 

Chefs' Taste:跟著料理主廚莊如吃美食!

笹鮨

以前每次從法國回來台灣, 首先就直奔笹鮨大快朵頤, 笹鮨的握壽司美味不在話下,特別值得一提是主廚處理白子的手法, 不但絲毫沒有腥味, 口感更是綿密有如杏仁豆腐, 而風乾魚鰭也是很棒的下酒小菜; 另外, 笹鮨在2012 年因為主廚江振誠推薦而登上了NEWSWEEK「全球101 家值得一吃的餐廳」名單

 

地址:台北市中山區中山北路二段42 巷6 號

電話:02-2561-1246
 

鮨すず氣(Sushi Suzuki)

在台中低調經營多年的鮨すず氣,主打的是江戶前壽司。主廚的料理手法相當乾淨俐落,尤其像是鐵質成份較高的魚肉,他卻能在不刻意添加調味的情況下,引出食材本身的天然酸味,使苦澀的鐵質嚐起來美味。我尤其喜歡坐在板前位置,看著主廚當場料理,那是一種享受

 

地址:台中市西區華美街392 號

電話:04- 2320-2155
 

Maison Pic

Maison Pic 在服務與料理的呈現都非常講究,讓人還沒開始享用之前,就會深深充滿了渴望。主廚安妮索菲擅長運用香料與茶入菜,一般被認為不屬於甜點的食材,安妮索菲不僅大膽使用,在那同時卻又能呈現出深具女性風格的細膩高雅。

 

地址:285 Avenue Victor Hugo 26000, Valence (Drôme)

電話:33 (0)4 75 44 15 32
 

France Paris
L'Orangerie Four Seasons

我非常欣賞Restaurant L'Orangerie 的甜點主廚Maxime Frederic,他的甜點風格非常細緻獨特,他最知名的甜點「蛋白霜花朵」,使用蛋白霜、覆盆子與小茴香風味組合,而Topping 部分則是用一片片蛋白霜做為花瓣,黏成一朵完美的花,無論技巧上或是口味上,MaximeFrederic 都展現了極致的精準。

 

地址:31 Avenue George V, 75008 PARIS, FRANCE

電話:+ 33 (1) 49 52 70 00
 

与玥樓

与玥樓保留許多作工精緻的傳統粵菜,諸如烤鴨、香煎豬肝、稻香西施牛等,其不僅保留傳統一面,更可吃得到主廚在火侯、刀功等料理手法的精湛,而那上桌擺盤的思維細膩,更是改變了人們對中菜過於豪放不拘的刻板印象。除了大菜之外,与玥樓的小點也相當精彩,像是天鵝酥、炒飯等。

 

地址:台中市南屯區公益路二段783 號

電話:04- 2382-9128

 

更多精彩內容請見《 La Vie 》雜誌11月號

 

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