你了解低溫烹調嗎?西班牙廚神璜卡洛也愛用的舒肥料理技法

Mar 28, 2018
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當我們談到低溫烹調時,簡單說,即是用比較低的溫度來烹調食物。而較低的溫度指的是 50℃ 到 100℃ 之間的溫度。最重要的,也是低溫烹調最有趣的部分──必須非常精確地控制烹調時所需要的溫度。食材最恰當的烹煮溫度,料理時便能讓食材從內到外皆達到最適宜的熟度:既不會過熟,又可以保持食材的多汁以及原有的營養。

 

不同的食材,所需的烹調溫度也會有所不同。此外,也必須考慮到我們使用的烹調方式──以低溫烹調料理食物最主要的四種方式:

乾式加熱──大多使用烤箱

溼式加熱──將食材浸泡在某種液體中,例如油、湯汁、醃料或是醬汁

蒸煮

將食材以調理袋包裝(真空和非真空)後再烹調

 

當你使用低溫烹調時,你會發現食物在氣味、顏色、口感與味道,甚至重量都會跟高溫烹調出來的不一樣。例如,使用低溫真空烹調的肉塊,會流失 10% 左右的水分,而傳統烹調方式則會流失近 30% 的水分。另外,低溫烹調的料理口感通常會比較一致且軟嫩,而高溫烹調的料理味道則會比較強烈,色澤較深,口感也比較酥脆。因此,低溫與高溫烹調兩種技巧常常被綜合使用在同一道料理中,以擷取彼此的優點。

 

以下綜合低溫與高溫兩種烹調技巧的示範食譜:

香烤沙朗

120℃/大約20分鐘;一小時;簡易;四人份

材料:

  • 沙朗牛排 800 公克
  • 鹽水半公升(100 公克鹽比 1 公升的水)
  • 綜合菇類 800 公克 (雞油菌、松乳菇、牛肝菌、凱薩蘑菇)
  • 橄欖油 40 公克
  • 醬汁 120 公克(作法請參考本書 333 頁)

 

準備這道料理的方法與傳統烤牛排大致相同:上色與加熱。但是我們會用較溫和的方式烘烤,以保持整塊牛排的鮮嫩多汁。

 

沙朗牛排

  1. 將牛排放入鹽水中浸泡 15 分鐘。
  2. 取出牛排擦乾,用平底鍋以中火快速將雙面煎至上色。
  3. 將牛排放到烤肉架上,在烤箱中以 120℃ 烤 20 分鐘。
  4. 將牛排上蓋,靜置 4 分鐘。

 

綜合菇類

  1. 用濕布清潔菇類,並去蒂。
  2. 放入平底鍋中,加入少許橄欖油快速翻炒。

 

裝盤

  1. 先在盤中放些許綜合菇類,然後擺上已切片的牛排。
  2. 淋上醬汁。

 

附註:

烤肉一定要使用烤肉架或烤網,不能使用烤盤。因為要溫和地烘烤肉類,空氣的循環以及空氣與肉類各部位的接觸很重要。這樣的烹調方式非常適合軟嫩的肉類。例如乳鴿、羊肉或是牛肉。

 

更多有關廚神的低溫烹調技法,都在La Vie 麥浩斯出版書籍西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經:全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開。!

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