從服務到料理的餐飲小革命!隱身台北老宅的私廚餐廳「福邸Foodie」

Oct 21, 2017
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隱身於富錦街的偏僻街角,低調的福邸常讓饕客遍尋不著。然而,一踏進那道台式復古紅磚門,管家Monkey親切的招呼,讓人一進門便感到放鬆。

 

廣告業老闆的餐飲小革命

「福邸只有『管家』,沒有『外場服務生』。因為我們提供的不只是服務,還會跟你聊天、介紹料理故事,甚至幫忙帶小孩。」老闆Ken解釋。

 

廣告業出身的Ken表示,會想要經營私廚,不只因為身邊一群愛吃、懂吃的朋友想共同投身餐飲,也是為了翻轉餐飲業的服務模式。Ken認為,頻繁地倒水、隨侍在側的服務反而讓客人無法放鬆。真正好的服務,不該是一板一眼、畢恭畢敬,而是體貼地不著痕跡。

 

為了改變餐飲業的服務模式,Ken把「打造自在用餐空間」當成重要目標,不僅積極栽培管家,甚至自掏腰包供管家學習品酒等專業項目。「只要能精進服務的課程,我都支持。」Ken說道,「年輕人不想投入餐飲業,一來是辛苦,二來是社會地位低。但是餐飲服務其實可以不一樣。」體貼入微的服務就像滴水穿石般,慢慢打進客人心坎。連怕麻煩而少出門用餐的老人家在此慶祝結婚68周年後,都愛上了福邸的自在氛圍。

 

平凡食材譜出不凡滋味

除了以服務打動人心,福邸也在料理上展現真功夫。為此,Ken特別找來從11歲開始習藝,擅長精緻無國界料理的Alex。Alex認為,高檔料理毋須避開平價食材,事實上,食材無貴賤,「我們不應該用價格判斷食材優劣,反而應該用平凡食物創造料理的多元可能。」他觀察到,福邸的客人並非追逐龍蝦鮑魚、山珍海味,而是想看到廚師的創意突破和料理美學。「用尋常食材給人驚喜,才是廚師存在的價值。」

 

為了更瞭解食材特性,Alex更曾親自尋找食材、和農人溝通。對他來說,這不只能觀察農夫對作物的態度,更能帶給他不一樣的靈感。「農人可能認為某種作物只有葉菜可以吃,但是我可以嘗試料理根莖、花果。如果實驗之後覺得可行,就會請農人將原本少被烹調運用的部分留給我。」

 

廣告業出身的老闆,試圖翻轉餐飲業窠臼;擅長精緻料理的主廚,以平價食材入菜。天生反骨的兩人,在福邸翻轉了我們對料理的既定想像,也讓大家看到精緻餐飲不一樣的風貌。

 

CHEF'S ROLE MODEL:米其林三星主廚阿卡茲(Grant Achatz)

「除了米其林三星主廚、分子料理大師的頭銜之外,阿卡茲的生命故事更是感人。在事業如日中天時,阿卡茲卻罹患舌癌,對一個廚師來說,這等於料理生命的終結。但是他並沒有放棄,連在做化療時也常回去餐廳。最後在醫生幫助下,阿卡茲竟奇蹟似地痊癒了。我覺得從他身上可以看到廚師義無反顧的精神。」

 

Info│Foodie 福邸

地址:台北市松山區富錦街359巷2弄4號

電話:02-2765-4898 

 

Text / 郭慧

Photo / 張藝霖

【更多精彩內容請見 2017《La Vie》雜誌10月號】

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