身兼美食家、人類學家及外交官太太的飲食日常:聽莊祖宜談廚房百態

Dec 11, 2017
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很多人對美食家的印象,停留在飯店裡品嚐大廚名菜的利嘴饕客;然而,莊祖宜卻讓我們看到美食家的另一種面貌:在廚房裡揮刀落鏟,親身示範如何端出美味家常菜;走進農場四處查看,她告訴眾人,大地與食物之間的緊密關連。原來,飲食除了美味之外,更是改變生活與生態的起點。

 

身兼美食家、人類學家、外交官太太以及兩個孩子的媽媽,擁有多重身分的莊祖宜,教起廚藝多了廣闊的視野以及接地氣的親切。有著人類學家敏銳的雙眼和學術訓練出的精鍊文筆,莊祖宜談起廚房裡的人生百態總是有聲有色;隨著外交官夫婿四海為家,則讓她接觸到各國飲食文化,也將東西飲食哲學融於一爐;成為人母後,她更精研方便快速且兼顧營養美味的料理,《簡單‧ 豐盛‧ 美好:祖宜的中西家常菜》便提供許多輕鬆好入手的食譜,解救手忙腳亂的廚房新兵。

 

而當大家認為這樣便已深入飲食的所有面向時,莊祖宜卻覺得還不夠。在她了解傳統農法(指施用化學農藥及肥料的栽培方法,也稱作「慣行農法」)對於健康與土地的影響、看到人類為了滿足口腹之欲,對於海洋生態極盡破壞之後,為了讓飲食文明長遠發展、守護大地生生不息,美食家走出廚房,在一篇篇媒體投書、一場場公開演講中,喚醒大眾對於飲食倫理的重視,也讓大家知道,食物的美味固然重要,但是飲食從來不只有好吃而已。

 

Q:請問您是在什麼契機下,開始關注飲食倫理的議題?

A:從把料理當作人生志業開始,我就慢慢關注這些議題了。很多事情要接觸後才會關心,像是過去外食時,根本不知道食材從何而來;但是只要自己買一隻雞回來肢解,就會好奇這隻雞的來源。此外,我之前讀麥可.波倫的《雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史》,這本書也給我很大的啟發,讓我知道非有機農業以及加工品的影響。而知道得越多就會越擔心,也會更關心這些議題。

 

Q:請問您挑選食材時,有哪些標準或是判斷依據呢?

A:每搬到一個地方,我就會到處打聽哪裡有好的有機農場,再跟全家一起造訪,親眼看看這個地方值不值得信任。如果可以,我就直接跟他們訂菜。畢竟小家庭的食材用量不多,自己做菜也比外食節省,多花一點錢,就可以購買到更新鮮健康的食物。

 

Q:請問對您而言,什麼樣的食物可以被稱為「美食」?「美味」的定義又是什麼呢?

A:我覺得直觀來講,就是我覺得好吃的東西;而更深一層的定義,則是使用好的食材、經過用心的烹調,反映食物的文化特色或是展現創意手法。但是整體而言,直觀的好吃還是很重要。我希望自己的料理能夠有滋有味,有的酥脆、有的軟嫩,所以會用調味、火候喚出食材原味,甚至提升它的美味程度,而不是為了健康,硬是使用無油、無鹽的料理方式。

 

Q:請問你會偏好或避開哪些烹調方式嗎?

A:我各種烹調方式都會用,畢竟烹飪就是玩火。其實每一種烹飪方式都可以表現得很好,端看你如何拿捏。如果有些東西就是要油炸才好吃,我就會用小鍋油炸,減少用油量,也注意油溫不要太高、油不要重複使用;而就個人偏好來講,我則是習慣用烤箱,因為它只要少少的油,就可以讓食物酥酥脆脆,還可以一次料理大量食物。

 

Q:現在越來越多人出於環保、動保考量改吃素食或魚素。對於這樣的趨勢,你的看法是什麼?

