A CUT 牛排的美味關鍵!台灣熟成先行者的熟成研究報告

Jan 18, 2018
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什麼是「熟成」?

「熟成(Aging)」,指經過一段時間變老或老化、陳化、熟化的現象,以葡萄酒來說,就是使酒的味道變醇、使之成熟。同理,製作熟成牛排時,則是將牛肉於低溫的環境下靜置一段時間。

 

一般來說,經過屠宰後,牛的肌肉由柔嫩、有彈性的質地轉變為僵硬,並在 6 至 12 小時達到高峰。此時,將牛肉靜置於 0℃ 左右的低溫,利用牛肉本身的酵素,自然崩解牛肉中的膠原組織及僵硬的肌肉纖維,根據不同的部位,大約一至二星期,牛肉肉質會再度變得柔嫩且多汁。

 

與此同時,牛肉的脂肪因酵素分解作用,轉化形成獨特的風味,如同葡萄酒般,會產生像起司、水果的果香、甜味等等各種豐富的風味。不同的肉質,是否帶骨、不同熟成天數與溫度等變因,便會創造許多奇妙的口感與感受。一般而言,經過 40 天左右的熟成牛肉,胺基酸數量會變成原本的五至六倍,這些胺基酸正是讓牛排更美味、更甜、更具風味的來源,為牛排料理帶來全新的境界。

 

自製熟成的關鍵──溫度、時間、氣流、濕度

乾式熟成法,須讓肉品暴露在空氣中,因此在溫度、濕度能恆常穩定控制的空間中進行為最基本的條件。製作乾式熟成的肉品也不能經過冷凍,因退冰後,會造成肉的組織變粗,血水被帶離組織等結果。而介於 0℃ 至負 2℃ 之間的低溫冷藏室,此溫度正好是細菌難以活動繁殖,但酵素卻能持續作用;濕度則需視身處的自然地理環境,調整熟成室的溼度設定,通常為 50% 至 85% 之間,一般還會在肉品周圍放置大量鹽磚,以調節濕度。

 

條件知識都具備,卻一再失敗的過程

在台灣,A CUT 是投入自製熟成牛排市場的第一批品牌經營者,重金打造屬於自家熟成室。當時 A CUT 團隊對於乾式熟成法的基本條件知識都具備,卻一再失敗,吃盡苦頭,「以同樣的原理,為何自己就做不出來?」每一塊冷藏 21 天的牛肉,僅從外觀觀察完全無法得知失敗與否,就算將牛肉切開,看顏色聞味道正常,也還是有失敗的可能性,只有烤出來放進口中,才能見真章。

 

前後吃了八個月腐敗的酸味,上百萬的研發費用像是投到水中,A CUT 團隊終於找出原因,原來是台灣氣候過於潮濕,與國外的天候條件截然不同,溫度條件可適用,但濕度太高,易造成牛肉品質不穩定,而導致酸化,因此除了需控制相對濕度外,更須加裝風扇對流系統,並將不同層架上的肉品定時交換位置,讓環境條件達到完全的一致性。

 

在恆溫、恆濕且固定風速的冷藏熟成室內,酵素作用方能順利地緩慢分解纖維組織,經過 21 天的熟成,牛肉的嫩度、原汁與風味都完美封存於肉裡,原先玫瑰色的自然牛肋眼,呈現出深邃的紅寶石色澤,風味也更加豐富濃郁,A CUT 終於成功做出第一塊自製的乾式牛排,並做到產出穩定品質的乾式熟成牛排!

 

技術之外,回到肉的本質

談到 A CUT 自製熟成的建置過程,除了一開始花了相當多精力、時間摸索找出最適宜台灣氣候的熟成條件,在技術之外,行政主廚凌維廉直指乾式熟成牛排的核心,最重要的還是牛肉本身。

 

主要有三點決定基本盤:牛肉品種、生長的氣候環境及農場飼養方式。一般在寒帶均溫成長的牛隻,肉質絕對比較好,而其中美國穀飼牛因為吃穀料,肉質比較軟,甜而多汁,最受台灣消費者歡迎。同時,乾式熟成的另一個必要條件──油脂包覆的多寡,決定了一塊肉品適宜的熟成天數:外層的油脂越厚,包覆完整性越好,可製成的天數越長。

