咖啡學裡的時間魔法!剛烘焙完的咖啡豆新鮮但不等於好喝?

Jun 14, 2017
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咖啡果實從果樹上採收,經過水洗或日曬等方式取得生豆後。生豆本身並無法產生一般品飲時所感受到的咖啡滋味。由於生豆本身包含了糖、胺基酸以及油脂,透過加熱、烘焙的過程中產生的梅納反應,才能浮現咖啡的風味

 

烘焙的方式又可以簡單區分為火力與熱風兩種方式。如果用牛排來比喻,直火烘的豆子,感覺就比較像碳烤的鐵板牛排,熱風烘的豆子,就比較像是烤箱烤的感覺。從這個角度看,烘焙跟料理很像,在料理時,人們總會疑惑,該把這個食材烹調到多熟?而不同的焙度,也會帶來不同的口感,而這也是烘焙最有趣的地方。

 

不過,除了烘焙,專業咖啡師們更在意的則是烘焙後的豆子,要熟成到什麼程度。所謂的熟成,就是要靜置咖啡豆,讓裡面的空氣排出,這會讓風味更立體。常聽到人說「烘焙完,新鮮煮」,剛烘焙完的咖啡豆,或許很新鮮,但不能完全等於很好喝。所以若想找到最適合自己的風味,便需要每天追蹤熟成的時間。

 

由於深焙的氧化現象較快,所以在烘豆時一下就出油了。反之,淺烘焙的氧化現象慢,所以發展會較久。因此淺烘焙的咖啡,可能最好喝的狀態,要等到熟成15天,甚至30天左右。所以烘焙之後的樂趣,就在於每天去追蹤咖啡豆熟成的狀態。隨著熟成時間過去,你會愈來愈了解這隻咖啡豆風味的發展狀態。接著就會去思考該如何修飾,調整沖煮的水溫、研磨的粗細等等,充滿了無限的可能。接下來就讓我們認識常見的烘焙器具,從中找到最適合自己的咖啡風味!

 

屬於咖啡迷的專屬趣味:

建立自己的風味系譜─烘豆焙度小實驗

怎樣算淺焙、怎樣算深焙?對於咖啡玩家來說,有時候烘焙度很難掌握。如果可以用宏觀的角度,一次確認不同烘焙時間的咖啡豆,我們就可以從中找到自己最喜歡的風味,在以此調整時間、火力等不同變因。

 

本次實驗,使用半熱風式烘豆機,它是靠馬達轉動滾筒,所以需要吃電由於內部也會有火源,所以也同時需要接瓦斯管,屬於半專業的咖啡器具。目前半熱風式的烘豆機也是營業用店家,以及專業咖啡人選用的主流器具,因為它的體積小、好操作、穩定度又高。在小咖啡店裡面,要體現出新鮮烘焙的氣氛,就很適合使用這此種器具。

 

半熱風式的烘豆機風速可以調整,抽風量可以調整,使用者可以決定熱空氣在桶子裡停留的時間有多久,抽風量大,熱空氣停留的時間短。所以使用者可以不斷地去嘗試風力與火力的組合。

 

過程分為以下三步驟:

STEP 1 暖機

由於半熱風式烘豆機在烘豆前需要先暖機。在進行實驗前,先將機器溫度升高到200℃左右,進行暖機。然而暖機的概念卻也沒有一定,也有些人是用熱機時間去評估,如溫度固定,暖機20分鐘後再開始烘豆

 

STEP 2 開始烘豆

暖機結束後,便可以把風門開到正常的位置,稍微散熱,把火力降到180℃,放入咖啡豆後便開始計時,我們把風門調小一點,讓從咖啡豆快速蒸發的水氣稍微悶在裡面

 

STEP 3 取樣

每經過一分鐘,便透過取樣棒取出一小批豆子,將之放入容器中。透過每分鐘取樣一次,可以觀察同一隻豆子在相同的火力、轉速、與風力之下,可以如何調整其溫度。烘焙後的咖啡豆,當然也要飲用,從中找到自己喜歡的味道。而實驗的意義就在於,假設喜歡第15分鐘的口味,就知道烘焙的時間與火力的控制,若想要在第14分鐘就表現這樣的風味,就可以透過加火或調風,找出想要的風味,以及想要達成的時間!

 

 

可參考由COFFEE 88 咖啡捌拾捌與Peace & Love Café 負責人簡嘉程示範的烘豆過程解說,也自己動手試試吧!

 

 

更多屬於咖啡迷的咖啡細節,都在《咖啡迷的風格器物學》

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