煙燻曰:你一定要知道的六件事!美國炭烤BBQ之父的煙燻學大全

Jul 17, 2018
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台灣的烹調方式多元豐富,和西方比起來,煙燻技法用的不多,查找美國炭烤煙燻教父Steven Raichlen的《炭烤煙燻大全》來參考,並在嘗試的過程裡找出自己喜歡的方式。書裡頭從木材選用、器材操作、溫度掌握都有詳盡介紹,還有100道炭烤迷必備的殿堂級食譜。

 

打造炭烤煙燻美食天堂的七個步驟不難,但也有要花腦筋的地方,美國炭烤煙燻教父Steven Raichlen將煙燻炭烤分為7步驟,從選擇炭烤煙燻爐開始、取得燃料、找好工具、調味食物、選擇炭烤煙燻方法、點火、確認食物完成。只要一步一步來,很快就能上手,盡情享受燻烤的美好時光!

 

煙燻美味的料理實踐者的必經之路!煙燻之前,你需要知道的6件事!

1.一定要買炭烤煙燻爐嗎?

市面上有多種炭烤煙燻爐,可依照需求選購(去特力屋或戶外用品店走走吧)。但對於想嘗試的新手,可先用有蓋子的燒烤架,甚至如果以乾草煙燻,用鑄鐵鍋蓋上鍋蓋也可以。

 

煙燻主要是將食物與燻煙放在密閉空間,讓食物持續入味(或加熱)的過程,所以只要能找個蓋子,把燻煙和食物放一起,每個人都可發揮創意找出自己的煙燻方法。

 

至於炭烤煙燻爐,因具有通風口、煙囪與燒烤開闔蓋,方便控制溫度,能掌握的變項多,因此能處理更複雜的食材或做細緻的調整,可以等到上手後再慢慢添購。

 

2.有一把煙燻槍,真好用!

煙燻槍的使用方便簡單,只要把鋸木屑放在上面的小燃料室裡,以火點燃,燻煙便會透過管線傳遞出來,這時只要把軟管放到碗、壺或蓋子等密閉空間,讓燻煙鑽入食物或飲料中即可。

 

3.只能燻肉或海鮮?

甜點、飲料、起司、冰淇淋都可以燻

很多人常將煙燻和燒烤搞混。燒烤裡有煙燻成份,但並非所有的煙燻都會燒烤(比如冷燻)。煙燻的主要功能不是加熱食物,而是替食物上色與增添風味,因此所有食物皆可燻(甚至也可以做成煙燻水後凍成冰塊加在調酒裡)。

 

4.燻煙的風味:木頭、香料、茶葉、乾草等

許多木炭只有熱能沒有木煙,因此可用木炭當炭床升火,上方再擺上可供調味有燻煙的木頭,如蘋果木、櫻桃木、楓樹木等等。另也可放入迷迭香、肉桂棒等香料,或是直接使用在台灣常見的龍眼木、相思木、甘蔗、茶葉等作為燃料也都是增添風味的好方法。

 

5.煙的顏色:藍色煙霧是最棒的!

燻煙會隨著火焰而有不同顏色,常見的是白色,適當的白煙可提昇食物風味並帶有防腐功能,不過太多也容易帶來苦澀。若升火方式正確,空氣流通,煙霧會漸漸轉淡,成為淺藍色,對燻肉來說,藍色煙霧是最棒的!若出現黑煙,味道就不好,得趕緊把食物移出。

 

6.空氣多寡與燻煙大小成反比

燻煙的多寡和空氣有關,空氣多則熱氣強,溫度高,燻煙反而少:相反地,若進來的空氣少,熱氣弱,溫度低,燻煙則多。知道這個原理後,便可依照食物想要的溫度與風味來調整。

 

本文參考整理出自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全》與《好吃32:香料學》,更多風味秘訣請詳見書籍。

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