十年打造「億級牛排館」傳說!國賓大飯店A CUT牛排館的頂級關鍵

Dec 28, 2017
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從無到有,創立一個新品牌不簡單;賦予品牌核心精神、以超高標準、維繫經營不墜十年,也不簡單;但時,仍能不斷提升品牌高度,並為顧客創造更多價格之外的感動與附加價值,更加不簡單!

 

隨著2017年年底的頂級和牛開放,台灣的高檔牛排品牌競爭越演越烈,在全新的戰國時代中,面對市場的嚴苛考驗,而國賓大飯店旗下以頂級乾式熟成牛排聞名的「A CUT STEAKHOUSE」仍能屹立不搖,達到「全台營收達一億兩千六百萬元,來客數破四萬六千人次」的記錄,贏得「億級牛排館」的美名。

 

A CUT STEAKHOUSE以「A CUT」的標準與精神為核心,提供給消費者最高品質的牛排饗宴。亦為台灣投入自製熟成牛排市場的第一批品牌經營者,多年來創下許多震撼市場的自製熟成紀錄。

 

獨特的經營思維—熟成牛排先行者、與佳釀美酒的專業追求

A CUT STEAKHOUSE創立於2007年,在此之前,國賓飯店體系內除了擁有多間中餐廳之外,有位於地下空間、歷史悠久的「酒洞天」酒吧,這裡是早期存放各國佳釀的儲藏地點。在當時的餐飲市場上,已開始有幾家牛排館與鐵板燒餐廳受到市場矚目,為增加飯店餐飲的多角化經營,國賓便開始計畫開設以牛排館為主體的西式餐廳。

 

開幕後,在空間規畫之外,如何有別於一般的牛排館,建立出自身的品牌高度與深度,成為A CUT思考的經營課題。

 

2008年時,A CUT決定與美國蒙大拿州Meyer Natural Angus牧場合作,率先獨家引進美國Meyer乾式熟成自然牛。同一時間,A CUT也不斷地努力提升自身的藏酒與專業性,主動報名參加國際酒評權威雜誌《葡萄酒觀察家》(Wine Spectator)的全球餐飲界酒單評鑑活動,就此一戰成名,接連得到2012至2015年的年度「二杯(Two Glasses)最佳卓越獎(Best of Award of Excellence)」,是台灣第一家也是唯一連續四年獲獎的餐廳。

 

不論是自然牛的率先引進或是卓越的葡萄酒藏專業的苦心建立,領先市場的獨到經營思維,正是A CUT能站穩頂級牛排館地位的關鍵之一。

 

乾式熟成室建立—踏上自製乾式熟成牛排之路

在引進蒙大拿州牧場的Meyer乾式熟成自然牛之後,2009年底,A CUT再度獨家引進來自美國加州知名Harris Ranch農場的自然牛肉。此舉不但讓A CUT「追求頂級健康自然牛」的優質品牌形象深植人心,也帶出了傲人的銷售業績。但A CUT沒有因此停下腳步,他們查覺到長期仰賴進口,背後所暗藏的問題──肉品供應的不穩定性,當國外一有狀況,貨源隨時有被中斷的危機。

 

難道沒有更直接、更能全面掌握熟成牛排數量與品質的方式嗎?A CUT踏上了「自製乾式熟成牛排」之路。

 

花費了近百萬元建置了乾式熟成室,更不惜重金投入了超過百萬元的研發費用,只為讓整個團隊能持續地用高品質的牛肉試驗,整批整批的頂級牛肉購入,不斷地失敗、修正,再失敗再修正,歷經八個月的自行研發,A CUT終於成功推出Harris Ranch的「乾式熟成自然肋眼牛排」。

 

唯一經營心法──不斷挑戰自我極限

國賓採開放性、充分授權、高度支持的經營態度,讓A CUT團隊可以在一定的規範下,去追求更多無限的可能,以打破一般所認知的僵化印象。除了前述所提,成立自家的乾式熟成室、挑戰澳洲草飼牛的乾式熟成製作之外,行政主廚凌維廉能不斷地引進新食材進行「實驗」,都是建立在國賓願意投資時間和金錢成本讓A CUT團隊找尋更多可能性。例如嘗試使用花蓮櫻花鴨做成乾式熟成7天的鴨胸,或是運用紐西蘭羊做出乾式熟成18天的羊排料理等,都是在不斷挑戰下,所推出獲得好評的料理。

 

「把自己做足了,客人自然就不會想去別的地方!」這或許正是,為A CUT十年來堅持走自己的路,所下的最佳註解。

 

本文出自La Vie出版《熟成牛排聖經:頂級牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開》,更多頂級熟成牛排、餐酒搭配、與令人回味再三的美味牛排秘訣等介紹都在《熟成牛排聖經》。

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