 

穀飼牛除肉質甜美,也因其脂肪厚度高,大多數牛排館都選擇以穀飼牛製作乾式熟成牛排。而 A CUT 嘗試了選擇更為健康的自然牛,飼育過程完全天然放牧,不施打賀爾蒙、類固醇、抗生素,所有的牛隻皆吃素,在肉質甜度上也許沒有穀飼牛多,但經過乾式熟成後,自然牛在天然環境中養育形成的肉質條件,經歷熟成期的轉化,加上保留骨頭的部分,不但使肉質甜度增加,在口感上,更轉化為極為獨特的風味與香氣,也更勝穀飼牛。

 

草飼牛的熟成挑戰

成功自製自然牛的乾式熟成後,A CUT 團隊仍持續不斷在嘗試不同農場與牛種,因為從挑選頂級牛肉開始,是邁向成功熟成的第一步。

 

在眾多國家中,行政主廚凌維廉認為澳洲的生長環境變因少且無污染,沒有發生過狂牛症,是值得開發的市場。2015 年,為了親眼確認牛隻生養的環境,遠赴澳洲塔斯馬尼亞(Tasmania)的羅賓島(Robbins Island),此地位處寒帶,飼養的草飼牛牛隻品種為日本「但馬和牛(Tajima Wagyu)」中油脂最為豐富的品種之一的純種牛隻,整個飼養過程以自然、人道方式進行放牧飼養,不施打藥劑,畜養天數更為一般美國穀飼牛的兩倍,投入高時間、食材成本育成,每月僅生產五十頭,極為珍稀。

 

為縮短運送時間,爭取乾式熟成的成功率,A CUT 特下重本,以「空運」方式將羅賓島的草飼和牛運送來台。製作時巧妙運用該品種油脂含量較高的特性,以長達約一個半月的熟成天數提高嫩度,其製作出的乾式熟成牛肉,將照過日光浴與在自然環境生長的草飼牛,呈現出超乎想像的香甜,及極為個性香醇的牛肉風味,完美展現乾式熟成牛肉的極致。

 

尋找每一種肉品的最佳熟成期

追求極致的食材與卓越的烹調技術是一條永無止盡的路,A CUT 團隊始終在尋找下一個更好的牛肉品牌、透過更精練的熟成技術帶給味蕾更多的可能性。

 

自 2010 年推出台灣首次自製 21 天乾式自然牛肋眼牛排,不斷地寫下熟成技術的新里程碑:2012 年推出 30 天熟成的 prime 帶骨肋眼牛排、匹茲堡式乾式熟成 21 天紐約克牛排;2013 年推出七天熟成花蓮鴨胸及 18 天紐西蘭羊排;2015 年獨家引進塔斯馬尼亞島的 Cape Grim 草飼牛與羅賓島的純種和牛,2016 年,從熟成 45 天,更加精進至,推出台灣史上最久的乾式熟成 90 天的澳洲塔斯馬尼亞 Cape Grim 草飼帶骨紐約客牛排。

 

凌維廉強調,並非一昧追求熟成的天數,而是挑選好品質的牛肉,並在最佳控制的溫度與濕度下,不斷嘗試找出最適合的熟成時間。如何使熟成天數與肉品特質(外層脂肪多寡、帶骨程度、水分含量……等等變因)結合至最佳狀態,正是他人無法複製的技術。每塊牛肉,每種肉品都有它最佳的熟成期。

 

在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵 Box

1. 溫度控制:恆溫,0℃ 至負 2℃

2. 濕度控制:恆濕,50% 至 85%

3. 對流控制:固定風速的對流系統、肉品定時上下交換位置

4. 肉品挑選:脂肪豐富包覆性佳、有帶骨更佳(帶骨的肉品熟成後的風味更豐富、更濃郁,尤其是接近骨頭邊的肉。但因骨髓中會帶有其他細菌,失敗風險高,熟成環境必須要更加穩定。)

5. 時間控制:除了科學、設備裝置,最重要的還是製作者經年累月的熟練經驗,因為熟成製程時間長短,完全仰賴製作者的經驗判斷。

 

更多熟成牛排的美味關鍵,都在 La Vie 麥浩斯出版《熟成牛排聖經》

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