A:我覺得這個趨勢非常好,大家都應該少吃一點肉。畢竟吃太多肉對健康跟環境都不好。即便我現在還沒辦法吃素,但是我們家吃肉也只是點到為止。其實我們的傳統飲食中,本來就不常有大塊肉食,像是乾煸四季豆、麻婆豆腐都只有用少許肉絲、肉末調味。我們應該讓其他飲食文化吸收這樣的傳統,而不是在大家經濟能力提升後,就學國外吃大塊肉食。

 

Q:身為兩個孩子的媽媽,請問您認為,食育可以如何輕鬆自然地在日常生活中落實?

A:我覺得身教比什麼都重要,如果自己關心飲食倫理、吃得均衡健康,孩子就會知道,生活應該是這樣。可惜我的孩子目前還是很挑食,喜歡吃熟悉的味道,而我喜歡每天做不一樣的菜,小孩就會覺得:「好煩喔,為什麼不能吃炒飯就好。」但是我會希望他們多嘗試,或許他們長大後,會慢慢欣賞這些食物。

 

Q:請問您認為,食育能夠以哪些形式,在學校營養午餐落實呢?

A:我覺得大鍋菜不好做,誰來做都吃力不討好。尤其台灣學校規模大,大鍋菜能做到營養均衡就很好了,很難講求美味。如果要參考的話,美國慢食教母Alice Waters、英國名廚Jamie Oliver 都有教小朋友種菜,好玩又有教育意義。可惜大規模實行不易,所以要靠有心人士從小地方做起。但是整體而言,我覺得食育主要還是在家裡落實,學校則是補充、加強。

 

Q:請問針對租屋族、早出晚歸的上班族,您有什麼可以吃得環保、健康、美味的建議嗎?

A:我知道大家很忙,所以不會給一些不切實際的建議。但是其實只要有一個大同電鍋、小電磁爐或平底鍋,就可以做出很多料理,像是煮一鍋麵或是燉一鍋咖哩。我覺得料理可以先從簡單的地方出發,做出興趣後自然會嘗試更多變化。像是幾年前流行的整顆番茄飯,就是因為只要番茄跟飯,作法又簡單,所以大受歡迎。而大家做了之後,就會慢慢加大蒜、雞肉進去,讓它越變越豐盛。我的食譜《簡單‧豐盛‧ 美好:祖宜的中西家常菜》也是從最簡單的烹調開始,再補充變化的方式。

 

Q:食育的討論範圍既廣且深。請問您近年比較關注哪些面向?又有哪些部分,是您認為至關重要,但是較少被提及的呢?

A:我覺得大家談到有機食品時,常常著眼於健康跟美味;然而,因為有機食品價格貴非常多,很多人就會覺得:「它有健康、好吃到值得花這麼多錢嗎?」對於這一點,我認為選擇有機食品,其實不只是為了自己的健康或口腹之慾,更是為環境盡一份力。也因此,即便野生魚肉質緊密,如果沒有受太多重金屬汙染,通常也比較健康,但是為了環境生態,我還是選擇養殖魚。有時候要看得遠一點、廣一點,而不只是好吃而已。

 


Info│莊祖宜

師大英語系畢業,哥倫比亞大學人類學碩士,曾做過歌手、國中老師、大學助教、兼職翻譯。由於在留學期間發展出做菜的第二專長,她放棄即將到手的博士學位,轉而進入廚藝學校和飯店磨練手藝,更從此將飲食視為自己的終身志業。成為人母後,她的料理則從飯店的精雕細琢,改為家常的簡單、豐盛、美好,也帶領大家走進廚房,享受做菜的樂趣。而在烹飪之餘,她仍保持書寫的習慣,著有《廚房裡的人類學家》、《其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常》、《簡單‧ 豐盛‧ 美好:祖宜的中西家常菜》,以文字體現飲食的美味奧義。

 

 

Text/郭慧

圖片提供/莊祖宜、新經典文化

【更多精彩內容請見 2017《La Vie》雜誌12月號】

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