好料理,他們聞了就知道!台中英雄餐廳嗅覺雙舵手讓Nespresso咖啡的馥郁香氣完美結合台灣食材好記憶

Jun 22, 2018
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有人說,「晨間的咖啡可以喚醒一整天的靈魂。」那麼究竟是咖啡因讓腦袋遠離了睡意,抑或是濃郁的咖啡香開啟了我們的知覺感官呢?若讓主廚回答上述問題,那麼答案可能是後者。此話怎講?

 

在料理的世界,講究的是「色、香、味俱全」,其中,代表嗅覺的「香」更具有決定性。對於美味的感知,嗅覺占了絕大多數的席次,更是創造大腦美好記憶的重要來源。

 

食物的風味可定義為果香、堅果木香、烘烤香、香料香……等等,透過主廚的烹調手法與搭配功力,一道料理的成敗,也考驗著料理人對於嗅覺的品味,如何利用食材原料調製出平衡又迷人的香氣,好讓料理一出廚房大門,便讓饕客「聞之起舞」。同樣的道理也適用於咖啡的烘焙與製作,萃取出的咖啡香氣更是從果實酸中帶甜的清新氣息到炭焙的濃厚也皆有,而致力於將美好的咖啡時光融入生活的Nespresso,便以此為靈感,以香氣為命題,與台中英雄餐廳的林凱維、蕭淳元兩位主廚共同創作!

 

不時不食,讓夏季料理的迷人香氣創造嗅覺美好記憶!

走進英雄餐廳店內,由孔子提出的概念「不時不食」書法作品就掛於用餐區,正對著主廚的出餐台。阿元主廚表示,英雄餐廳的料理創作基礎,就是緊跟著時令節氣物產變化,希望客人吃到符合當季的食材。出身中餐背景,曾分別於法國、日本學習西餐料理的凱維、阿元主廚皆有著相同的觀察:「中餐注重調味,西餐講究食物的原味」這點中西極大的差異。「剛回來台灣的時候會有盲點,常運用進口食材為了作出道地的西式料理,但看見廚房內來自國外的主廚大量運用台灣在地食材創作呈現,漸漸地領悟其實在地食材新鮮度與風味品質超越進口材料,也能將西餐詮釋出全新的好滋味,也漸漸地將中西餐的元素萃取出來,創作出所謂的『台味西餐』。」

 

正值夏季,熱帶水果、瓜果類盛產,是一年當中香氣最為強烈且馥郁的季節,兩位主廚選用了原生的台灣在地食材與Nespresso的Pure origin原產地咖啡入菜,顛覆餐搭酒的概念,為沙拉、主餐及甜點分別搭配了三款原產地咖啡,更開發出兩道創意夏季專屬咖啡食譜,打造夏日五感饗宴!

 

花香馥郁!以沙拉X BUKEELA ka Ethiopia衣索比亞布綺拉開啟晨間喚醒儀式

名為英雄餐廳夏季沙拉,一上桌,鮮豔的色彩在視覺上已先讓饕客大飽眼福!使用阿元主廚親種的台灣在地食用花、生菜香草與紅薑粉,加上用咖啡醃製的玉荷包荔枝,淋上焦化奶油、香草油,讓放入嘴中品嚐的每一口都散發出不盡相同的風味,咀嚼過後香氣更逐漸散發,展現夏季大地繽紛的滋味。配上清新微酸的Nespresso衣索比亞布綺拉原產地咖啡,輕輕啜飲,感受花香、原野煙燻及木質調的香氣,呼應原始木材的擺盤,為沙拉的清爽下了最好的註解,也將味蕾喚醒。

 

阿元主廚表示,由於在日本求學時品嚐的一道沙拉,啟發了他對生菜沙拉的想像。創作這道料理,除了遙敬當時,也象徵著主廚每日早晨的喚醒儀式:到頂樓實驗小菜園收成採集餐廳的當日食材,在聞嗅、咀嚼香料花草的過程之中,他的感官也彷彿從沉睡中甦醒,開啟了一天的抖擻元氣,更讓阿元主廚想起兒時南投家中阿嬤務農的身影,使他從沙拉料理中備感親切的情誼。

 

