在台北品嚐道地法國日常美食!BeApe還原傳統法式家鄉美味
Jun 10, 2017
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隱身於巷弄之中,一稍不留意就容易錯過,但跟隨著巷口指路的喝酒猿猴,別有洞天的法式傳統餐酒館就在前方的二樓等著你。步上階梯,映入眼簾的是挑高6米的屋頂空間,打掉原本的老屋鐵皮屋頂,開了一片天窗給陽光,在自然光的懷抱與綠色植栽圍繞下,從小與自然為伍的主廚,要將最天然的食材真實呈現。

 

融合北非文化的法式料理
如果是為了品嚐法國料理而來, 那麼在BeApe你或許會發現另一番風情。法籍行政主廚阿勇(Guillaume Brissaud)的料理揉雜了北非與地中海文化的法式傳統家常菜,如此特殊的風格正是源自於他的血緣背景。阿勇外公過去因工作緣故,移居到當時的法國殖民地阿爾及利亞,而母親便是在阿爾及利亞出生的法國人,成長背景使然,即便在阿爾及利亞獨立後回到法國,阿勇母親的料理中依然保有北非的菜色風味,而這風味也一點一滴的流入主廚的料理創意中

 

BeApe的菜單中多為1930年代至1950年代的法式傳統家常料理從小生長於小村莊的主廚,在自然環境的簇擁之下,對天然食材的感受與敏銳度不言而喻,也因此,BeApe從麵包到料理醬汁不假手他人,全都出自於阿勇與團隊親自製作,就連菜色上點綴的細節也都是最天然的食材,細心還原出記憶中的家鄉味。

 

傳統法式料理 以最天然的食材呈現
阿勇以「諾曼地白酒燉牛肚」開啟我們對傳統法國鄉村菜的認識,這道料理將牛肚以白酒、番茄、洋蔥與紅蘿蔔燉煮四小時而成,牛肚有嚼勁卻相當滑嫩,在口中散發出番茄與紅蘿蔔等蔬菜的鮮甜香味。這道從中古世紀就開始出現的料理,運用了法國人非常喜歡的牛肚食材,幾乎在法國所有小餐館都能享用到這類食材的傳統法式料理。

 

「羅西尼牛排」底層為Prime級牛腰肉,中層香煎半生鵝肝,上層放上黑松露片,以舒肥低溫手法將牛排烹煮成最佳的三分熟度,並搭配白蘭地、馬爹拉酒與紅酒等三種酒製作而成的醬汁,而羅西尼牛排的特色之一,便是最底層放上麵包,不讓牛排直接接觸到醬汁,當享受完上層頂級食材後,麵包早已吸附了肉汁的美味,最後再以麵包搭配特製的醬汁收尾。

 

從季節性菜單上的「鱒魚菲利佐檸檬艾葉醬」菜色中,可以看出阿勇對天然食材的堅持。在這道料理中,他選用烏來福山以山泉水飼養的鱒魚,代替在法國里昂居住時品嚐到的鱒魚,用檸檬將鱒魚醃上2~3小時,去除鱒魚腥味後,再放入烤箱中加熱,接著以艾葉草、鱒魚高湯、白酒與鮮奶油調製而成的醬汁搭配,放上鮮紅可生食的甜菜根與醃製過的朝鮮薊擺盤上菜,一口咬下鱒魚後,四溢的檸檬香氣也帶出了鱒魚的魚質鮮味。

 

阿勇所要呈現的,是在法國巷弄餐館內,都能品嚐得到的傳統法國料理,對他來說,法式三明治無非是最具象徵性、最親近所有法國人的日常生活小吃。他笑說,「每次我回法國都一定會買上一份三明治」,將法式三明治放入菜單中或許看來有些突兀,卻也一解他的思鄉情懷,為阿勇的法式家常料理下了最有情感的註解。

 


info│BeApe
地址:台北市中山區中山北路二段72巷1號2樓

 

 

Text / 林薏茹
Photo / 黃少柔、林政億

 

更多精彩內容請見《La Vie》雜誌5月號

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