為什麼全世界米其林星級餐廳都在用「低溫烹調」? 西班牙廚神帶領世界最佳餐廳團隊來解答

Feb 26, 2018
瀏覽人次:15871

2018 年第一季即將發行台灣的紅色米其林指南,讓餐飲圈沸沸揚揚,饕客們也引頸期盼等著名單揭曉。眾人都明白米其林的頭銜得來不易,但能在摘星後更上一層樓,更甚者能在三顆星的位置維持不墜,一直是頂級主廚們的艱深課題。

 

更有責任意識的烹調

西班牙有一家傳奇餐廳「El Celler de Can Roca」,為主廚璜.洛卡 Joan Roca 與自家兄弟──葡萄酒專家 Josep 和甜點主廚 Jordi 共同經營。其料理結合傳統精神,並不斷與時俱進,融入前衛創意技巧,詮釋出食物的美味真髓,舉世聞名,不僅於 2009 年獲得米其林三星,更在 2013、2015 年榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界最佳餐廳」第 1 名。主廚璜洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚(100 Best Chefs in The World)」榜前十名之榮耀。

 

璜.洛卡對於美食料理擁有著用之不絕的熱情與實驗精神,作為高端飲食的經營者,他與整個團隊不僅肩負著開發創新廚藝,也秉持對社會、文化及環境的使命感:「身為專業的餐飲業者,這個社會關注著我們的一舉一動。只要看看現在有多少的電視節目、網站、部落格及美食評論家,就可以知道社會大眾對美食烹調很感興趣。在這樣的背景之下,我們有責任樹立一個榜樣。不僅是以『享受』的角度出發,同時也從健康和環境的觀點來改善、提升人們的美食體驗。」

 

繼前一本專業著作《西班牙廚神璜.洛卡的烹飪技藝大全》,今年他更帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊,將十多年研究「低溫烹調」的經驗,用簡單實用的方法,將這些知識與經驗傳授至每個家庭的廚房,大方分享那些主廚們不說,其實很簡單,卻能讓料理更加完美的秘訣手法!

 

低溫烹調=「舒肥(真空烹調)」法?

相信許多人都聽過「舒肥(真空烹調)」法,舒肥正是「低溫烹調」中的一種方式,這幾年「舒肥(真空烹調)」的手法更從高級餐廳開始走進一般家庭廚房,但到底什麼是「低溫烹調」呢?

 

璜.洛卡在最新力作《西班牙廚神璜‧洛卡的低溫烹調聖經》中即清楚說明,低溫烹調其實是一個歷史悠久的手法,在數千年前就已存在,據信,至少在史前的陶器時代以及部分的馬雅、印加部落就曾使用地下烤爐或黏土和低於 90℃ 的溫度來烹煮食物。猶太人因為安息日不能烹煮食物,也發展出使用低溫加熱讓食物慢慢煮熟並保溫的方式。事實上,因受到猶太人的啟發,艾爾文.納克森(Irving Naxon)在二十世紀三〇年代設計了第一個陶瓷電鍋,這種電鍋又被稱為「慢煮鍋」,直到七年代才開始在歐洲國家大流行,成為家家戶戶不可缺少的烹具。於此同時,法國主廚普拉魯斯(Georges Pralus)也開始研究用於美食的低溫真空烹調技術。(當時的低溫真空技巧,但都被運用在食品工業的保鮮上。)

 

時間與溫度:低溫烹調法的雙核心

低溫烹調所需要的「時間」比傳統的烹調方式要來的長,而且需要非常精準地控制,在溫度方面,所使用的加熱溫度不會超過 100℃。相對而言,烹煮食材使用的溫度若是較低,烹調時間就會隨之延長──這就是低溫烹調法的核心!以 50℃ 到 100℃ 之間的溫度來烹調食物,不但能保留住食材最完整的營養與自然原味,使料理的口感質地更多汁鮮美,而透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度,使烹調成果更精準、品質更一致!

 

對食材懷抱著敬意的烹調技巧

使用「低溫烹調」不僅能烹調出一道道能夠滿足各種感官的佳餚,更能使人們透過這樣的烹調方式攝取更多的營養。只要善用適當的器具,就能夠透過低溫烹調,更尊重並善用每項食材的營養價值至最大值──將食材由「生」烹煮至「熟」的過程中,使用很緩慢的烹調與較低的溫度,保留住最多食材本身的養分以及自然的原味。

 

因此回到為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」的問題?西班牙廚神璜.洛卡或許下了一個最佳註解:「真空烹調能為料理開啟一條更自由更精準的道路。」

 

更多有關廚神的低溫烹調技法,都在La Vie 麥浩斯出版書籍西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經:全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開

你也有興趣的文章
MORE