味蕾重擊!香煎鴨胸佐黑胡椒X DULSÃO do Brasil巴西都索歐飽滿口腹之慾

「香氣是顧客對餐點的第一印象」,在一道菜端上桌之前,就足已讓饕客們食指大動,且熱食的香氣傳遞較為快速,因此一道主餐熟食料理可是暗藏著眾多眉角。凱維主廚說道,辛香料是夏季嗅覺的回憶,喜歡台灣小吃中「直接」滋味的他,發想主菜時想起小時候逛夜市聞到的黑胡椒牛排香,因此為了重現這種夏季刺激的感受,主菜特別創作了香煎鴨胸佐黑胡椒醬,再藉由黃瓜、玉米的搭配,中和黑胡椒醬帶來的鮮明。帶皮的鴨胸經過3、4分鐘的乾煎,形成外皮酥脆,內部保存著新鮮肉汁的完美狀態,配合黑胡椒醬,讓香氣在咀嚼中更顯濃厚。

 

在咖啡的搭配上,凱維主廚則選用咖啡豆來自巴西的DULSÃO do Brasil咖啡。「相較於酒來說,咖啡是很有個性的飲品,為了讓料理與咖啡能相互襯托, DULSAO淡淡的堅果香、穀物香及圓潤的口感調和了黑胡椒辛香料的強烈。」主廚也建議,搭餐的咖啡最好能在40至50度C之間、不燙口溫度飲下,才能為兩者都加分,展現應有的風味。

 

台味登場!四菓冰X ROSABAYA de Colombia哥倫比亞若薩巴雅華麗轉化兒時回憶

在享受過味蕾重擊後,好戲可還沒結束,濃厚的傳統台灣味才正要上場!在炎熱的台灣,夏季的記憶當然少不了酸酸甜甜的「鹹酸甜」醃漬蜜餞,以及透心涼的冰品。阿元主廚轉化兒時母親熬煮鳳梨冰、復刻記憶中南投中興新村的烏梅清冰與芒果青的回憶,特別加入咖啡口味的西米露,調和香草及薄荷的沁涼,創新打造這道中西合璧的四菓冰甜點。在伴隨著莓果酸香氣與酒香調兼具的ROSABAYA de Colombia咖啡,呼應台灣傳統甜點中的酸甜純粹好滋味。

 

配合夏季,Nespresso更特別推出限量款冰咖啡,藉由義式雪克拉托冰搖咖啡、南義薩倫堤納冰咖啡,重現義大利人在酷熱中仍追求享受的生活樣貌。在結束餐點的品味之後,英雄餐廳的兩位主廚更發揮創意,讓這兩款咖啡不僅是餐後飲品,更是趣味十足:義式雪克拉托冰搖咖啡,以「雪克」音仿英文shake,主廚即藉由如同台式泡沫紅茶上下搖晃的動作,將夏季的刺激的熱血融入咖啡之中,再如調酒般倒入盛有由柳橙及自家栽種花草茶製成的圓形冰磚的糖口杯中,佐薄荷葉、檸檬皮作為點綴,一杯承載著趣味及層次的雪克拉托冰搖咖啡就此上桌,啜飲一口夏日的清爽!

 

清爽,還不足以作為這場盛宴的結尾,凱維主廚表示,南義薩倫堤納煉乳奶蓋咖啡以日本的琥珀咖啡作為靈感發想來源,由於此款咖啡本就適宜加入奶製品提味,因此主廚特別打製醇濃綿密的煉乳奶蓋搭配,再鋪上堅果粉、檸檬粉創造清新的香氣,講述夏季的甜蜜好心情,為充滿夏天氣息的美食饗宴劃下句點。

 

藉由兒時及求學記憶中的中式料理精髓,混搭加入西餐的元素,以及來自五感的創意發覺,英雄餐廳的兩位主廚讓Nespresso馥郁的咖啡香氣伴隨著料理祭五臟六腑,交織出顛覆以往的味蕾饗宴,畫下華麗的句點。期待隔日,再從早晨第一道呼吸,聞見咖啡的氣息,讓咖啡香將我們喚醒之後,串起更多精彩的夏日記憶!

 

Text / Diane Tang

Photo / Ken

via / Nespresso

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