原來這就是職人!日本主廚奧田高光雕出食材的千變萬化的雙手技藝!

May 17, 2018
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「只要身為料理人,終其一生都得和薄刃菜刀打交道,拿著薄刃菜刀的時間比例大概也是最長的。這正說明了在料理的領域中『蔬菜』是佔有十分重要地位的食材。」—「梅市」奧田高光

 

蔬菜和魚不一樣,沒有骨骼,所以可以自由分切。根據不同的切法和調味可做出千變萬化的味道,因此更不容小覷。看似簡單卻很難處理,容易下手卻頑強深奧。雖然一直以來都被認為是不如海新高級的配角食材,很容易被輕忽,但我認為只要確實學好蔬菜調理技術,便可讓蔬菜這配角成為閃耀銀色光芒的存在並提升料理整體格調。

 

《日本料理蔬菜烹調大全》一書紀錄了日本主廚奧田高光希望專業廚師必須具備的最低限度蔬菜調理基礎,同時附上應用該技術的料理。方法各色各樣,是他從師父那習得的技術加上自己長年累積下來得出的方法,期許這些能成為專業廚師反覆練習的參考以及重新認識蔬菜重要性和蔬菜料理的樂趣之契機。

 

掌握食材特性與刀工技法,則能在同種蔬菜中幻化出各種模樣:蓮藕

夏天池塘中開花的荷花的地下莖。可分成褐色細長的在來種,以及明治初期傳入形狀飽滿的中國種。在來種具有黏性,適合磨成泥做成丸子或者蒸物。中國種咬勁清脆適合做成醋漬物或者炸物。產季為晚秋至冬天,但新蓮藕則從五月開始上市。

 

宛若餐桌上的藝術品:蕪菁

依照傳播的路徑不同可分為歐洲型和亞洲型。亞洲型多為大型品種,如聖護院蕪菁和天王寺蕪菁等,在關西很常見。在關西稱為「KABURA」。可依造型搭配不同料理方式,配合不同的調味、食材,蕪菁可變化出多種美味。

 

慈菇的多種裝飾:

慈菇這個不可思議的名稱據說是由於水中伸展的枝條連著塊莖的樣子狀似慈母在授乳而來。因為帶有很長的芽,被認為是吉利的蔬菜,在喜慶的宴席中會連著芽一起上菜。

 

更多日本料理職人必備蔬菜調理技能都在La Vie麥浩斯出版書籍《日本料理蔬菜烹調技法大全:職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解》。

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