台北東區質感法式餐酒館-Naked Bistro裸餐酒 雙廚Bally&Sid「保持穩定是廚人一生的考驗」

Jan 17, 2018
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出餐前的廚房,燒得沸騰的可不只鍋中的高湯,還有一顆追求精準、極致與面面俱到的廚人之心,只要顧客報以美味的肯定,熱情便永不熄滅。

 

當廚房的鐵板熱起,炭火吱吱作響,Sid熟稔地使著兩支煎鏟,將菲力維持在完美的三分熟,一旁以炭火炙烤的高麗菜,葉片周邊也出現恰到好處的微焦。菲力完成後先靜置,再放上伊比利豬老饕上蓋肉,乾煎同時,以手指精準地探測熟度。一旁的Bally開始加熱醬汁,充滿節奏地轉晃鍋身、翻攪,兩人以絕佳的默契關注彼此進度,在我們還想找尋更多拍攝角度時,兩道限量招牌主菜羅西尼牛排與伊比利豬炭烤高麗菜已同時端上,「做好了?怎麼那麼快!」「會嗎?平常都這個速度啊。呵呵」Bally與Sid又恢復靦腆的樣子,害羞地笑著。

 

頂級餐廳廚房的小螺絲釘
裸餐酒的出現,為美食一級戰區光復南路帶來新話題,延續當年裸市集選用香料與食材的嚴謹標準,以法式烹調技巧結合餐酒館形式,受到不少好評。5坪左右的廚房中,由Bally與Sid所帶領、平均年齡不到30歲的團隊看不見慌亂與侷促,反倒是多了股活潑氣氛。

 

畢業於高雄餐旅大學西餐廚藝系的兩人依循體制先到樂沐法式餐廳與W Hotel進行實習,畢業後Bally加入RAW參與開幕籌備;Sid則進入台北侯布雄餐廳(Joël Robuchon à Taipei)。除了燉、炒、煎、水煮、刀工等基本功,一天清四次廚房、食材切塊必須拿尺度量,都是頂級廚房對廚師的要求。眼明手快的人能獲得重用,反之則可能連累團隊進度,高壓環境練就的功夫已成為身體記憶,如今即便擁有自己的廚房,料理時仍保持兢兢業業,麵團狀態、醬汁味道、擺盤皆再三確認,每個細節都不錯過。

 

紮實訓練 是創新的第一步

「是成為工作後,開始想要越學越多。」Bally回想自己的初衷,因打工之故對餐飲產生興趣,於是踏上廚師之路;Sid坦言自己也是個不愛念書的孩子,直到進入這行才逐漸浮現職人自覺。廚師的養成之路,除了勞力更是勞心,「基本功其實都需要花時間去養成,但我覺得最難的是保持穩定度與維持廚房整潔。節奏快壓力大又要保持穩定,其實很難,做菜花時間學就可以,但養好習慣真的非常不簡單。」Bally在進入RAW的時候,正值餐廳準備開幕之際,出餐時整個廚房約有14人同時在檯上工作,隨時要記得在放置食材跟醬料的盒子上貼日期、並在烹煮時保持周邊清潔,這些無關料理技術的事情反倒是主廚最要求的部分。當一個廚師能擁有這些自覺,才能向前邁進。

 

「RAW的主廚Alain(黃以倫)是個很好的人,也教了我很多東西,是我的貴人。當初我想要離開的時候,他也贊成我去創立新的概念餐廳,過程是非常peace的。」於是在裸市集告一段落後,Bally找來了相識已久的Sid與他一同搭檔,從打造自己的廚房開始,與裸市集創辦人Kate一同塑造一個以「小資奢華」為宗旨的餐酒館,將自己所學的紮實廚藝,運用在精選的食材上,除了經典的羅西尼牛排之外,還有香料酥炸豬耳朵、風乾鴨胸搭配美乃滋等創意料理,以平易近人的價格、歡愉的氣氛收服都會人的味蕾。

 

在這個讓手藝人躍至台前的新世代,廚師也成為餐廳的響亮招牌,如何從傳統的紮實訓練躍進、展現自己的廚藝風格,正考驗著新一代廚人們。「雖然犧牲了跟家人相處的時間,但我們這個年紀,其實有很多本錢花時間在職業上,做自己想要做的事情,希望能做出一些成就。」面對我們的問題,Bally與Sid謙遜地回覆著。訪談告一段落,喧囂夜晚正要開始,兩人從靦腆的模樣轉變為備戰狀態,一旁觀看受訪的年輕廚師們也開始進入廚房就定位,看著他們俐落有致的備餐、出餐,想必今晚又能為每位客人帶來一場愉快的美食饗宴。

 

直擊廚人的風格細節

器具
即使有預算上限,兩人還是會抽空逛逛販售料理器物的專賣店。例如到東京旅遊時,必去淺草合羽橋道具街尋寶,購買最適合自己的料理器具。圖從左至右:堺孝行 筋引,修肉、切肉用/鄉右馬允義弘 牛刀,最萬用/misono 筋引,修筋用/misono 小刀, 切小塊食材用/鑷子出餐的時候放置擺飾花草專用。

髮型
除了造型好看之外,這一切也與衛生有關,例如以髮蠟將頭髮梳順固定與戴廚師帽都是為了避免頭髮掉入餐點中。

廚師服
由老師傅為每位廚師量身訂製。九分袖、立領與順腰身剪裁,做菜更順手之餘,也同時顧及帥氣程度。

 

文字:張芝維

攝影:張藝霖

 

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